JJ5色廚

30度了，超馬先生說晚餐no more湯please，越喝越熱！3菜一湯的dinner，今天始改版為1涼+3熱菜, or 2涼+2熱菜。喂，香港人煲湯強，涼菜是上海呀，北方呀甚至是台灣的玩意啊！

涼拌綠豆芽(*韓式不辣)

我很愛吃綠豆芽，但小時候家裡很少出現這個菜，以前媽媽說要拔頭拔尾很花時間，下班還要買菜煮晚餐，那來的銀芽時間。

香港叫綠豆芽做「芽菜」，黃豆芽為「大豆芽菜」 ，不像國語很精準的叫綠豆芽黃豆芽。我小時候問完這叫什麼芽菜後，接著還要問大豆又是什麼豆？明明3個字便可表達清楚身份，卻要變成2道問題，這才是浪費時間。

上學年代早餐去粥攤，一碗粥，一碟腸粉或豉油王炒麵(或河粉)，絕對勝於茶餐廳的早餐ABC。對我來說，正的豉油王炒麵=「芽菜」夠多！

粥攤的綠豆芽是有頭有尾的，銀芽則是酒樓餐廳的level。酒樓乾炒牛河裡出現長尾巴的芽菜，立刻被說cheap。其實銀芽比沒處理的豆芽，就是多費一點工而已，成本又能貴多少？高級feel全因與魚翅勾上聯想，高貴的魚翅上桌，總附上一盤銀芽為配料，一根根圓滾滾的銀芽亮晶晶的排在小盤子上，就這樣，銀芽跟魚翅就成絕世搭檔了。

綠豆芽在台灣是很普遍的涼拌菜，雖然做法簡單，不管台式還是韓式，要找到有水準的也不容易。

一攤水的不好吃。

軟趴趴的不好吃。

不入味的不好吃。

又瘦又黑的衰樣。

去韓國時吃到的拌綠豆芽都是很脆很好吃的，也有頭有尾。我比較過台灣的中國的跟韓國的涼拌豆芽食譜，韓國的調味料較中式的單純，就鹽跟麻油而已，而中式的大多添加醬油、雞粉、香菇粉、味醂等。

涼拌就應該簡單的調味，引出食材本身的味道。

最近韓國國寶級泡菜達人姜順義女士的「阿嬤的四季泡菜」， 真是一本值得收藏的書，不只是食譜精美，阿嬤年青嫁進宗家(韓國貴族家庭)，天天四點起床擦泡菜缸的刻苦生活，有血有淚的傳承，在感動中讓讀者深入了解韓國飲食文化。

跟著「阿嬤的四季泡菜」的食譜做，分量我減了一些以適合3人之家一餐份量：

200克綠豆芽NTD10 only.

 1. 綠豆芽清洗乾淨，瀝乾水份。

     鍋子放水與鹽，水燒開之後，放入綠豆芽，筷子把綠豆芽在水中上下攪動。

2. 只需稍微燙一下，趁還是清脆時，撈起來放進冷水（最好是冰水）冷卻。

    很多人說豆芽要蓋上蓋子煮去草味，我試過很多次，只要豆芽是新鮮的，不用蓋也不會有草味。超市或菜市場那種塑膠袋包好的，通常真的會有草味。

3. 綠豆芽一變涼後便立刻瀝乾水份，然後再用力擠乾水份，最後用廚房紙巾再吸乾表面殘餘水份。

    這是好不好吃的關鍵：一定要儘量瀝乾才清脆及入味。我喜歡用矽膠的瀝籃，當為發洩的工具，用力扭用力壓，水就擠到9成乾了。

4. 蒜頭儘量剁很碎，蔥也剁碎。麻油用什麼國的都ok. 

5. 準備一密封盒，放進擠乾水份的綠豆芽，拌料先放入剁到非常碎的蒜末及鹽，攪拌均勻。

6. 接著放入麻油及蔥碎攪拌。

    韓劇裡做拌菜時調味都要做手揉，好像味道會更好。

7. 可馬上吃或蓋上蓋子放進冰箱一小時後吃。

    如拌完馬上吃，建議涼拌的鹽份可稍為減少一點點。

8. 上桌前把綠豆芽放在盤子上，放上辣椒絲及灑上芝麻，增加風味。

    (綠豆芽加鹽後會出一點點水，從密封盒夾起來時讓水滴兩下才放到盤子上)。

入味後的綠豆芽散發天然的甜味，有頭有尾的綠豆芽，當主角一點都不失禮！女兒不愛吃綠豆芽，但這盤她卻掃光！

至於超馬先生的建議，就只參考參考，香港人一年四季的湯都不同，夏天的湯可清熱，也可涼補，不可一星期沒湯水啊！