年糕是傳統好,還是創新好?

桂花馬蹄糕【年菜】

 

香港的傳統年糕大致有4種,兩甜兩鹹。甜的是年糕及馬蹄糕;鹹的是蘿蔔糕及芋頭糕。

香港春節假期是初一到初三,除夕夜吃完團年飯,爸媽才有空各做一大盤;蘿蔔糕是爸爸負責,而馬蹄糕則是媽媽的專利。很多阿姨都拜托媽媽做,但又要上班又要煮飯,媽媽通常是做大盤一點然後切塊送朋友。

離開香港前我請媽媽寫了馬蹄糕食譜給我,紙條一直夾在某本書內,前幾年翻出來,正想試做的時候才發現台灣超市沒賣馬蹄粉!! 馬蹄糕可以沒有馬蹄但絕不可以沒有馬蹄粉!馬蹄粉是馬蹄(荸薺)提煉出來的澱粉,與馬蹄一樣清熱排毒。很多港式甜品都需用上馬蹄粉,甚至湯羹勾芡也會用上,比太白粉的芡「薄」及透明。用太白粉來做馬蹄糕是完全不對味的!

幸好尾牙前香港同事幫我帶過來!近年我在烘焙店及網路發現台灣也有賣馬蹄粉了!不過我還是習慣返香港時帶回一兩包傳說中的好貨色。

祖傳的馬蹄糕已做過好幾年。下一代的傳人是外甥女,她嘗試幾個馬蹄糕的食譜,以比較每個步驟及成份如何影響質感及味道。外婆版固然好吃,但其實各家都有獨特之處,自己喜歡最重要。祖傳的版本,過年前會找一天po. 

今年想做個新鮮的。馬蹄清甜的口味,搭配花香的味道顯得清雅脫俗。我看過有搭配玫瑰的、菊花的、春節嘛,我認為來個桂花口味,才夠「高貴」。

 

份量:大概裝滿750ml透明便當盒

材料

份量

 

馬蹄

3

馬蹄粉

90

桂花

2

湯匙

黃砂糖

80

白砂糖

30

450

ml

少許

 

 做法:

 

1.  比起蘿蔔糕,馬蹄糕的材料相對簡單,也不像年糕拌粉漿拌到手酸,是廣東四種年糕中最簡單易做的。

 

 

2. 馬蹄荸薺)台灣菜市場有些攤販會賣已削皮的。多麼貼心的服務!香港好像到現在還是要自己削皮的(當然回家是外傭的工作),只比栗子大一點的馬蹄,很不好削,以前每年總會聽到媽媽在廚房大叫,削到手啦!

被削掉的皮肉,但願沒有掉進糕裡!。

 

 

 3. 這次JJ不特意撿黃色的桂花了。半透明的馬蹄糕,桂花的枝葉會顯得更生動。

 

  

4. 白色的一號砂糖及黃色的二號砂糖除為馬蹄糕灌進甜味外,也是調色工具。如果想糕點出來偏純靜的白色,可以100%使用白砂糖。50白/50黃會得出淡黃色。而我是用了大概70黃/30白的比例。當然要更黃的就干脆100%黃砂糖好了!

 

 

5. 這無印良品的矽膠小花摸具,去年好不容易才搶到,就等今年用!

不過,特別形狀只是貪好玩,長條型模具最方便切片,蒸熱、煎脆都好。以前在香港的茶樓,還有點心阿姨推著點心車子賣現煎馬蹄糕、蘿蔔糕的。台灣港式飲茶好像只有炸的馬蹄條。

 

   

 6. 馬蹄切小於1cm小薄片。

 

 

7. 桂花用熱水泡2分鐘後瀝乾。

 

 

8. 馬蹄粉加200ml冷水拌至馬蹄粉完全融化。馬蹄粉漿過篩濾掉雜質。

 

 

8. 湯鍋燒滾250ml水,加入砂糖拌至溶解。加入馬蹄片煮2分鐘,最後加入桂花便可關火。(建議用比照片裡大一倍容量的鍋子較方便。 )

 

 

9. 將馬蹄粉漿攪拌一下至均勻,緩緩倒入糖水鍋中攪拌,用打蛋器快速不停攪拌至均勻。慢火加熱,粉漿加熱後會慢慢凝固,當呈現半固體狀時需關火及把鍋子離火,否則餘溫會讓粉漿過度凝固。

照片中的粉漿已有點凝固過頭,應該要稀一點的!(拌好之際有電話來,接完轉頭就變稠了!!)

 

10. 模具先抹油,把粉漿倒入模具,小火蒸15分鐘至馬蹄糕透明。放冷一點後才脫模。

 

 

 

 11. 充滿彈性有Q感,馬蹄爽脆清甜,桂花的香氣更是迷人,好像時光飛越到到清宮裡,貴人一口一個自個兒的私房點心。

放涼後需放冰箱冷藏,可用微波爐加熱、蒸熱、煎至表面香脆或冷吃。JJ最喜歡是蒸熱來吃。

 

媽媽的馬蹄糕,也沒聽說過是從那學的,我也沒看過聽過外婆有做。也許這個傳統是從我媽開始也不一定,反正也無可考了。也許從我這一代始,改良後的糕點,又變成下一代傳說中的祖傳。

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JJ5色廚

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  • Mimi Lo
  • 很美的造型... 可加些綠葉弄一盤水仙, 也可用點粉紅的花型糕點配巧克力條, 砌一株年花啊!
  • Joan 頌衡
  • Mimi 也説得對,可借洛神花的果汁造桃花奶凍:一盤水仙,一盤桃花,必定美得捨不得吃⋯⋯ (捨不得吃就不怕做得不好吃了,哼哼!)
    對不起,廣告人都是想些中看不中用,嘩眾取寵的點子!勿怪。
  • 小吱喳
  • JJ, 妳就學伯母, 蒸一盤大一點的, 切塊給我. 年夜飯時到取, 又吃又拎! 哈哈!
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