大家最近一次吃的烤臘便當,主菜是蜜汁雞腿?香腸?噢,這兩樣,到香港的燒臘店,是找不到的呢!

 

港式燒臘是真正的香港燒臘嗎?

   

台灣不少餐廳或小吃店都愛冠上「港式」,港式飲茶,港式茶餐廳,港式XX........

「港式」對JJ來說,是一個模糊的詞,留下很大的想像空間。例如:港式麻辣火鍋那裡算港式?麻辣是四川的,香港人不愛辣,真讓人都摸不著頭腦。

台灣人最熟悉的香港食物,一定是燒臘。

港式燒臘,到底是台式、港式還是什麼式呢?

JJ回到香港,帶大家一探正宗的香港燒臘。

 

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香港人買燒臘除了便當的雙拼、三寶飯外,更普遍是純買燒臘,香港人稱「斬料」,意思是剁(斬)一些烤臘回家加菜(料),讓餐桌更豐盛,如孩子考第一名就「斬」一些叉燒回家鼓勵鼓勵!JJ小時候,每次媽媽斬料,燒臘的香氣誰忍得住?我總在開飯前偷吃,先下手為強!

琳瑯滿目的餐單,原來燒臘店賣燒臘(燒味),也賣潮洲鹵味。

 

蜜汁雞腿是最佳的「港式」範例

餐單上燒臘13種選擇,獨缺蜜汁雞腿!!

雞倒是有兩種,白斬雞及棕色的油雞(豉油雞),都是連頭帶尾全雞掛出來賣。

蜜汁只能叉燒獨享,香港沒有店會把蜜汁醬塗在雞腿上去燒的。

至於便當裡切什麼部位是隨師傅給,要指定雞腿嘛,加點錢,師傅馬上一刀從全雞剁下雞腿放白飯上。一隻雞就2隻腿,限量的當然要貴一點!

那台灣燒臘店最紅的蜜汁雞腿是如何誕生的?大概是蜜汁叉燒受歡迎,雞腿也順便蜜一下吧,不然如何跟炸雞腿便當店競爭?

所以蜜汁就是一種「港式」的調味法,把雞腿去燒烤也是「港式」手法,誰在意是否正宗?

 

  

台灣沒賣燒鵝

打開香港旅遊書,鏞記燒鵝,深井燒鵝,香港只有靠賣燒鵝拿到米其林星星,很少會標榜燒鴨的。

台灣的燒臘店只賣燒鴨,北平烤鴨店也是鴨。鵝在台灣不用來燒烤,白斬鵝及薰鵝是鵝肉攤專屬。

為什麼台灣燒臘店只賣燒鴨不賣燒鵝呢?

鵝的成本高啊,可以是鴨的雙倍成本,放在便當裡沒利潤。

鵝肉肥啊,燒完油膩膩,台灣人更愛堅實的鴨肉。

再說,誰又分得清楚是鴨還是鵝?

鵝跟鴨如何分?左照片是鵝,頭上有一顆像瘤的組織,右照片鴨頭是圓圓平滑的。鵝的脖子也明顯比鴨子長!

 

  

燒鵝在香港地位高當然有原因。鵝肉比鴨肉厚、軟嫩及帶油脂,有些人說鵝肉帶香氣,鵝油更是高級食材呢!

就算是鵝腿,講究的食客還要指明買左腿!左跟右,差在那?

鵝睡覺時,喜歡左腿站著睡,因此左腿肉特別好吃。還有說法是鵝是左腿先走,運動量較多,肉質比右腿結實..........長輩說的。

 

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燒肉與烤乳豬的分別是,燒肉是用成年的豬去燒烤,而乳豬則如其名用小豬去烤了。兩者都講究皮脆,但乳豬是以吃皮為主,燒肉皮脆外還要講求肉質及是否多汁。

婚宴請客的第一道菜,一定是燒臘類,賓客判斷這頓酒席是什麼檔次,從燒臘的取材就可看出。

乳豬全體:必是中高檔,紅包沒有賠。

乳豬拼盤:就是一小份乳豬,大概一人一片,再加叉燒、雞、鵝的拼盤,紅包應可打平。

燒味拼盤:乳豬影子也沒有,燒臘鹵水海蜇拼湊....讓主人賺到了......

 

 

香港的燒肉,以三層肉的豬腩位置最貴,肋骨的肉脂肪及瘦肉相間,口感有層次,一口咬下去,油香加脆皮再加肉汁,大家都被這滋味迷惑了,多花點錢也要搶買這豬腩位。

台灣人很多不愛肥肉,寧買瘦肉多的部位,所以台灣燒臘店燒肉不分部位通通同價就好了。

 

  

沾醬有分類:

在香港點一盤燒臘拼盤,沾醬擺滿桌:

乳豬沾甜醬、脆皮燒肉是黃芥茉、烤鵝燒鴨配酸梅醬、白切雞當然要搭蔥油醬。

台灣燒臘店則只有蔥油醬。

淋在燒臘便當上的滷汁呢?這絕對是台灣港式燒臘店獨創,「港式」典範又一宗!

我總覺得,淋滷汁是掩飾肉不夠新鮮的做法,滷汁淋在燒肉或燒鴨上,脆皮也變軟皮,建議大家買燒臘便當請店家把汁淋在白飯上就好。

 

  

半肥瘦叉燒才吃香:

記得電影裡的黯然銷魂飯上的半肥瘦叉燒嗎?

香港的完美叉燒,講求肥瘦均衡,燒完有焦香的味道,買的時候要指明「半肥瘦叉燒」。

台灣的叉燒,配合市場需要九成是瘦肉。台灣人愛焢肉飯、魯肉飯,為什麼叉燒卻容不下那一點的肥呢?

 

 

乳鴿也是一種食用禽:

在香港人眼中,乳鴿跟雞鴨鵝沒分別,在菜市場是一起銷售的。乳鴿可煲湯、可燒、可滷,甚至西方也常以乳鴿入菜呢。

也許聽起來有點心裡障礙,但只要踏出第一步(當作春雞吧!),一定會迷上,這多汁又嫩的肉比雞鴨鵝都更美味呢!

 

 

橘色滷味:

港式滷味如滷水墨魚、滷水生腸,都愛在醬油味滷汁加上一點橘色食用色素,讓賣相更好,不要以為是糖醋味啊!

 

到香港旅遊,找一餐去嘗嘗正宗的香港燒臘吧,花樣多到讓人有選擇困難症呢,不想吃飯,還可配粗麵細麵河粉米粉,甚至出前一丁!

反過來,在香港吃到的「台式」小吃,必定也加入港人的創意調整,研究港式的台式變成什麼樣,必定有趣。

 

 

  

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JJ5色廚

JJ5色廚 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • Toro喵
  • 以前在中永和還有吃到燒鵝,後來店主回香港後就再也吃不到了(哭)

    我好想念那滋味呢 (價錢不便宜也是真的,可是好吃就值得了啊~)
  • 真可惜!

    JJ5色廚 於 2015/08/27 09:13 回覆

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