月初和幾位老同學去花蓮,途經種滿二十多種顏色的蓮花池~「好靚呀」!大家雀躍不已,在池旁跳來跳去拍個不停。

這幅美景,讓我想起在雜誌看過一個叫池塘荷花豔的菜式,是香港明珠閣的名菜。

百花釀青江菜 

百花釀青江菜  

參考了蘋果日報介紹過的做法,自己再猜一下材料調味的份量。自己揣摩的菜式,不敢用大師傅的菜名。

青江菜各地的名字都不同,台灣叫青江菜,香港是小棠菜,大陸叫上海青。以前工作每次到大陸開會,各省同事吃飯時,往往發現大家對同一個材料的叫法都不同, 同一個菜式的做法也大有差異,大家聊起來還會爭誰才是正統,非常有趣!

超馬先生在我開始家管生活不久說了一句:以後火鍋不要買外面的丸子了,自己做就好,安全! 其實如果用食物料理機做應是不難,但我討厭把海鮮放進機器,總是覺得味道洗不掉,只好純手工。

 

4人份

材料

份量

 

青江菜

8

紅蘿蔔

1

XO

1.5

茶匙

 

 

 

蝦漿

 

 

蝦仁(去殼)

200

1/3

茶匙

太白粉

1

茶匙

胡椒粉

少許

 

麻油

1/2

茶匙

南瓜湯汁

 

 

南瓜

200

高湯

2

湯匙

紹興酒

少許

 

適量

 

 

 

1. 青江菜頂部往下4cm處,用廚房剪刀把每一片葉子的莖部剪成倒V形,去掉葉子。每一棵青江菜要能站穩在平盤上成花瓣狀,如不平穩需加以削平。

    青江菜洗乾淨,尤其頂部內部的泥沙要沖洗乾淨。

 

 

2. 蝦仁洗淨去腸,廚房紙巾吸乾水份。

 

 

3.蝦仁拍扁,用刀背剁碎(也可用食物處理機攪碎)後放碗內。我想吃的時候有微顆粒感,所以沒有剁到很爛。

  加入醃料,同一方向攪拌均勻至起膠狀。

  手沾水,把所有蝦泥用力摔回碗裡約20次,增加彈性,備用。

明珠閣大廚不加太白粉,加澄麵。他做出來的蝦丸看來是很彈牙的,我呢,一來覺得在青江菜上口感有輕微彈性就夠,二來心知自己手藝未到水準,所以我用平常做釀三寶的方法加太白粉就夠。

 

 

4. 南瓜去皮去籽,切塊蒸20分鐘至軟。

 

 

5. 用手持攪拌棒加一點水打爛成南瓜泥,備用。

 

 

6. 紅蘿蔔去皮切成0.2x0.5cm小丁塊。

 

 

7. 青江菜瀝乾水份,放平盤上。把少許XO醬點在青江菜花蕊內。

 

 

 8. 蝦泥用湯匙刮成約2-2.5cm直徑圓球狀,釀在青江菜上。

 

 

9. 紅蘿蔔粒插在蝦丸上點綴。

    蒸鍋加水燒開,用大火將青江菜蒸7分鐘至蝦丸全熟。但小心蒸過頭導至青江菜過軟站不穩。

 

 

百花釀青江菜  

10.南瓜泥加高湯,用小湯鍋加熱,加鹽及紹興酒調味成濃稠湯汁。如過糊可加水調稀一點。

    青江菜蒸好後,用湯匙把南瓜湯汁淋在盤子上,便可上桌。

 

 

蝦丸、紅蘿蔔、南瓜汁三種漸層的橙色,加上青江的青,放在餐桌上真漂亮。

南瓜湯汁原來是這個菜式的重點,XO醬也具畫龍點睛的效果。不得不佩服創造這個菜的大廚啊!

 

幼稚園2年+小學6年+中學7年的女校同窗,到現在大家還一直保持互動,這份從4歲開始的情誼那裡找!除了照片、遊記,我也用這道菜記下花蓮歡樂的回憶!

 

 

 

 

 

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