秋之旬味,扣人心絃。

龜甲萬御釀醬油 x 魚道生 + 數字排骨食譜 

日本料理,靈魂就是醬油。

 

很高興在魚鮮最肥美的深秋時分, 獲已有三百多年歷史,起源於日本江戶時代的龜甲萬公司邀請到魚道生美學日本料理午宴。

   

 帶著朝聖及學習(偷師?)之心, 坐在吧台前品嘗著主廚劉濟安精心設計的懷石料理。每一口都是千里之外的日本季節旬味,教JJ驚喜連連。

 

  

從龜甲萬公司代表的解說,才認識到,原來龜甲萬三百多年傳承下來的獨特麴菌種  「龜甲萬菌」,是別的品牌絕不能模仿的原料秘方。 而最新升級配方新裝上市的御釀醬油,採用連日本市場也非常罕有的「二次釀造工法」製成。

「二次釀造」是指,以已完成為期約半年(第一次釀造)的生醬油,再次加入大豆、小麥再次進行約半年的醱酵。

 

  

讓御釀醬油顏色更深邃、香氣及味道更濃郁的原因是:

1      ●第二次釀造以生醬油代替食鹽水

2      ●加入更多豆麥原料醱酵

3      ●耗費更多時間釀製(約半年+約半年 )

4      ●使用非基因改造大豆,無添加調味劑、甜味劑、焦糖色素、防腐劑等食品添加物。

我終於明白今天的主角「御釀醬油」為何被譽為醍醐味中之極上御品,更理解為 何只有頂級日本料理「魚道生」才能相互匹配。

 

打開瓶子淺嚐澄澈琥珀色的御釀醬油後, 旬味之宴開始。

  

 龜甲萬御釀醬油x魚道生「御見美味品嘗會」Omakase餐單。

 

極品當季產地旬味

從餐單的第一道『醋味』~   北海道厚岸生蠔,便可看出主廚採購日本當季珍貴食材的功力!

 

  

傳統每逢「ber」字的月份,即9-12月,都是吃蠔的好時間。眼前胖嘟嘟的北海道厚岸生蠔, 主廚特地從產地空運送到我面前,真是VIP的待遇!

 

Q: 醬油配生蠔, 濃味的御釀醬油會奪走生蠔的鮮甜嗎?

主廚以橙酸水果醋與御釀醬油混合為醬汁,比起慣常的檸檬汁加酸豆, 爽口中更有層次。 第一口便讓我眼睛發亮,胃口大開,橙醋香、生蠔奶油香、細蔥清脆感連番迸發在齒間; 清甜,海水味不重, 零腥味, 嘴巴留下絲絲醬香。

 

筆記:御釀醬油適合與酸橙或檸檬,加上少許的酒、味醂及昆布高湯做成冷盤醬汁,口味清爽,做涼拌菜ichiban!

 

  

感動的還有隱藏版料理~主廚空運整條北海道鮭魚,自己取卵調味的北海道鮭魚卵。

這一小杯晶瑩剔透的鮭魚卵, 用爆漿來形容實嫌粗俗。 口感細緻,不鹹不腥,動人的甘甜味細緻優雅地喚醒著我的味蕾。

盤飾秋意迎人,視覺與味覺交融,這一刻,我陶醉了 。

 

刺身與醬油的多重奏 

  

美學料理,除了擺盤美,還要有靈魂。日本鮪魚中腹刺身,以竹網來裝盤,讓人有如身歷海邊, 滿足現釣現吃的夢想!

原味的鮪魚中腹, 簡單芥茉與醬油,便能襯托著綿密魚肉的甘甜味

升一級,另一片主廚以御釀醬油包裹,架在竹網上, 放上薑末, 短暫靜置入味後的鮪魚,豐潤鮮甜,味道更昇華。

 

 

  

不起眼的竹莢魚, 被刀法如神的劉主廚, 切割成鑽石般閃閃發亮的格紋,不但增添脆爽口感,濃香的御釀醬油隨著切面滲透進魚肉深處,讓淡味的竹莢魚味道變得不平凡。

 

筆記:御釀醬油與刺身尤如綠葉與紅花,而轉換醬油的方法及刀法,會令刺身產生不同的風味。

 

  

刺身的極緻美學! 高腳杯的裝盤,仿如把鏡頭拉近,以近距離欣賞綜合貝類在沙灘上的美景。翠綠的沖繩海葡萄,如風飄逸。

 

燒烤煮滷的醬油魔法

Q:有一瓶真正涼拌、燒烤、滷煮皆能勝任的醬油嗎?

從前菜、串燒、揚物到特品, 不管是特調烤醬、拌醬、煮汁還是沾醬; 御釀醬油與各種調味料都能融合產生多層次的變化, 引發食材鮮美味的力道。

 

 

前菜~鮑魚磯邊煮

以御釀醬油及昆布慢火煨煮鮑魚口感彈牙,味道甜甘鹹鮮交織

 

  

刺身~  伊豆半島金目鯛

浸泡在御釀醬油後, 兩面火烤 油脂豐富的金目鯛入口即化, 醬油既提升肉身淡香又解膩,香氣慢慢從口中滲出,很想再來一片啊!

 

  

串燒~白旗魚醬燒

塗上御釀醬油特調烤醬醃漬入味後,燒烤得金黃飄香,醬香濃郁卻不搶白旗魚

的鮮甜。

 

 

  

揚物~東京灣穴子魚

主廚,這是米勒 「拾穗」的料理版嗎?

把稻穗炸成爆米花,米香在口中爆開,下回去台東除了買米還要找稻穗!御釀醬油特調炸物沾醬,和炸得香酥的穴子魚真是絕配。

 

  

特品:紅燒北海道鱈魚白子

今天的No.1美味! 日本人視為女人美膚之寶的魚白子, 要數質素最好,必屬珍貴的鱈魚白子,質感柔滑豐腴,沒半點腥味。以御釀醬油紅燒的鱈魚白子多一重醇香滋味,綿密滑嫩入口即化的口感,一試難忘。

 

筆記:台灣正值烏魚季,除了麻油煮,今年試試混合御釀醬油、薑汁、味醂、糖及酒來紅燒烏魚鰾吧。

 

 冰火三秒中的美味衝擊

 

  

江戶前壽司五貫

能親眼欣賞到傳說中魚道生劉主廚夢幻刀法,真是太幸運了。

 

  

即席表演的花枝60刀!(好想問主廚他的手切傷了多少次才能練成的武功?)

 

 

  

握壽司~春子鯛佐粉紅蝦子末

一輩子第一次吃壽司會有冰火衝擊效果。主廚選用微熱的壽司飯,讓冰冷的刺身與溫熱的飯產生強烈的對比口感。為了不讓刺身在溫熱的飯上變質,主廚以飛快的速度握好,然後限定大家要在三秒內入口。魚鮮在口中隨著溫度與醋飯交織,鮮甜味及油香更為豐沛。

 

 

 

以冰淇淋一樣滑嫩一樣甘甜的特上馬糞海膽來做壽司,看到就想尖叫!

 

  

青花魚上覆蓋著的透明昆布,是以御釀醬油及醋慢煮兩次至變透明,好高深的料理手法。

 

 

 

一個半小時的午宴,滿足了口腹之慾,對料理的美學有深層的體會,對醬油的運用手法,更是大開眼界!偷師了半天,提著御釀醬油伴手禮,好想趕快試驗海鮮以外的滋味!

 

 食譜:數字排骨(糖醋排骨)

 

  

糖醋排骨因醬汁比例依數字12345來排列,所以也稱為「數字排骨」。名稱暗喻著懶人記憶法,而做法簡單,說是懶人料理也當之無愧!

傳統用烏醋搭配醬油,為了配合二次釀造醬油的醇厚風味,我特別選了一瓶8年的巴蔭米克醋來搭配, 期待擦出美味的火花。中西合壁, 聖誕派對或春節宴會都合適。

 

做法:

    

1.     準備材料:

豬小排~ 600克

薑~ 2片, 蔥~ 1株

醬料:

紹興酒~ 1湯匙, 巴薩米克醋~ 2湯匙, 砂糖 (或冰糖)~3湯匙

龜甲萬御釀醬油~ 4湯匙, 水~5湯匙

 

 

  

2.     醬汁中的醋與醬油的份量,各家有各家的比例。喜歡酸味重的朋友,會對調醋與醬油比例。我比較愛排骨泛著微甜醬香,所以就用4湯匙醬油。

 

 

  

3.     豬小排川燙後,再沖水清除表面雜質。鑄鐵鍋加油1湯匙, 爆香薑蔥。

 

  

4. 醬料煮開,放進排骨,再度煮開後,加蓋,轉小火,煮約50分鐘,中途要把排骨翻面。

 

  

5.     當醬汁已收汁至濃,及排骨呈現紅色,便可關火。用筷子穿刺排骨,看看熟軟度是否自己喜歡的,如果想再軟一些,可加蓋燜20-30分鐘,便可上桌。

 

   

這道懶人菜看起來很有宴客菜的架勢呢!美味的重點在於醬汁,酸酸甜甜,非常開胃。 採用二次釀造技術製成的龜甲萬御釀醬油, 醬色深邃, 排骨更容易上色。燒煮的時候香氣瀰漫整個房子,我想鄰居也聞到肚子咕咕叫吧,哈!

 

有些強調濃味的醬油,其實只有一個鹹字。尤其做完長時候燒或滷的料理,就只剩死鹹,吃不到像御釀醬油經二次釀造後所產生誘人的醬香、醇厚的口感、及後韻的甘甜。

 

御釀醬油除了日本料理,也非常適合中式料理呢!

 

產品官方網站連結:http://bit.ly/2fdI4AT

 

龜甲萬官網美味食譜:http://bit.ly/2fdPXGr


御釀醬油食譜募集活動網址:
http://bit.ly/2h9EqHG

 

 

 

魚道生美學日本料理FB: https://www.facebook.com/魚道生美學日本料理-118340908204008/

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