不需再被挑戰「怎麼香港人不會做脆皮燒肉」!(揚眉)

脆皮燒肉~氣炸鍋版

   

港式燒臘中,最愛就是燒腩,先享受「卜卜脆」的脆皮,再品嘗油而不膩的豬肉香。小時候媽媽不時會在晚餐前買2條肋骨份量的燒腩加菜,趁媽媽忙著做菜時,我靜悄悄打開偷吃,一吃就停不下來……媽媽總以為被燒臘店騙了,不知道是家裡有「小老鼠」。

 

不只一次被朋友問,JJ, 你有做過脆皮燒肉嗎?

我總是回答,那有燒臘店那麼大的烤爐,去買就好!(對方馬上浮現,你到底是不是香港人?)

從小到大燒肉都是外面買的,小時候還是過節才有的呢!吼,什麼時候變成家常菜了???????????

 

不過,在台灣真不易買到好的燒肉。雖然台灣的燒臘店大都可以做到脆皮,但不一定買到完美的部位。

什麼叫完美?就是肥瘦平均的三層肉,而不是一大層肥然後一大層瘦的,瘦的肉也要帶點油脂。

 

照片中是JJ在香港某有米其林星星餐廳吃的燒腩,白色部份不是純肥膏啊,是油脂量豐富的嫩肉!

香港的燒臘店賣燒肉有2種價錢,貴的是叫燒腩,是肋骨的中間部份,肥瘦均勻最好吃;其他位置的五花肉(肋排兩端)才是普通燒肉,兩者可差HKD40~50一斤。燒腩雖貴,但還是一早賣光光。

 

一般在台灣超市很難買到大塊肥瘦均稱的三層肉,到菜市場也不一定找到心中完美的一塊「豬腩」,我也不知道怎樣請豬肉哥留給我,萬一他留的還是像他凸出的肚子一團肥的,我能不收嗎?

自從上次參加榮騰農產的掛川酵母豬的活動後,我真一發不可收拾,又訂了各種部位,迷上了,真回不去菜市場,sorry了豬肉哥。

 

想起榮騰農產是有自己工廠切肉及包裝的,我大膽去問,可以訂一大塊指定呎吋的豬五花嗎?要像火鍋肉片那樣肥瘦平均的那個部位。

掛川說no problem!

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切得方方正正,四平八穩的帶皮五花肉,我決定以後東坡肉什麼的都要這樣訂。這塊有1kg重。


想訂的話可點這裡
http://www.longtermyeast.com/product/435/product-22

 

切了脆皮燒肉的份量後,還剩這一塊,剛好是東坡肉的呎吋呢!(訂一塊剛好做兩道菜!)

看看這肥瘦分佈多麼的漂亮!數一數不只三層,肥瘦相間,足足有五層呢!這才叫完熟的豬肉!

豬肉的油脂要均勻,關鍵在豬隻是否完成成熟?只養100天以下的豬,都還沒成熟,就被推去趕快宰殺出售,這種豬就是一大層肥又一大層瘦肉的。掛川的酵母豬肉都養足120天以上,難怪油花那麼美!

 

材料:

豬五花肉(連皮)            600

 

豬肉醃漬料:

鹽                                        30克

五香粉                                3克

紹興酒                                2茶匙

胡椒粉                                少許

 

上皮料:

白醋                                      1/2湯匙

粗鹽                                      4湯匙

 

 做法:

 

1. 豬五花肉整塊不要切開,大小以能放進氣炸鍋為準,長方或正方型皆可。先用刀刮掉表面雜質,清洗後擦乾水份。

抹上醃漬料在五花肉的底部及各側邊上,但不要塗在豬皮上。

用保鮮膜裹上豬五花肉部份,皮不用包,置冰箱冷藏一天,讓豬皮脫水。(冷藏脫水幫助烤至脆皮)

 

2.烤前2小時從冰箱取出豬五花肉置室溫回溫。拿掉保鮮膜,用豬皮插或其他尖物用力往豬皮洞,越密集皮越脆,不需插到肉裡面去,皮就好。

插豬皮動作蠻費力的,女生可順便練手臂線條。

我手傷還沒完全痊癒,當然是呼救超馬先生來幫忙!

如果沒有豬皮插 ,可把數根bbq鐵籤一起戳,我也看過有人用花藝用的"金屬插"。

 

3. 用鋁箔紙將五花肉包緊,鋁箔紙比豬肉高一點,但豬皮外露。豬皮刷上白醋後,鋪上粗鹽並用手壓緊。

粗鹽在雜貨店買就好,好像NT$30一大包。粗鹽主要是用來幫助豬皮抽乾水份,非用來吃的,不需用進口貨啦!

記得是買「食用」的粗鹽,非工業用的啊!

 

 

4. 氣炸鍋預熱180度,放入豬五花肉烤45分鐘。

 

 

5. 計時器剩餘20分鐘時,拿掉鋁箔紙,將粗鹽敲碎刮掉。可以讓粗鹽掉到網底。這時豬皮只呈現乾燥,並沒烤到起泡。

 

 

6. 續烤至計時器提示聲響起,將溫度提高至200度,再烤10鐘(或更長)便可取出,放涼後切塊。

到底200度後烤多久,一定要不時打開氣炸鍋觀察。豬皮厚跟薄的時間一定不同,像照片裡是豬皮起泡了,但仍沒爆開,這時豬皮的口感只是硬脆。要等爆開後,才是酥脆的!

我之前用烤箱做過,皮就是沒氣炸鍋做的脆,我覺得氣炸鍋的空間較我平常用的大烤箱小,熱力更平均,整塊五花肉烤得均勻又容易爆皮。

如果外國人為炸薯條買氣炸鍋,我就是為了這脆皮燒肉就把氣炸鍋馬上帶回家。

 

 

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 7. 皮爆開後便能取出,剁刀買很久終於派上用場。

想看如何剁燒肉及聽皮有多脆的聲音,點這裡!(看完肚子餓爆恕不負責!)

https://www.facebook.com/jj5colorkitchen/posts/1890107411255972

 

 

 8. 看這脆皮,真是用看就知道脆!看這燒肉,多juicy! 你在燒臘店有買到這樣的嗎?只有在家現做現在才吃到這種又脆又多汁的燒肉!

 

烤完的燒肉側邊較硬及鹹,可切掉薄薄一層煮蘿蔔或冬瓜成第二道菜式。

  

  

9.皮脆不用說了,底下薄薄一層油脂,非但吃起來不膩,油脂把每一層肉的味道融合,妙不可言。接著的嫩肉是我最愛的部位,鮮嫩多汁。最底層的瘦肉也是口感嫩中有彈性,試吃一口,我眼睛發亮,直呼不可思議!

 

台灣燒臘店一般附送滷汁,甚至淋在肉上,但滷汁會把皮弄濕就不脆了。香港的吃法,就是沾黃芥茉或海鮮醬啦!

 

這實在是無敵太好吃了!我真想整條拿著吃,還剁什麼剁!我可以不吃飯,就把整塊1斤重的豬五花肉吃光光!我想,超馬先生也是覺得我做太少了吧!

 

延伸閱讀:

港式燒臘是真正的香港燒臘嗎? 

 

 

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