為什麼肉要卷呢?是為了好看?還是為了好吃?來台灣多年後我這樣問自己。

青醬豬肉卷

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印象中台灣很喜歡「卷」這個烹飪方法,中餐西餐都常出現。

單是雞腿卷,就不停有新做法。夜市隨便一攤可以給出各國口味選擇。

韓國有八色豬肉大紅,台灣夜市則是八國聯軍雞腿卷:原味、台式椒鹽、印度咖哩、泰式香茅、韓國泡菜、日式海苔芥茉、法式香草、美式檸檬。

還有從熱炒到喜宴都出現的枸杞醉雞卷。

為什麼要卷(動詞)呢?

我猜,是方便去吃吧,肉必須去骨才能卷起來,沒有骨,每口都是肉,好開心。

對攤販來說,誰能準確推算每種口味會賣多少件呢?與其醃漬n種口味制造庫存,倒不如用加醬料的方法,又快又省事,客人看到顏色鮮豔的餡料也開胃。

 

以前看料理漫畫,卷這手法通常是大眾食堂所用。肉太薄、加點料卷起來份量就增大了。肉太乾,加點油脂的餡料卷一卷,肉級立刻升等。

 

最近參加的家樂福廚神大賽,比賽規定的材料,以肉類來說主要都是豬肉。我也趁機練習各種部位的豬肉可能性。

低脂的腰內肉,除了炸成日式豬排外,還可以做什麼呢?

 

學了台灣夜市招數,找個醬料卷一卷吧!哈哈,不是啦,西餐常常有豬里肌肉卷,可以卷乳酪、菠菜、番茄等等。剛好有九層塔打青醬,就這樣吧。

 

1-2人份

材料

份量

 

豬腰內肉

150

青醬

2

湯匙

1/4

茶匙

黑胡椒

1/8

茶匙

奶油

1

茶匙

橄欖油

1

湯匙

 

做法:

 

1. 準備食材。

 

 

2. 青醬做法:參考DIY 青醬 

 

3. 腰內肉約3cm厚,先橫切成2大片,每片厚1.5cm,一片可做一卷。把一片橫剖(上下同等厚度,約0.7cm)3/4寬,不要切斷。

 

 

4. 把剖開的肉片平攤,用刀尖把不能攤平的部份再劃深一點,至完全可攤平,小心不能切斷。

 

 

5. 用桿麵棍把肉片壓平整,然後雙面灑上鹽巴及黑胡椒,放回冰箱冷藏醃漬15分鐘。

 

 

6. 把青醬鋪在肉片上。左右留1cm白,上面留2cm白,像卷壽司卷起來。

 

 

7. 用綁肉繩把肉卷固定好。平底鍋下橄欖油,然後奶油,小火煎肉卷,約2-3分鐘翻面讓360度都有煎到。如果用烤箱烤,則先把烤箱預熱200度,烤15分鐘後翻面再烤10分鐘便熟。

 

 

8. 煎15分鐘後,加蓋,續煎10分鐘,讓肉卷裡面燜熟。

 

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9. 煎好後取出用鋁鎳紙蓋上5分鐘讓肉汁回流,然後煎斷繩子切1.5cm厚片。

 

 

10. 熱吃放涼吃都適合。

 

 

11. 切開一口一塊,的確很方便吃。濕潤的醬料讓沒什麼脂肪的腰內肉口感更豐富。放在番茄燉飯上,一紅一綠,可以當聖誕餐點嗎?

 

宴客適合這種手工菜,精緻,叉子送進嘴巴照顧好儀態。

平常吃,我想還是把肉用鹽巴黑胡椒醃一醃,煎完淋醬更快捷...........還是更懶?

 

 

 

 

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