JJ5色廚

 秋之旬味，扣人心絃。

龜甲萬御釀醬油 x 魚道生 + 數字排骨食譜 

日本料理，靈魂就是醬油。

很高興在魚鮮最肥美的深秋時分， 獲已有三百多年歷史，起源於日本江戶時代的龜甲萬公司邀請到魚道生美學日本料理午宴。

 帶著朝聖及學習（偷師？）之心， 坐在吧台前品嘗著主廚劉濟安精心設計的懷石料理。每一口都是千里之外的日本季節旬味，教JJ驚喜連連。

從龜甲萬公司代表的解說，才認識到，原來龜甲萬三百多年傳承下來的獨特麴菌種  「龜甲萬菌」，是別的品牌絕不能模仿的原料秘方。 而最新升級配方新裝上市的御釀醬油，採用連日本市場也非常罕有的「二次釀造工法」製成。

「二次釀造」是指，以已完成為期約半年（第一次釀造）的生醬油，再次加入大豆、小麥再次進行約半年的醱酵。

讓御釀醬油顏色更深邃、香氣及味道更濃郁的原因是：

1      ●第二次釀造以生醬油代替食鹽水

2      ●加入更多豆麥原料醱酵

3      ●耗費更多時間釀製（約半年+約半年 ）

4      ●使用非基因改造大豆，無添加調味劑、甜味劑、焦糖色素、防腐劑等食品添加物。

我終於明白今天的主角「御釀醬油」為何被譽為醍醐味中之極上御品，更理解為 何只有頂級日本料理「魚道生」才能相互匹配。

打開瓶子淺嚐澄澈琥珀色的御釀醬油後， 旬味之宴開始。

 龜甲萬御釀醬油x魚道生「御見美味品嘗會」Omakase餐單。

極品當季產地旬味

從餐單的第一道『醋味』~   北海道厚岸生蠔，便可看出主廚採購日本當季珍貴食材的功力！

傳統每逢「ber」字的月份，即9-12月，都是吃蠔的好時間。眼前胖嘟嘟的北海道厚岸生蠔， 主廚特地從產地空運送到我面前，真是VIP的待遇！

Q: 醬油配生蠔， 濃味的御釀醬油會奪走生蠔的鮮甜嗎？

主廚以橙酸水果醋與御釀醬油混合為醬汁，比起慣常的檸檬汁加酸豆， 爽口中更有層次。 第一口便讓我眼睛發亮，胃口大開，橙醋香、生蠔奶油香、細蔥清脆感連番迸發在齒間； 清甜，海水味不重， 零腥味， 嘴巴留下絲絲醬香。

筆記：御釀醬油適合與酸橙或檸檬，加上少許的酒、味醂及昆布高湯做成冷盤醬汁，口味清爽，做涼拌菜ichiban！

感動的還有隱藏版料理~主廚空運整條北海道鮭魚，自己取卵調味的北海道鮭魚卵。

這一小杯晶瑩剔透的鮭魚卵， 用爆漿來形容實嫌粗俗。 口感細緻，不鹹不腥，動人的甘甜味細緻優雅地喚醒著我的味蕾。

盤飾秋意迎人，視覺與味覺交融，這一刻，我陶醉了 。

刺身與醬油的多重奏 

美學料理，除了擺盤美，還要有靈魂。日本鮪魚中腹刺身，以竹網來裝盤，讓人有如身歷海邊， 滿足現釣現吃的夢想！

原味的鮪魚中腹， 簡單蘸佐芥茉與醬油，便能襯托著綿密魚肉的甘甜味 。

升一級，另一片主廚以御釀醬油包裹，架在竹網上， 放上薑末， 短暫靜置入味後的鮪魚，豐潤鮮甜，味道更昇華。

不起眼的竹莢魚， 被刀法如神的劉主廚， 切割成鑽石般閃閃發亮的格紋，不但增添脆爽口感，濃香的御釀醬油隨著切面滲透進魚肉深處，讓淡味的竹莢魚味道變得不平凡。

筆記：御釀醬油與刺身尤如綠葉與紅花，而轉換蘸醬油的方法及刀法，會令刺身產生不同的風味。

刺身的極緻美學！ 高腳杯的裝盤，仿如把鏡頭拉近，以近距離欣賞綜合貝類在沙灘上的美景。翠綠的沖繩海葡萄，如風飄逸。

燒烤煮滷的醬油魔法

Q:有一瓶真正涼拌、燒烤、滷煮皆能勝任的醬油嗎？

從前菜、串燒、揚物到特品， 不管是特調烤醬、拌醬、煮汁還是沾醬； 御釀醬油與各種調味料都能融合產生多層次的變化， 引發食材鮮美味的力道。

前菜~鮑魚磯邊煮

以御釀醬油及昆布慢火煨煮，鮑魚口感彈牙，味道甜甘鹹鮮交織。

刺身~  伊豆半島金目鯛

浸泡在御釀醬油後， 兩面火烤。 油脂豐富的金目鯛入口即化， 醬油既提升肉身淡香又解膩，香氣慢慢從口中滲出，很想再來一片啊！

串燒~白旗魚醬燒

塗上御釀醬油特調烤醬醃漬入味後，燒烤得金黃飄香，醬香濃郁卻不搶白旗魚

的鮮甜。

揚物~東京灣穴子魚

主廚，這是米勒 「拾穗」的料理版嗎？

把稻穗炸成爆米花，米香在口中爆開，下回去台東除了買米還要找稻穗！御釀醬油特調炸物沾醬，和炸得香酥的穴子魚真是絕配。

特品：紅燒北海道鱈魚白子

今天的No.1美味！ 日本人視為女人美膚之寶的魚白子， 要數質素最好，必屬珍貴的鱈魚白子，質感柔滑豐腴，沒半點腥味。以御釀醬油紅燒的鱈魚白子多一重醇香滋味，綿密滑嫩入口即化的口感，一試難忘。

筆記：台灣正值烏魚季，除了麻油煮，今年試試混合御釀醬油、薑汁、味醂、糖及酒來紅燒烏魚鰾吧。

 冰火三秒中的美味衝擊

江戶前壽司五貫

能親眼欣賞到傳說中魚道生劉主廚的夢幻刀法，真是太幸運了。

即席表演的花枝60刀！（好想問主廚他的手切傷了多少次才能練成的武功？）

握壽司~春子鯛佐粉紅蝦子末

一輩子第一次吃壽司會有冰火衝擊效果。主廚選用微熱的壽司飯，讓冰冷的刺身與溫熱的飯產生強烈的對比口感。為了不讓刺身在溫熱的飯上變質，主廚以飛快的速度握好，然後限定大家要在三秒內入口。魚鮮在口中隨著溫度與醋飯交織，鮮甜味及油香更為豐沛。

以冰淇淋一樣滑嫩一樣甘甜的特上馬糞海膽來做壽司，看到就想尖叫！

青花魚上覆蓋著的透明昆布，是以御釀醬油及醋慢煮兩次至變透明，好高深的料理手法。

一個半小時的午宴，滿足了口腹之慾，對料理的美學有深層的體會，對醬油的運用手法，更是大開眼界！偷師了半天，提著御釀醬油伴手禮，好想趕快試驗海鮮以外的滋味！

 食譜：數字排骨（糖醋排骨）

糖醋排骨因醬汁比例依數字12345來排列，所以也稱為「數字排骨」。名稱暗喻著懶人記憶法，而做法簡單，說是懶人料理也當之無愧！

傳統用烏醋搭配醬油，為了配合二次釀造醬油的醇厚風味，我特別選了一瓶8年的巴蔭米克醋來搭配， 期待擦出美味的火花。中西合壁， 聖誕派對或春節宴會都合適。

做法：

1.     準備材料：

豬小排~ 600克

薑~ 2片, 蔥~ 1株

醬料：

紹興酒~ 1湯匙, 巴薩米克醋~ 2湯匙, 砂糖 (或冰糖)~3湯匙

龜甲萬御釀醬油~ 4湯匙, 水~5湯匙

2.     醬汁中的醋與醬油的份量，各家有各家的比例。喜歡酸味重的朋友，會對調醋與醬油比例。我比較愛排骨泛著微甜醬香，所以就用4湯匙醬油。

3.     豬小排川燙後，再沖水清除表面雜質。鑄鐵鍋加油1湯匙， 爆香薑蔥。

4. 醬料煮開，放進排骨，再度煮開後，加蓋，轉小火，煮約50分鐘，中途要把排骨翻面。

5.     當醬汁已收汁至濃，及排骨呈現紅色，便可關火。用筷子穿刺排骨，看看熟軟度是否自己喜歡的，如果想再軟一些，可加蓋燜20-30分鐘，便可上桌。

這道懶人菜看起來很有宴客菜的架勢呢！美味的重點在於醬汁，酸酸甜甜，非常開胃。 採用二次釀造技術製成的龜甲萬御釀醬油， 醬色深邃， 排骨更容易上色。燒煮的時候香氣瀰漫整個房子，我想鄰居也聞到肚子咕咕叫吧，哈！

有些強調濃味的醬油，其實只有一個鹹字。尤其做完長時候燒或滷的料理，就只剩死鹹，吃不到像御釀醬油經二次釀造後所產生誘人的醬香、醇厚的口感、及後韻的甘甜。

御釀醬油除了日本料理，也非常適合中式料理呢！

產品官方網站連結：http://bit.ly/2fdI4AT

龜甲萬官網美味食譜：http://bit.ly/2fdPXGr

御釀醬油食譜募集活動網址：http://bit.ly/2h9EqHG

魚道生美學日本料理FB: https://www.facebook.com/魚道生美學日本料理-118340908204008/