最早的波隆那肉醬,原來不是番茄肉醬!

義大利波隆那肉醬

  

我讀書時代最便宜的午餐就是義大利肉醬麵,當時的快餐店便當流程是這樣的。

 

1. 選主食:白飯,還是義大利麵(長條).............點完就先裝盤子

2. 選主菜:例如腸仔蛋,餐肉蛋,豬排,雞腿,等.................鋪在主食上

3. 選醬汁:義大利肉醬、玉米醬、黑胡椒醬、磨菇醬..............淋在飯菜上

配菜?香港的便當不像台灣便當啊,配菜另外付錢才有。

哈,就跟現在潛艇三明治的流程差不多。

 

換句號說,義大利肉醬會等同黑胡椒醬檔次,就是一點絞肉,加商業使用的大桶紅色醬(我不叫番茄醬因不知到底有沒有番茄),跟水拌一下而成。義大利肉醬麵總是餐牌上最便宜的餐點,點肉醬麵就像只是為了充饑,及午餐錢不知亂花到那去了。

雖是庶民美食,也應認真對待。

義大利肉醬發源自波隆那,meat sauce 的義大利文是Ragú,最早的Ragú食譜可追溯到18世紀末,不過食材跟現在大家認知的有些差異。當時只基本用上小牛肉、義大利培根pancetta、奶油、洋蔥及紅蘿蔔。先把肉及蔬菜切碎,用奶油把絞肉炒至變色,加肉高湯及其他醬汁,鍋蓋蓋上慢火燉煮而成。華麗版本會加上乾的牛肝菌、甚至幾片松露、又或者在煎肉時加入雞肝。燉好之後,還會加些鮮奶油讓口感更順滑。

*大家有發現嗎 ,早期的義大利肉醬是沒有番茄的!!!!!!!!!!!!!!!!!

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每家有每家的秘方,在義大利,肉醬的獨門配方視為傳家之寶,一代一代傳承下去(不知道女兒嫁出去能否帶走配方呢?)。印度家庭也是非常小心保管咖哩的香料配方,古老的民族對傳承都非常在意。

既然不能公開,外國人只好自己亂猜一通。慢慢義大利人發現誰都號稱自己的肉醬為波隆那肉醬(包括用美國番茄醬的甜味肉醬!),當然氣炸!在1982年時,受不了外國人踐踏義大利國寶,義大利權威的餐飲學校公佈了正式的波隆那肉醬做法~

肉:牛肉 + 沒煙薰過的義大利培根

蔬菜:洋蔥、紅蘿蔔、洋芹

醬汁:番茄糊、肉高湯、干型葡萄酒(紅、白都可以,不能氣泡酒)、牛奶。也建議燉煮好後加上鮮奶油豐富口感。
調味:鹽及黑胡椒

(*這年代的食譜出現番茄了!!!!!!!!!!!!!!)

而各名廚為求精進求差異,又研發出新的食材組合,肉的選擇會混合了牛、豬及小牛肉;講究於番茄種類選擇、及添加香料如月桂葉及肉豆蔻。

大家看完食譜,便可算出肉醬並不是廉價品。60台幣的學生義麵餐廳,是不可能給到一盤符合義大利人標準的波隆那肉醬麵的。

自己做一鍋肉醬了解義大利傳統的滋味吧!

材料

份量

 

奶油

30

洋蔥

1/2

洋芹

1

紅蘿蔔

1/2

培根2-3

50

牛絞肉

125

豬絞肉

125

乾俄力崗Oregano

1/4

茶匙

1

茶匙

黑胡椒

適量

 

白酒()

60

ml

鮮奶

90

ml

熟番茄罐頭

400

高湯

120

ml

做法:

 

 

1. 我準備的食材也不夠認真。培根只用了一般的,沒特別去買貴價的義大利pancetta。番茄糊也只買到日本出的"義大利"番茄,非真正義大利罐頭。

香草我用了俄力崗,從烤小番茄時我就發現俄力崗與番茄是絕配。

 

 

2. 蔬菜、培根切碎。切多碎就視乎個人喜歡的口感,如何想讓蔬菜全部溶在醬裡,就要切得比照片上更細了。

 

 

3. 平底鍋下少許橄欖油,放入奶油後開小火,輕搖鍋子至奶油溶化後,改中火,把洋蔥、紅蘿蔔及洋芹丁加入拌抄約8分鐘。

 

 

4. 加入牛絞肉、豬絞肉、俄力崗碎、鹽及黑胡椒拌炒5分鐘。注意絞肉不要炒至焦黃,只需炒至轉熟的顏色就足夠。

 

 

5. 倒進白酒,轉大火讓酒精揮發及被食材吸收,約3分鐘。加2/3份量的鮮奶,轉小火煮10分鐘。

 

 

6.倒入番茄糊及高湯。

 

 

7. 把肉醬倒進小湯鍋燉煮,鍋蓋留點縫隙,小火慢燉45分鐘~2小時。中途如發現醬汁太乾,可再添加適量高湯。

 

 

8. 起鍋前5分鐘把剩餘的牛奶倒進去。試試味道,以適量鹽巴黑胡椒調味。

 

  

9. 這鍋肉醬很不錯喔!邊煮就邊被香氣搞到很餓了!味道有層次(當然,有3種肉啊),滑順,甜味自然。

不過,總覺得紅紅的太現代感。下次我會少點番茄,多點肉湯,追尋一下波隆那的古早味!

肉醬用來做什麼好?請看下一篇................

 

 

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留言列表 (5)

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  • Ifan Chen
  • JJ又一次破除迷思!
  • 小吱喳
  • 肉醬塗在梳打餅上也很不錯!
  • 小吱喳
  • 妳不說真不知那當中的故事和淵源
  • 麥兜
  • 這鍋肉醬有汁有菜有肉又沒有骨頭, 易吃又開胃, 可配飯可配麵, 吃數餐也不厭, Good. (我小時候也愛肉醬意大利麵的)
  • Joan 頌衡
  • 找到了找到了, 這鍋肉醬最吸引! 孩子的時候就只吃肉醬拌的意大利麵, 白汁香蒜白酒通通不愛.長大了才改變過來.
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