月初和幾位老同學去花蓮,途經種滿二十多種顏色的蓮花池~「好靚呀」!大家雀躍不已,在池旁跳來跳去拍個不停。

這幅美景,讓我想起在雜誌看過一個叫池塘荷花豔的菜式,是香港明珠閣的名菜。

百花釀青江菜 

百花釀青江菜  

參考了蘋果日報介紹過的做法,自己再猜一下材料調味的份量。自己揣摩的菜式,不敢用大師傅的菜名。

青江菜各地的名字都不同,台灣叫青江菜,香港是小棠菜,大陸叫上海青。以前工作每次到大陸開會,各省同事吃飯時,往往發現大家對同一個材料的叫法都不同, 同一個菜式的做法也大有差異,大家聊起來還會爭誰才是正統,非常有趣!

超馬先生在我開始家管生活不久說了一句:以後火鍋不要買外面的丸子了,自己做就好,安全! 其實如果用食物料理機做應是不難,但我討厭把海鮮放進機器,總是覺得味道洗不掉,只好純手工。

 

4人份

材料

份量

 

青江菜

8

紅蘿蔔

1

XO

1.5

茶匙

 

 

 

蝦漿

 

 

蝦仁(去殼)

200

1/3

茶匙

太白粉

1

茶匙

胡椒粉

少許

 

麻油

1/2

茶匙

南瓜湯汁

 

 

南瓜

200

高湯

2

湯匙

紹興酒

少許

 

適量

 

 

 

1. 青江菜頂部往下4cm處,用廚房剪刀把每一片葉子的莖部剪成倒V形,去掉葉子。每一棵青江菜要能站穩在平盤上成花瓣狀,如不平穩需加以削平。

    青江菜洗乾淨,尤其頂部內部的泥沙要沖洗乾淨。

 

 

2. 蝦仁洗淨去腸,廚房紙巾吸乾水份。

 

 

3.蝦仁拍扁,用刀背剁碎(也可用食物處理機攪碎)後放碗內。我想吃的時候有微顆粒感,所以沒有剁到很爛。

  加入醃料,同一方向攪拌均勻至起膠狀。

  手沾水,把所有蝦泥用力摔回碗裡約20次,增加彈性,備用。

明珠閣大廚不加太白粉,加澄麵。他做出來的蝦丸看來是很彈牙的,我呢,一來覺得在青江菜上口感有輕微彈性就夠,二來心知自己手藝未到水準,所以我用平常做釀三寶的方法加太白粉就夠。

 

 

4. 南瓜去皮去籽,切塊蒸20分鐘至軟。

 

 

5. 用手持攪拌棒加一點水打爛成南瓜泥,備用。

 

 

6. 紅蘿蔔去皮切成0.2x0.5cm小丁塊。

 

 

7. 青江菜瀝乾水份,放平盤上。把少許XO醬點在青江菜花蕊內。

 

 

 8. 蝦泥用湯匙刮成約2-2.5cm直徑圓球狀,釀在青江菜上。

 

 

9. 紅蘿蔔粒插在蝦丸上點綴。

    蒸鍋加水燒開,用大火將青江菜蒸7分鐘至蝦丸全熟。但小心蒸過頭導至青江菜過軟站不穩。

 

 

百花釀青江菜  

10.南瓜泥加高湯,用小湯鍋加熱,加鹽及紹興酒調味成濃稠湯汁。如過糊可加水調稀一點。

    青江菜蒸好後,用湯匙把南瓜湯汁淋在盤子上,便可上桌。

 

 

蝦丸、紅蘿蔔、南瓜汁三種漸層的橙色,加上青江的青,放在餐桌上真漂亮。

南瓜湯汁原來是這個菜式的重點,XO醬也具畫龍點睛的效果。不得不佩服創造這個菜的大廚啊!

 

幼稚園2年+小學6年+中學7年的女校同窗,到現在大家還一直保持互動,這份從4歲開始的情誼那裡找!除了照片、遊記,我也用這道菜記下花蓮歡樂的回憶!

 

 

 

 

 

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JJ5色廚

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留言列表 (8)

發表留言
  • LC
  • 呢一個係心機菜,又凋花又手製蝦丸又南瓜泥,犀利!朵花好靚啊!呢啲係咪叫仙菜下凡 (哈哈…) Thanks for reminding us the happy moments :)
  • 做給仙女的,哈哈哈!

    JJ5色廚 於 2014/07/01 16:43 回覆

  • CM
  • 我也想說那青江菜,給妳料理得似青色的玫瑰,絕!
  • 青玫瑰!

    JJ5色廚 於 2014/07/01 22:24 回覆

  • CM
  • "幼稚園2年+小學6年+中學7年的女校同窗,到現在大家還一直保持互動,這份從4歲開始的情誼那裡找!"...
    下次我有份來台灣的時候,妳也要做一道美麗的菜作紀念啊!
  • 看你老闆什麼時候放人!

    JJ5色廚 於 2014/07/01 22:25 回覆

  • 麥兜
  • 讀了這個菜譜,覺得弄蝦膠很難!可否請教一下?我曾以鮮蝦的蝦仁做菜,不知為何鮮蝦剝殻後出很多水,炒出來也很霉不彈牙,反而白灼的那一半蝦肉卻很鮮很結實,請問這是甚麼緣故呢?
  • 除非你買的時候是活跳跳的鮮蝦,否則大多都是解凍後的蝦。冷凍海鮮的supplier,往往是蝦子加水後才冷藏,好保鮮,當然也加重。所以你剝完殼後,要用廚房紙巾吃乾水才可以醃及煮的。當蝦子含水去炒,當然軟身不彈牙。一般醃的時候會加蛋白,炒出來顏色會較靚及彈牙。

    JJ5色廚 於 2014/07/02 21:56 回覆

  • 麥兜
  • 還有,切走的莖葉可做甚麼菜呢?
  • 我是留到第二餐來炒,同一餐的話,加豆腐肉片滾湯ok嗎?

    JJ5色廚 於 2014/07/02 21:58 回覆

  • 麥兜
  • 好主意,謝謝!
  • 小吱喳
  • 沒想過配南瓜湯汁呀,不會變得很甜嗎?
  • Mimi Lo
  • 很多食譜的百花釀甚麼的都是煎焗,這個清蒸很好,健康一點!