香港找不到台灣的「廣東粥」,正如四川找不到台灣的「紅燒牛肉麵」一樣。

 

香港粥 ≠ 廣東粥!

 

每次回香港,總會留一餐吃粥。

 

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傳統香港粥店分兩類,一類以早餐為主,簡單粥品配著腸粉炒麵油條吃,像台灣的豆漿配蛋餅燒餅包子一樣。

 

 

另一種主攻午到晚餐的「生滾粥」。隨著香港租金日益高昂,現在大多從早餐賣到宵夜,賺到租金也希望賺到薪水。

   

上圖:香港一家老字號粥店(大坑京街康記粥店)拍下的手寫掛牆餐單。

 

餐單上第一排的「生滾粥」,做法是先做好大鍋白粥底,然後用一小鍋撈起一人份的粥,放入「生」的材料,與粥一起在火上燒「滾」至熟,食材的鮮味直接溶入綿滑的「粥」內。這類功多的粥,香港人是午餐或晚餐才會點的,料多,一碗便吃飽。

 

下左圖小鍋煮生滾粥的方法,也是台灣廣東粥的手法,但材料則大不同。香港的通常只有1-2種材料,切成大塊去煮,一邊大口吃料,一邊吃粥,注重單一材料的鮮味。台灣廣東粥強調料多,少則4-5樣,多的到連鎖店一碗粥內有十幾種料,海產、豬肉、蔬菜、蛋類全集在一起,要多熱鬧有多熱鬧!這種多料的台灣特式「廣東粥」,香港是找不到的啊!

 

    

(圖片來源:香港蘋果日報。右圖來源:香港東方日報)

 

「生滾粥」材料有幾大類,最普遍的是豬內臟(豬肝、豬腰、豬肚、粉腸)粥品,可單選一項內臟,也可點綜合的豬內臟粥~及第粥。有人叫「狀元及第粥」,有人叫「三元及第粥」,又大器又豪華,吃著覺得自己快升官了!其實,及第只是「雜底」(指豬下水)的廣東諧音而已!!

 

「窩蛋」牛肉粥是指牛肉粥煮好後再打個生蛋在粥上,上桌時雞蛋需保持完整形狀,上右圖則是窩蛋及第粥,跟台灣廣東粥把蛋攪散也不同。

 

 

我問愛到香港旅遊的朋友,最難忘,想一吃再吃的美食是什麼?很訝異的,很多回答「粥」!

朋友說的粥,是最五花八門的生滾海鮮粥。 平民小吃店只供應淡水魚的魚片、魚肚肉;有規模的粥店從海魚、蝦球、帶子都有;酒樓餐廳甚至有石班、龍蝦、螃蟹、鮑魚等!海鮮熟成過程中釋放出來的鮮甜味,通通吸進粥裡!!粥有多甜多美味可想而知!

 

 

皮蛋魚腩粥,我最愛的生滾粥。鯇魚腩沾上薑絲蔥花醬油,鮮!

 

 

豬潤粥就是豬肝粥。香港人嫌肝跟"乾"同音,不吉利,所以改用相反字滋潤的"潤"。豬潤粥屬生滾粥,豬潤片放在熱滾的粥裡燙至剛熟,入口滑嫩。

 

生滾粥屬高檔粥,平民的粥店,賣的早餐粥是餐單上的第二排,沒特別的稱呼,反正沒說生滾粥,便是這類「各式粥品」了。做法也是先做好一大鍋白粥底,材料大多是本身已熟,熱粥一燙就熟的,不需再加熱煮熟。材料放碗底,粥一淋上去,灑幾粒蔥花就行了。

 

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 基本的粥品有幾種:

免治牛肉粥:免治是英文minced 的意思,就是生的牛絞肉,滾燙的粥一倒進碗裡便熟了。

艇仔粥:免治牛肉碎、炸脆的米粉 、水發豬皮絲、水發魷魚絲 及炸花生,料多口感豐富。

瘦肉粥:已醃過的豬瘦肉絲。

豬紅粥:豬血粥,採用已調味好的熟豬血塊,這種粥已很少見了。

單一種料是一個價,自由組合的雙拼加幾塊,因材料而異。上左圖是豬紅+牛肉粥,上右圖則是皮蛋+豬紅粥。

早上的粥就是簡簡單單,像台灣的豆漿米漿,甜的鹹的。但配著吃的「小食」(小吃)就精彩了!

 

 

腸粉有包牛肉,叉燒、蝦仁、油條的,但JJ最愛的是最最最基本的蝦米腸粉,又滑又嫩的腸粉,加蝦米蔥花,淋上甜醬油就已經是無敵了,加太多醬料(海鮮醬、芝麻醬、辣醬)反而蓋住原來的味道!

 

粥店的腸粉樸實,米漿味濃。茶樓餐廳的腸粉,講求精緻,內餡檔次是賣點,價錢當然也翻倍。

 

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餐廳賣的牛肉腸粉及炸兩(腸粉包油條),粉漿加澄麵(澄粉),透明滑嫩。

 

這種老字號的粥店,都有一位活招牌~老師傅坐鎮!

 

最講究「功夫」的拉布腸粉,高人一定堅持自己來!看這位老爺爺的手,又紅又漲,長年做燙活的痕跡啊!

我想他早已煉成金鋼不壞之手,多熱都無感了吧!

 

餐單上右下角的小食又是什麼呢? 

  

油炸的粥店小食統稱油器。油條跟台灣差不多,較有趣的是牛脷酥,牛脷=牛舌,是取其形狀命名,但又不是牛舌餅。說是中式甜甜圈比較容易明白,但質感較紮實,微甜,早上配粥吃一個,午餐可延到下午茶再吃!

 

下回去香港,除了冰火菠蘿油,出前一丁麵外,早餐去吃個粥吧,香港味道不可缺這一味!

 

 

 

 

 

 

 

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JJ5色廚

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留言列表 (2)

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  • CM
  • 可惜香港的粥店已所餘無幾了!
  • CM
  • 這幾年的早餐總想吃明火白粥,愛它有米氣又快捷,付款三十秒即可外賣自取,是上班遲到時分秒必爭不二之選!
    可惜我公司附近的粥店一年前關門大吉⋯⋯數月後有鐵血戰士再接再勵,又來一檔粥店小廚,我很高興,二話不說多多支持⋯⋯可吃不了半年又倒下了!
    我想,不會是我黑着他們吧!
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