香港及台灣的電視名廚很多,香港收視率靠當主持兼大廚的師奶「撐」;台灣則愛專業feel,主持歸主持,廚師歸廚師。

香港的Gigi姐、肥媽、May姐,你猜我喜歡那一個?

青江蝦膠鍋貼

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肥媽節目最富娛樂性。Maria個性爽、節奏快、方法簡、沒冷場。

Gigi姐呢,菜式較不合我口味,而且太良母型啦!不過她著名的檸檬雞翼的確容易煮,也讓我第一次以部落客之名在飲食雜誌露臉,謝謝Gigi姐。

May姐好像好多人不like, 但三位名廚師奶只有May姐的書有上我家書架。

 

我擁有的第一本May姐食譜,竟然還是從來不買cook book 的超馬先生在香港機場把書翻了一遍之後叫我買的~最愛宴客的第十一版!

某次party,超馬先生還興趣勃勃跟著May姐做了這一道!

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超馬先生把May姐的越式蔗蝦,變為大型雞蛋size的巨嬰蔗蝦!金黃大個兒蝦球,賣相誘人,咬勁十足,香脆又入味,客人吃得津津有味。明明一顆已很撐卻還想再吃一個,派對上我做的其它finger food馬上失色!說實在的,外面真沒吃過比得上這個巨嬰蔗蝦!但因制作費時,就只出現這麼一次!

May姐的菜式有點難度,尤其初期的宴客系列,真的要有點基本功,這也是較不被大眾接受的原因吧。開了部落格後,我漸漸了解讀者的需求,就是既要有賣相又要做法極簡單才受歡迎。

暑假回香港時,May姐又出新書,菜式更家常!

這篇的青江菜鍋貼,是參考書內的苦瓜蝦膠鍋貼做的。書上小筆記May姐說她在北京吃到青江菜鍋貼,她改為苦瓜,現在我又改回來。料理世界就是你改一下,我又變一下,才會激盪出新的味道。

3人份:

材料

份量

 

蝦子(含殼)

200

~或不含殼100

 

 

豬肥膏

40

1

 

 

 

青江菜

150

雞蛋

1

太白粉

50

3

湯匙

蝦漿醃料

>>>

 

雞粉

1/2

茶匙

1

茶匙

中筋麵粉

1

湯匙

小梳打粉

1/4

茶匙

1/8

茶匙

1

湯匙

 

做法:

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1. 準備材料。

蝦子去殼去腸,抹上鹽及太白粉後沖乾淨,吸乾水後放進冰箱冷藏20分,將蝦子更有彈性。

豬肥膏剁成小丁(請肉販先絞碎更方便)。蝦膠的食物總離不開豬肥膏,我也試過在別的菜式拿掉肥膏,口感的確有差。其實一點點豬油也沒什麼,起碼看到

是真的、乾淨的肥油........

蔥洗淨切碎。

雞蛋打發均勻。

May姐食譜還有加香菜,我不愛所以拿掉了。

 

IMG_5806 wm.jpg  

2. 青江菜我切掉深綠葉子的3/4,多點莖咬起來才脆。葉子剩下來總有別的用途的,別擔心。

青江菜洗淨切1cm小丁,鍋子的水燒開後,先下莖,再下葉子燙一下,撈起過冷水後,將水份徹底擠乾。

我最愛用矽膠的瀝水器,隨你變型的材料,怎樣扭都可還原,扭+壓+擠後,水就排出來,最後用廚房紙巾一張吸一下,青江菜就差不多乾了。

 

IMG_5812 wm.jpg  

3. 從冰箱取出蝦子,如果還有點水務必要再吸乾。將蝦子拍扁剁成泥放深碗內,加入豬肥膏丁及醃料(油以外)拌均勻,最後加油。

***快捷方法,買現成的花枝漿,就可代替蝦子、豬肥膏及醃料,跟蔥及青江菜拌均勻便可!

加入青蔥碎後,在深碗內順一方向攪至起膠。手撈起全部蝦漿團後再用力摔回碗內,重複此動作20次至蝦漿產生黏性。蓋上保鮮膜冷藏20分鐘。

 

IMG_5816 wm.jpg  

4. 將蝦漿加入青江菜。雙手上油,將青江菜略拌均勻後,手刮起中型雞蛋大小的的混合物,壓成1cm厚。此份量約做成6塊。

平底鍋倒油燒熱,每一塊沾上蛋液及太白粉後,便可下油鍋以中火煎。下鍋後用鏟子壓一下,讓厚度平均,顏色才會煎得漂亮。煎至兩面金黃後便可取出。

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5. 把表面的油用廚房紙巾吸一下,對切後便可上桌。蝦子及粉漿已有味道,不需加沾醬。

 

這道蝦膠鍋貼厚實有彈性,蝦味鮮甜,青江菜煎完還保持著清脆感。許多蝦漿製品會加上馬蹄丁,但有時我卻嫌馬蹄有點過脆,與其它材料對比太大。

名字叫鍋貼卻不叫蝦餅,事實上這脆感真的比較像鍋貼,不同炸蝦餅的焦脆感。沒用上水餃皮的鍋貼,澱粉量也比真鍋貼少很多! 

同樣的材料,之前也做過蒸的菜式百花釀青江菜 ,我真的很愛這組合啊!

 

對我來說,Cook Book 其實只是一個靈感的參考,細節是可以依照自己喜好調整。不喜歡食譜用現成雞汁,自己改一下就好,不需太在乎後面是什麼贊助商,反正一切材料都是可替代的,自由發揮更好玩。選cook book,我只在乎與料理人作者是否對味!

 

 

 

 

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JJ5色廚

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留言列表 (3)

發表留言
  • 小吱喳
  • JJ 我很喜歡蝦餅類菜式,妳真明白我心意!
    是宴客的嗎?好下回到妳家吃,先謝啦。
  • 我也超愛。

    JJ5色廚 於 2014/10/14 19:44 回覆

  • Joan 頌衡
  • May 姐是廚藝高手...想吃那蔗蝦
  • 要請超馬先生出馬。

    JJ5色廚 於 2014/10/14 19:44 回覆

  • Mimi Lo
  • 賣相很吸引,煎炸食品是很油膩,偶爾吃一下便好!
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