RAW有名的難訂位,JJ一直懶得搶位子,心想開幕沒幾個月,大家一窩蜂,等熱度降低再去吧。

外甥女來台北,唯一要求吃RAW,一頓喜出望外的午餐後,我深深認知到,這股從海外紅回台灣,台灣之光的國際名廚Andre Chiang 江振誠的RAW熱潮只會越燒越熱。要降溫?難難難。

【吃外面】RAW by Andre Chiang

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兩星期前的中午11:58,上網一直刷新,刷到RAW的時鐘12:00,緊張的輸入名字,趕快按return,成功了!

我刻意不去看blogger寫的食記,也不預先偷看這季的餐單,刻意的不刻意,刻意等待驚喜。

  

餐單是固定的8道菜,不用大家煩惱去選。唯一能改部份餐單的機會,是如果客人對採用的食材過敏,RAW會貼心另作菜式安排。午餐另有Express Lunch,便宜個$1000,少吃3道菜。很不值得省這一千,因為驚歎號就是在這三道菜中連連出現。

餐牌有中有英,字數極簡列出主要食材。小心的看不難發現,每行都有台灣本土食材的蹤影,這正是RAW餐廳標榜的突顯台灣時令素材,以合理價位,革命式手法演繹的實驗性精緻料理,法國巴黎正流行的小酒館美食風潮。

JJ也是極愛創新手法,將台灣豐富食材重新組合的小小家廚,除了興奮訂到位子,更帶了清醒的腦袋來學習。我跟外甥女約好,我不拍照,熱菜趁熱吃,冷盤趁冷吃,務必要吃到廚師最原始的心意。

 

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 1. 【焦花椰●馬莎拉●白色小米】 Toaster cauliflower ●Chicken Masala ●Cous Cous

Chicken Masala應譯作咖哩雞,有看到雞嗎?

正確來說,是雞皮馬莎拉。底部咖啡色的脆片,竟是雞皮煎(or烤)而成,很薄很香脆不油膩!

馬莎拉咖哩做成泥狀躺在雞皮上。白花椰有的小丁隱藏在焦糖裡,有的切成小白花,不同形態的台灣白花椰。

咖哩泥的黏性讓曬黑了的白花椰小丁,素臉的白花椰小花,及小米不容易掉下來,確保客人一口能同時咬嚼到有層次的脆感及味道。

雞皮脆片是Bistronomy小酒館菜系典型菜式。這跟台灣鹹酥雞大家常吃到的炸雞片完全是兩回事!脆片的雞皮皮下脂肪已刮得很徹底,拿起來對著光細看可看到雞皮的紋路。平常雞皮受熱會縮起來,要像紙般平整,我想要先刺洞,然後在烤的時候用重物壓著才行。我又想起迪化街量產的肉紙可以在機器裡滾著,但這餐廳的雞皮則每一小節都是全手工精心制作。

 

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手工麵包需另外點。男生如果是點5道菜的午餐,最好加點麵包才夠滿足。但就算點8道菜的套餐,沒有吃到這麵包又會有小遺憾。

 

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亮點是烤過的藜麥+cream cheese的麵包醬。堅果味奶油常吃,穀類烤出來的香氣,透露著土地感,是一種新的滋味。搭配脆度剛好熱熱的麵包,很優。吃不完也可以打包。

(小記者一手抓微單,一手拿麵包,拍得很專業!)

 

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2. 【粉紅香檳●番茄●山椒紫蘇】Rose Champgne●Tomatoes●Ohba Sansho 

很多家庭會DIY的醃漬蕃茄~嬌豔升級版。

盤子端到我面前,擺盤美得沒話說,服務生Ann在旁邊對菜式的說明根本聽不進去,只有最後一句「趁冰涼時候吃」把我叫醒,拿起叉子趕快吃。

小黃瓜薄得透光卻還可以挺挺的或站或蓋在番茄上。底下的番茄每顆每塊品種不同,但都是本地種植,有聖女番茄,小圓番茄、牛番茄及黑柿番茄,照理說當季的桃太郎也應被選上,但切開後已難分辨。

番茄與小黃瓜的花園裡,隱藏了兩片生魚片。餐單卻沒有提起,誰是主,誰是副,食材各自把守好崗位,出生高貴卻不等於要爭排名。
山椒紫蘇醃的番茄,是帶甜的口味。番茄肉的厚度、本身的酸度,引出每顆微微的味差異。

我對粉紅香檳+橄欖油+醋做的醬汁非常鍾意,那透明的粉紅,好逗人,微酸與橄欖油一起很開胃又香氣四溢。回家引發了我最近對粉紅食物的熱衷。

 

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第三道菜的程序是這樣的,先送來一個樹枝環,上面有花有草插著。放在桌子中間,如圖。

本意是很大自然很美的花環,也許樹枝太突出,復活節又剛過,我總覺得跟受難節有關.......

 

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3. 【蛋●堅果●野菜】 Perfect Egg●Praline●Wild Veg

轉個頭上菜,是道溫沙拉,上面有水波蛋,堅果糖醬汁,再鋪上脆片。

上一道是冷沙拉,介紹了台灣番茄的多樣化及甜美。

這一道溫沙拉是表現台灣當季野菜的魅力。

 

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切開蛋讓蛋液流出來與蔬菜配著吃。服務生解說將花環上的新鮮芹菜等香草拔下來,自行與每一口的沙拉作不同的組合,自己發揮創意。

沙拉上還灑上一些烤脆的榛果。

 

 

我把野菜一片片分開。看上去一致的青綠色,竟然有三種野菜。山蘇、龍鬚菜、水蓮,以及黃櫛瓜,加上新鮮的山芹菜及各種花花草草,感覺跑了陽明山一趟了。

 

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中場送來一杯招待的Mojito,清爽醒胃,refresh味蕾。

 

***$850 與$1850套餐的分界線開始。***

 

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4. 【細麵●櫻花蝦●香草】 Capellini● Sakura Ebi● C.C.C.

 一個大陶盤,2/3是空著的。少少一團的細麵,怎麼蝦味那麼香?單純櫻花蝦有那麼香嗎?

餐單的簡介,三樣都出現了,份量真的那麼「精緻」?

 

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一人一個杯子,服務生竟拿起茶壺倒茶了。

原來這是牛肝菌+伯爵茶煮成的清湯!服務生教大家先吃一口麵,然後喝一口湯,還沒試過這種吃法呢!第一口湯只喝到菌味,茶味不知躲去那了?第二口時,很奇妙的伯爵茶的在後韻中變明顯了,沒想過湯與茶可這樣和諧。

 

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餐單上第三項寫著英文寫"C.C.C.",中文寫"香草",代表什麼?
我能肯定的是麵裡很多蝦夷蔥Chives, 其他2個C不太確定。梗是Cilantro香菜嗎?葉子猜不出來。

看盤子底下的蝦油,單單櫻花蝦就可以了嗎?找天自己試試。

真的好濃,兩三口就清盤,這一道非常用心又創意滿分,要學起來。

 

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5. 【蛤●玉米●海藻】 Clam●Corn●Kelp Jus

把蛤蜊蒸蛋,改成蛤蜊義大利玉米燉奶酪,淋上海藻醬汁。創意很好,蛤蜊很多,但整體過腥,並不是蛤蜊不新鮮,這種大蛤蜊本身海味就很濃,清淡的吃更把海味放大了。奶酪也嫌太多,好戲還未上,不應第五道就吃撐肚子。

 

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6. 【甘藍●鱈●洋蔥】 Burnt Cabbage●Cod●Soubise

好感人的鱈魚,吃了第一口有想起來向廚房鼓掌的衝動!!

筆記重點:Charcoal oil!!!!!!!!!!!

服務生上每道菜時的介紹 ,這次我有聽到一個新名詞,Charcoal oil (木炭油/竹炭油)。

甘藍菜上的黑邊不是真的Burnt燒焦,是在煎的時候沾上木炭油的色澤。看到的是色,吃到的是......啊!我也不知如何形容了,比煙薰更有深度的風味。

回家google,這種油沒得賣的呢,都是廚師自制,把燒到高溫的木炭浸到油裡做成的。

吃過不會忘記的味道,未來我一聽到腎上線會burnt起無比興奮的charcoal oil! 

 

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圓鱈肉質堅實卻又滑嫩,絲絲分明,不是撥一撥就散掉的品種。市面的鱈魚很多仿鱈,山寨鱈,或劣質的鱈魚,非專業人仕也難分辨 。多久沒吃到這麼鮮甜的真鱈,就這一盤就值得來RAW。

 

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像香草冰淇淋質感的洋蔥mousse,只沾木炭油也可單吃,配著鱈魚更是錦上添很多朵花!!

吃到第6道,自覺已是整頓飯的高潮,也許因加點了麵包,肚子已在暗打訊號叫飽了。

 

***8道菜的套餐中才有的三道特式料理在高潮中告一段落***

 

看一下menu, oh, 還有豬!!!!!!!!!!!!!!!!! 

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7. 【菇●豬●破布子】 Mushroom Salad●Pork●Chinese Olive

Chinese Olive竟是蒸魚常用的破布子呢!以台灣特式的醬料破布子來燒三層肉(豬腩),有創意的想法。只是不知道是否嘴裡還是滿口魚油的關系,破布子味吃不出來。餐廳應該細心再送上一杯飲料,讓客人「漱漱口」才吃呀。

 

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豬肉本身肉汁很夠,味道偏清淡,表現台灣豬肉的自然甜味。這跟燒臘店的脆皮燒肉是截然不同的風格。 

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數不出多少種的菇在裡頭的沙拉,又發現榛果的影子。烤甘藍菜沒什麼記憶,也許我的舌頭已疲乏了。

套餐裡每一道菜,除了味道、香氣、色彩外,主廚更是重視口感的平衡。不同食材的脆片,榛果,小黃瓜片等等,都可見讓口感更活潑的巧思。

 

 

套餐沒有包含飲料。服務生介紹這杯用肯亞AB級單品咖啡豆做的手沖濾泡式冰咖啡,微苦剛好洗清味蕾迎接甜點。

 

 

冰冰鳳梨酥也是愛心招待。很清新的味道,沒有厚重的外皮,單純的鳳梨香,好吃。

 

  

 8. 【草莓●紅心芭樂●蘋】 Strawberry●Pink Guava●Roasted Apple

 

 

中午很少吃那麼多,真的飽到很想站起來。幸好是道酸酸甜甜水果為主的甜點,主廚還蠻貼心的。如果來個蛋糕,還是塔類,就只能打包回家,無法現場欣賞了。

 

半開放式的廚房。全場50個位子,午餐時段一過,剩下各種不用上班,只顧美食的人,包括我。

 

  

一頓午餐吃了兩個小時有多,身心都滿足。好值得。

 

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走的時候還可以選購伴手禮,期待下次去會推出可以廚房用的紀念品。

 

每一季會有新菜單,新菜式將會在6月登場。看誰要我當陪客呢?

△▲
RAW
台北市樂群三路301號

http://www.raw.com.tw 

 

 

 

 

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留言列表 (1)

發表留言
  • Joan 頌衡
  • 那有到過LeMout嗎? 聽說大廚陳嵐舒很有名, 但那餐廳好像在台中...
  • 本來有想,但W說.........

    JJ5色廚 於 2015/05/14 16:55 回覆

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