2018年的母親節,懷念媽媽的豉油雞。

 張家傳家菜~豉油雞

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母親節總勾起許多的回憶。

我是家裡老么,媽媽36歲時才生我。這個家的前段歷史,我一直好奇追索,遇到長輩時總問個夠本。

媽媽是遇到戰爭加上家道中落,才當了護士。記得她說17歲前都不會燒開水,我想她是護士學校要學消毒才學的,不是為了喝。

 

我猜也是結婚後才開始學做菜吧。

媽媽會做的菜不是很多,但都是好吃的。反正會個十幾道,練習幾年也是熟能生巧。

這道豉油雞,是後來才出現的。

 

我還清楚記得小學時,有天媽媽打電話給老朋友:「喂,那天在你家吃的豉油雞好好食,怎樣做的?」

「啊,半碗生抽、半碗老抽、半塊片糖,拍薑及蔥、將隻雞翻來翻去,ok!」

以前的人的悟性真高,一句話就搞定一道菜。

看看現代的番茄炒蛋食譜,也要寫十幾句。

 

這句真傳,變成媽媽的手路菜,每個星期都會出現在晚餐,家常菜是豉油雞,宴客菜也是豉油雞。變奏版是改成2隻乳鴿。

一碗醬汁,把雞翻幾下就ready的豉油雞,吃過的人必讚,大家來問我媽是怎樣做的。

就是「半碗生抽、半碗老抽、半塊片糖,拍薑及蔥、將隻雞翻來翻去.....」

 

聽過n次,從小學到現在我50了也記得。

 

2018年的母親節,我用萬用鍋來復刻,大家也可以像我媽用炒菜鍋做的。

因為台灣沒有老抽,我在醬油及糖的份量上調整了一下。

 

示範鍋具:飛利浦HD2143紅小萬

 

食材

全雞 1隻 (去頭尾前1.4kg, 剁掉頭及肥屁股後剩1.2kg,即2斤)

醬油 200ml

水 200ml

紅糖(或片糖)100克薑 2片

蔥 1根

  

步驟:詳細做法請看影音食譜

第一階段:

1. 除雞外的全部材料放入內鍋,用中大火(小萬選「烤雞」模式)煮醬汁至沸騰及糖溶化。

2. 接著轉用最小火的無水烹調「烤肉」模式,雞胸朝下,把全雞放入內鍋 ,把醬汁淋在雞背,合蓋不上鎖,煮5分鐘後開蓋翻面。

3. 翻面後,淋汁在雞胸,合蓋不上鎖,煮2分鐘。再重覆這步驟2次。

第二階段:

4. 翻面淋汁,合蓋,這個階段要上鎖。接著關火,按至保溫狀態,自己計時13分鐘後開蓋。

5. 開蓋後,把雞翻面。按烤肉模式將醬汁煮沸騰,淋汁,合蓋上鎖,關火,接著按至保溫狀態,自己計時13分鐘後開蓋。

6. 把筷子插進雞大腿肉最厚的部位,筷子拉出沒有血水的話代表已熟。

7. 把雞取出放蒸架上放涼後再剁塊。

8. 按「收汁入味」 將醬汁收至濃稠成沾醬。

筆記:

1. 媽媽是在炒菜鍋裡用小火每隔幾分鐘把雞翻滾至熟的,大概20-25分鐘做好。我覺得這樣雞胸較柴,所以我改2階段,後段用餘溫燜熟,雞胸滑嫩。

2. 各種品牌醬油鹹度不一,如醬油偏甜,我覺得在雞下鍋前先在雞表面抹上薄薄一層鹽巴,鹹甜度更平衡。但媽媽是沒抹鹽的。

3. 用紅糖可讓雞的顏色更好看,黑糖也可以。如用冰糖就會更淺色。香港的豉油雞顏色深是因為用老抽緣故。

4. 媽媽並沒有加酒。喜歡有酒香可加一湯匙紹興酒,香港一般是用玫瑰露酒。

5. 第一階段合蓋不上鎖,是因為在無水烹調模式下,內鍋有不少水份時,上鎖會形成密封狀態,會讓萬用鍋起壓,要洩壓才能開蓋。不上鎖便可避免起壓。

6. 第二階段合蓋上鎖,是因為要關火,利用內鍋餘溫來燜熟雞肉。上鎖可減慢鍋內降溫。

7. 剩下的醬汁,第二天加50ml水調稀,加點紹興酒,滷五花肉超讚!

 

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以前都請老公剁雞,今天我不可思議的第一次剁雞便成功!!像樣吧!

媽媽以前只剁8塊,5點下班,坐公車回家買菜,7點有豉油雞給一家吃還想怎樣!

 

 好在小時候媽媽做菜時我在廚房陪她聊天,否則現在又如何用記憶復刻去懷念母親?

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