30度了,超馬先生說晚餐no more湯please,越喝越熱!3菜一湯的dinner,今天始改版為1涼+3熱菜, or 2涼+2熱菜。喂,香港人煲湯強,涼菜是上海呀,北方呀甚至是台灣的玩意啊!

涼拌綠豆芽(*韓式不辣)

涼拌綠豆芽  

我很愛吃綠豆芽,但小時候家裡很少出現這個菜,以前媽媽說要拔頭拔尾很花時間,下班還要買菜煮晚餐,那來的銀芽時間。

香港叫綠豆芽做「芽菜」,黃豆芽為「大豆芽菜」 ,不像國語很精準的叫綠豆芽黃豆芽。我小時候問完這叫什麼芽菜後,接著還要問大豆又是什麼豆?明明3個字便可表達清楚身份,卻要變成2道問題,這才是浪費時間。

上學年代早餐去粥攤,一碗粥,一碟腸粉或豉油王炒麵(或河粉),絕對勝於茶餐廳的早餐ABC。對我來說,正的豉油王炒麵=「芽菜」夠多!

粥攤的綠豆芽是有頭有尾的,銀芽則是酒樓餐廳的level。酒樓乾炒牛河裡出現長尾巴的芽菜,立刻被說cheap。其實銀芽比沒處理的豆芽,就是多費一點工而已,成本又能貴多少?高級feel全因與魚翅勾上聯想,高貴的魚翅上桌,總附上一盤銀芽為配料,一根根圓滾滾的銀芽亮晶晶的排在小盤子上,就這樣,銀芽跟魚翅就成絕世搭檔了。

綠豆芽在台灣是很普遍的涼拌菜,雖然做法簡單,不管台式還是韓式,要找到有水準的也不容易。

一攤水的不好吃。

軟趴趴的不好吃。

不入味的不好吃。

又瘦又黑的衰樣。

去韓國時吃到的拌綠豆芽都是很脆很好吃的,也有頭有尾。我比較過台灣的中國的跟韓國的涼拌豆芽食譜,韓國的調味料較中式的單純,就鹽跟麻油而已,而中式的大多添加醬油、雞粉、香菇粉、味醂等。

涼拌就應該簡單的調味,引出食材本身的味道。

最近韓國國寶級泡菜達人姜順義女士的「阿嬤的四季泡菜」, 真是一本值得收藏的書,不只是食譜精美,阿嬤年青嫁進宗家(韓國貴族家庭),天天四點起床擦泡菜缸的刻苦生活,有血有淚的傳承,在感動中讓讀者深入了解韓國飲食文化。

跟著「阿嬤的四季泡菜」的食譜做,分量我減了一些以適合3人之家一餐份量:

材料

份量

 

綠豆芽

200

(燙豆芽用)

1

茶匙

(涼拌用)

3/4

茶匙

蒜末

1

湯匙

青蔥(剁碎)

1

茶匙

辣椒絲

 

少許

白芝麻

1/2

茶匙

涼拌麻油

3/4

湯匙

200克綠豆芽NTD10 only.

 

 涼拌綠豆芽    

 1. 綠豆芽清洗乾淨,瀝乾水份。

     鍋子放水與鹽,水燒開之後,放入綠豆芽,筷子把綠豆芽在水中上下攪動。

 

 涼拌綠豆芽  

2. 只需稍微燙一下,趁還是清脆時,撈起來放進冷水(最好是冰水)冷卻。

    很多人說豆芽要蓋上蓋子煮去草味,我試過很多次,只要豆芽是新鮮的,不用蓋也不會有草味。超市或菜市場那種塑膠袋包好的,通常真的會有草味。

 

 涼拌綠豆芽  

3. 綠豆芽一變涼後便立刻瀝乾水份,然後再用力擠乾水份,最後用廚房紙巾再吸乾表面殘餘水份。

    這是好不好吃的關鍵:一定要儘量瀝乾才清脆及入味。我喜歡用矽膠的瀝籃,當為發洩的工具,用力扭用力壓,水就擠到9成乾了。

 

涼拌綠豆芽

4. 蒜頭儘量剁很碎,蔥也剁碎。麻油用什麼國的都ok. 

涼拌綠豆芽  

5. 準備一密封盒,放進擠乾水份的綠豆芽,拌料先放入剁到非常碎的蒜末及鹽,攪拌均勻。

涼拌綠豆芽  

6. 接著放入麻油及蔥碎攪拌。

    韓劇裡做拌菜時調味都要做手揉,好像味道會更好。

涼拌綠豆芽  

7. 可馬上吃或蓋上蓋子放進冰箱一小時後吃。

    如拌完馬上吃,建議涼拌的鹽份可稍為減少一點點。

涼拌綠豆芽  

8. 上桌前把綠豆芽放在盤子上,放上辣椒絲及灑上芝麻,增加風味。

    (綠豆芽加鹽後會出一點點水,從密封盒夾起來時讓水滴兩下才放到盤子上)。

 

入味後的綠豆芽散發天然的甜味,有頭有尾的綠豆芽,當主角一點都不失禮!女兒不愛吃綠豆芽,但這盤她卻掃光!

至於超馬先生的建議,就只參考參考,香港人一年四季的湯都不同,夏天的湯可清熱,也可涼補,不可一星期沒湯水啊!

 

 

文章標籤
創作者介紹

JJ5色廚

JJ5色廚 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • Mimi Lo
  • 這個下粥絕佳,再加腐乳一磚,米粥一碗,就是一百分的滿足。
  • 吃素很健康!

    JJ5色廚 於 2014/05/28 09:26 回覆

  • Joan 頌衡
  • 韓式前菜,不只泡菜鹹魚仔的
找更多相關文章與討論