精典廣東菜=失傳菜=懷舊菜=不可不吃菜!

香港懷舊粵菜~得龍大飯店【米其林推介】

 

小時候爸爸偶然會自己一個跟好友去新蒲崗吃飯,一群男人邊吃邊喝邊聊醫院當天又發生什麼大case。我一直以為是什麼簡陋路邊大排檔,才不帶家人去。到我也變成媽媽輩,竟然在台灣壹電視介紹香港失傳菜的傳承電視節目中,才認識得龍大飯店。

時光飛逝了一代。

這幾十年,飯店父親傳給了兒子,年青老闆也奮發圖強,4度獲得米其林推介為"價錢合理而美味的餐廳",代表CP值高,水準穩定,值得去吃。

返港前跟大哥聊天,才知道得龍的老闆竟是大哥的高中同學。失聯n年,拜老同學嫁女兒,舊日的同學又濟濟一堂。大哥跟曾老闆都是學生時代的吉他手,重逢後大家又回到學生年代,聚會地點,當然是得龍!有熟人帶領,我馬上升等為VIP,一探懷舊菜的VIP菜式!

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這張A4雙面的餐單,實在讓我眼珠彈出,口水一直滴。

 

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真的有每一個菜都想點的選擇困難症!這菜單很妙,以星星代表鎮店程度,我不知頂標到底是幾顆?12顆星可以寫在一排,又可以分兩排,想像電視比賽分數越高燈亮得越高也不準。

 

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沒有星,卻是星星中的星星~蜜餞金錢雞

媒體報導得龍大飯店,一定會拍這道。這是祖父祖母輩年代的菜式,我也不記得小時候有沒有吃過了。雖說是金錢雞,這層層疊中其實一點雞肉都沒有,做法極花時間,可謂失傳菜。

 

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最上層是薑片,解膩用及在燒的時候把一件一件的金錢雞分隔。

紅色的是豬瘦肉。

咖啡色是雞肝最滑嫩的部位,味甘口感細滑。

底層透明的是師傅稱為「冰肉」的豬五花肉最頂層的肥肉。做法繁複,用糖及玫瑰露酒醃漬1星期至半透明狀。用鹽醃豬肉成火腿培根就聽過,用糖醃會變透明,不知道當年是如何發現的?

(文字資料部份參考自蘋果日報)

 

據說以前窮人家吃不起燒臘,窮人雖沒錢,能有的是心思及耐性,有錢人不要的雜碎料,如雞下水、豬肥肉等,加點魔術,變成的有錢人吃不到的美食!

將4種不同食材切成古代金錢大小,疊成三明治,然後把十幾份疊好,鐵棒串起來去燒。如何燒得每一層不過柴?實在太難了!

看似油膩,一口咬下去,卻不會覺得吃到油,蜜甜、油香、口感軟硬適中,深奧的風味,馬上有穿著旗袍,灑上香氛,搖著細腰(還是肥臀?)上餐館的懷舊feel!

那麼複雜的菜式,自然是要預訂才有啊!怕油膩?不用擔心,這金錢雞以件為單位,一件對切,一人吃半件不怕吃不下別的菜式,唯一怕的是,吃完半件不夠想加點時已賣光光了!

 

  

餐單上有兩種魚湯浸的菜,一個是浸絲瓜魚腐,另一個是浸肉碎翡翠苗。我們把絲瓜換了,變成「魚湯浸魚腐翡翠苗」。

這魚湯鮮甜卻一點也不腥,很濃的米白色,忍不住問老闆湯怎會那麼濃那麼甜。老闆說他們是老實用大量的魚來熬制,我想像因於餐廳也主力賣龍躉等深海魚,不乏大量的魚骨剩肉,真材實料的大火煮成高湯。老闆也解釋外頭很多食肆為省時間及成本,有的買現成魚高湯,再加點奶水調成濃魚湯的色調。有的也有自己煮些魚高湯,但也是需要與現成的魚湯合成。那現成的魚湯又是如何「製」做?大家心裡明白就好。

除了魚高湯,還用上大隻的蝦乾加強海鮮味,薑片去腥,芹菜提香(台灣魚丸湯也是一定加芹菜!),還有草菇。

魚腐單看名字會誤以為是魚肉+豆腐的合成,像日式火鍋料的魚豆腐。No!

魚腐其實是魚+雞蛋+生粉攪拌至起黏性後,擠成魚丸型後炸成的,因質地滑嫩像豆腐(不同於日式魚豆腐是堅實帶彈性),所以稱為魚腐。魚腐像海綿很吸湯,咬下去軟綿綿滋味無窮!

離開香港久了,我已差點忘了魚腐的存在,台灣沒賣也沒見過,改天得想辦法模仿一下。

   

太爺雞是另一道得龍的得獎菜式,餐單上有12顆星!廣東有四大名雞:太爺雞、鹽焗雞、文昌雞及脆皮雞。太爺雞特式在先滷,然後用茶葉、甘蔗、米跟糖來煙薰。雞味濃、煙薰香、肉非常滑嫩,連雞胸肉也非常多汁。

講起四大名雞,太爺雞是煙薰、鹽焗是焗、文昌是浸、脆皮是炸,真的各有特式,沒有說誰是第一,只講那種配合食客當時的心情吧!

台灣煙薰雞很普遍,也許對太爺雞不會特別興奮。古法鹽焗雞台灣卻少見,小時候有位阿嫲在我家表演過,腦袋還有點記憶,找機會回香港要再嘗一次味道,然後回台灣實驗實驗。

  

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VIP版的老火湯!香港人煲湯全世界有名,我覺得香港的湯厲害在用料的搭配。

一般亞洲及西方國家的湯,肉是跟蔬菜或藥材搭配,不會肉跟另一種肉甚至多種肉來一起煮。

對香港人來說,單種肉不是不行,但就是單調,看不出功夫。

看這湯的料:豬肉、雞肉、海螺、淮山、枸杞、還有養生的黑蒜!海陸空,動植物,經過幾個小時煲出來的湯,不用調味就甜得不得了。不管吃多飽,你不會讓這湯剩一滴的。

 

 

又是得獎菜,又是12顆星的砵酒焗桶蠔

砵酒英文是Port Wine, 紅酒的一種,帶甜味,葡萄牙特產。我不知道葡萄牙有沒有用Port Wine做海鮮,但香港不少人買Port Wine 是為了焗蠔是真的,我就是!

桶蠔是指進口已去殼的大生蠔,裝在透明塑膠桶內,取出便可直接烹調。生蠔先沾粉炸,再裹上砵酒的醬汁,看看照片中比湯匙大的蠔,外脆,裡面多汁熟度剛好,砵酒的汁收得一滴也不會流出來。那麼大的蠔,明明吃一隻就很飽,但就是忍不住還要再來半隻,好好味呀!

 

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生燜龍躉翅。同樣價錢,可選肚(腩)、尾或翅。這個沒有選擇困難症,我一向愛細味魚翅骨帶著魚油的嫩肉,當然首選翅!

紅燒做法的魚肉+豆腐豆皮的煲,雖然是我拿手的家常菜,但大餐廳就是火候到位,那麼粗的魚翅骨要先過油,家裡是沒法做到的。得龍的大廚不管是炒還是煲,汁都收得非常好,就是剛好完全掛在食材上,不會一攤水,重點也不會剩一攤油在底部,好犀利!

 

 

雞蛋焗魚腸,一提到懷舊菜便會聯想到這一味。明明菜很多,我還是忍不住點了這道懷舊中的懷舊。鯇魚腸+油條+雞蛋焗至焦脆,過程非常耗工。以前我爸爸也會在家裡做,大哥回憶他如何把魚腸小心撐開在水龍頭下通洗乾淨,去泥沙。魚腸驟眼看像大腦,腸子九曲十三彎,都不知從何洗起。唯大大的魚腸都是來自淡水魚,泥土跑不掉。有些餐廳的焗魚腸,干脆只用魚肝及周邊組織,魚腸切掉,省事省時間,但沒有魚腸又怎能叫焗魚腸?!

焗魚腸送來之前,我已飽到攤在椅子上,但魚腸是我心頭愛,還是吃了兩匙,甘!香!

 

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明明很飽,但又好想吃招牌的蓮蓉西米焗布甸,問經理有沒有像茶樓點心般小份的?經理只說等一下送來,怎知又是標準size.

蓮蓉西米焗布甸是中式甜品,小時候飲茶,甜點的車上一定有這金黃中烤得焦掉的布甸。裡面的餡可以是紅豆、豆沙或是蓮蓉,我則只愛吃沒餡的,西米+卡士達+雞蛋。

每個人嘴巴說飽,一看到布甸,手又自動拿起湯匙,愛吃蓮蓉的挖中間,只想吃布甸的吃邊邊。我大哥竟然從中間挖了1/4的份量,好勇!引證甜品真的是另一個胃!

 

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廣東菜不斷創新,舊菜被淘汰是自然的事情,不過是真的汰弱留強嗎?還是大家寧願花時間在研究擺盤沒人願意把學習傳統的技藝?

幸好還有像得龍大飯店的老闆把失傳菜找回來發揚光大,我連忙帶著女兒跟外甥女去品嘗,讓傳說變成味道的記憶。

 

大哥說,當年爸爸去新蒲崗吃飯就是指得龍。不同的時空,會不會點著同樣的菜?

 

得龍大飯店

地址:香港九龍新蒲崗康強街25-29號地下

(地鐵黃大仙站D出口,坐20M專線小巴到終點站)

電話:2322-3783 / 2320-7020

 

  

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發表留言
  • 陳郁棻
  • 請問你們幾位去吃呢?金錢雞是一個一個計價嗎?一個是港幣50元嗎?有推薦必吃的嗎?老伙湯和魚湯多少錢呢?謝謝
  • 我5個人(4女一男)去吃,還剩蠻多的,如果全是戰鬥力十足的男生應該可吃完。金錢雞以件計價,HK$30/pc. 因不是我付錢,我不是很確定價錢。魚湯蔬菜是約HK$88,湯我不知道了。推薦菜式方面,也許你可以告訴我同行朋友的喜惡,我再提議給你。

    JJ5色廚 於 2015/09/03 21:00 回覆

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