JJ5色廚

RAW有名的難訂位，JJ一直懶得搶位子，心想開幕沒幾個月，大家一窩蜂，等熱度降低再去吧。

外甥女來台北，唯一要求吃RAW，一頓喜出望外的午餐後，我深深認知到，這股從海外紅回台灣，台灣之光的國際名廚Andre Chiang 江振誠的RAW熱潮只會越燒越熱。要降溫？難難難。

【吃外面】RAW by Andre Chiang

兩星期前的中午11:58，上網一直刷新，刷到RAW的時鐘12:00，緊張的輸入名字，趕快按return，成功了！

我刻意不去看blogger寫的食記，也不預先偷看這季的餐單，刻意的不刻意，刻意等待驚喜。

餐單是固定的8道菜，不用大家煩惱去選。唯一能改部份餐單的機會，是如果客人對採用的食材過敏，RAW會貼心另作菜式安排。午餐另有Express Lunch，便宜個$1000，少吃3道菜。很不值得省這一千，因為驚歎號就是在這三道菜中連連出現。

餐牌有中有英，字數極簡列出主要食材。小心的看不難發現，每行都有台灣本土食材的蹤影，這正是RAW餐廳標榜的突顯台灣時令素材，以合理價位，革命式手法演繹的實驗性精緻料理，法國巴黎正流行的小酒館美食風潮。

JJ也是極愛創新手法，將台灣豐富食材重新組合的小小家廚，除了興奮訂到位子，更帶了清醒的腦袋來學習。我跟外甥女約好，我不拍照，熱菜趁熱吃，冷盤趁冷吃，務必要吃到廚師最原始的心意。

 1. 【焦花椰●馬莎拉●白色小米】 Toaster cauliflower ●Chicken Masala ●Cous Cous

Chicken Masala應譯作咖哩雞，有看到雞嗎？

正確來說，是雞皮馬莎拉。底部咖啡色的脆片，竟是雞皮煎(or烤)而成，很薄很香脆不油膩！

馬莎拉咖哩做成泥狀躺在雞皮上。白花椰有的小丁隱藏在焦糖裡，有的切成小白花，不同形態的台灣白花椰。

咖哩泥的黏性讓曬黑了的白花椰小丁，素臉的白花椰小花，及小米不容易掉下來，確保客人一口能同時咬嚼到有層次的脆感及味道。

雞皮脆片是Bistronomy小酒館菜系典型菜式。這跟台灣鹹酥雞大家常吃到的炸雞片完全是兩回事！脆片的雞皮皮下脂肪已刮得很徹底，拿起來對著光細看可看到雞皮的紋路。平常雞皮受熱會縮起來，要像紙般平整，我想要先刺洞，然後在烤的時候用重物壓著才行。我又想起迪化街量產的肉紙可以在機器裡滾著，但這餐廳的雞皮則每一小節都是全手工精心制作。

手工麵包需另外點。男生如果是點5道菜的午餐，最好加點麵包才夠滿足。但就算點8道菜的套餐，沒有吃到這麵包又會有小遺憾。

亮點是烤過的藜麥+cream cheese的麵包醬。堅果味奶油常吃，穀類烤出來的香氣，透露著土地感，是一種新的滋味。搭配脆度剛好熱熱的麵包，很優。吃不完也可以打包。

(小記者一手抓微單，一手拿麵包，拍得很專業！)

2. 【粉紅香檳●番茄●山椒紫蘇】Rose Champgne●Tomatoes●Ohba Sansho 

很多家庭會DIY的醃漬蕃茄~嬌豔升級版。

盤子端到我面前，擺盤美得沒話說，服務生Ann在旁邊對菜式的說明根本聽不進去，只有最後一句「趁冰涼時候吃」把我叫醒，拿起叉子趕快吃。

小黃瓜薄得透光卻還可以挺挺的或站或蓋在番茄上。底下的番茄每顆每塊品種不同，但都是本地種植，有聖女番茄，小圓番茄、牛番茄及黑柿番茄，照理說當季的桃太郎也應被選上，但切開後已難分辨。

番茄與小黃瓜的花園裡，隱藏了兩片生魚片。餐單卻沒有提起，誰是主，誰是副，食材各自把守好崗位，出生高貴卻不等於要爭排名。
山椒紫蘇醃的番茄，是帶甜的口味。番茄肉的厚度、本身的酸度，引出每顆微微的味差異。

我對粉紅香檳+橄欖油+醋做的醬汁非常鍾意，那透明的粉紅，好逗人，微酸與橄欖油一起很開胃又香氣四溢。回家引發了我最近對粉紅食物的熱衷。

第三道菜的程序是這樣的，先送來一個樹枝環，上面有花有草插著。放在桌子中間，如圖。

本意是很大自然很美的花環，也許樹枝太突出，復活節又剛過，我總覺得跟受難節有關.......

3. 【蛋●堅果●野菜】 Perfect Egg●Praline●Wild Veg

轉個頭上菜，是道溫沙拉，上面有水波蛋，堅果糖醬汁，再鋪上脆片。

上一道是冷沙拉，介紹了台灣番茄的多樣化及甜美。

這一道溫沙拉是表現台灣當季野菜的魅力。

切開蛋讓蛋液流出來與蔬菜配著吃。服務生解說將花環上的新鮮芹菜等香草拔下來，自行與每一口的沙拉作不同的組合，自己發揮創意。

沙拉上還灑上一些烤脆的榛果。

我把野菜一片片分開。看上去一致的青綠色，竟然有三種野菜。山蘇、龍鬚菜、水蓮，以及黃櫛瓜，加上新鮮的山芹菜及各種花花草草，感覺跑了陽明山一趟了。

中場送來一杯招待的Mojito，清爽醒胃，refresh味蕾。

***$850 與$1850套餐的分界線開始。***

4. 【細麵●櫻花蝦●香草】 Capellini● Sakura Ebi● C.C.C.

 一個大陶盤，2/3是空著的。少少一團的細麵，怎麼蝦味那麼香？單純櫻花蝦有那麼香嗎？

餐單的簡介，三樣都出現了，份量真的那麼「精緻」？

一人一個杯子，服務生竟拿起茶壺倒茶了。

原來這是牛肝菌+伯爵茶煮成的清湯！服務生教大家先吃一口麵，然後喝一口湯，還沒試過這種吃法呢！第一口湯只喝到菌味，茶味不知躲去那了？第二口時，很奇妙的伯爵茶的在後韻中變明顯了，沒想過湯與茶可這樣和諧。

餐單上第三項寫著英文寫"C.C.C."，中文寫"香草"，代表什麼？
我能肯定的是麵裡很多蝦夷蔥Chives, 其他2個C不太確定。梗是Cilantro香菜嗎？葉子猜不出來。

看盤子底下的蝦油，單單櫻花蝦就可以了嗎？找天自己試試。

真的好濃，兩三口就清盤，這一道非常用心又創意滿分，要學起來。

5. 【蛤●玉米●海藻】 Clam●Corn●Kelp Jus

把蛤蜊蒸蛋，改成蛤蜊義大利玉米燉奶酪，淋上海藻醬汁。創意很好，蛤蜊很多，但整體過腥，並不是蛤蜊不新鮮，這種大蛤蜊本身海味就很濃，清淡的吃更把海味放大了。奶酪也嫌太多，好戲還未上，不應第五道就吃撐肚子。

6. 【甘藍●鱈●洋蔥】 Burnt Cabbage●Cod●Soubise

好感人的鱈魚，吃了第一口有想起來向廚房鼓掌的衝動！！

筆記重點：Charcoal oil!!!!!!!!!!!

服務生上每道菜時的介紹 ，這次我有聽到一個新名詞，Charcoal oil (木炭油/竹炭油)。

甘藍菜上的黑邊不是真的Burnt燒焦，是在煎的時候沾上木炭油的色澤。看到的是色，吃到的是......啊！我也不知如何形容了，比煙薰更有深度的風味。

回家google，這種油沒得賣的呢，都是廚師自制，把燒到高溫的木炭浸到油裡做成的。

吃過不會忘記的味道，未來我一聽到腎上線會burnt起無比興奮的charcoal oil! 

圓鱈肉質堅實卻又滑嫩，絲絲分明，不是撥一撥就散掉的品種。市面的鱈魚很多仿鱈，山寨鱈，或劣質的鱈魚，非專業人仕也難分辨 。多久沒吃到這麼鮮甜的真鱈，就這一盤就值得來RAW。

像香草冰淇淋質感的洋蔥mousse，只沾木炭油也可單吃，配著鱈魚更是錦上添很多朵花！！

吃到第6道，自覺已是整頓飯的高潮，也許因加點了麵包，肚子已在暗打訊號叫飽了。

***8道菜的套餐中才有的三道特式料理在高潮中告一段落***

看一下menu, oh, 還有豬!!!!!!!!!!!!!!!!! 

7. 【菇●豬●破布子】 Mushroom Salad●Pork●Chinese Olive

Chinese Olive竟是蒸魚常用的破布子呢！以台灣特式的醬料破布子來燒三層肉（豬腩），有創意的想法。只是不知道是否嘴裡還是滿口魚油的關系，破布子味吃不出來。餐廳應該細心再送上一杯飲料，讓客人「漱漱口」才吃呀。

豬肉本身肉汁很夠，味道偏清淡，表現台灣豬肉的自然甜味。這跟燒臘店的脆皮燒肉是截然不同的風格。 

數不出多少種的菇在裡頭的沙拉，又發現榛果的影子。烤甘藍菜沒什麼記憶，也許我的舌頭已疲乏了。

套餐裡每一道菜，除了味道、香氣、色彩外，主廚更是重視口感的平衡。不同食材的脆片，榛果，小黃瓜片等等，都可見讓口感更活潑的巧思。

套餐沒有包含飲料。服務生介紹這杯用肯亞AB級單品咖啡豆做的手沖濾泡式冰咖啡，微苦剛好洗清味蕾迎接甜點。

冰冰鳳梨酥也是愛心招待。很清新的味道，沒有厚重的外皮，單純的鳳梨香，好吃。

 8. 【草莓●紅心芭樂●蘋】 Strawberry●Pink Guava●Roasted Apple

中午很少吃那麼多，真的飽到很想站起來。幸好是道酸酸甜甜水果為主的甜點，主廚還蠻貼心的。如果來個蛋糕，還是塔類，就只能打包回家，無法現場欣賞了。

半開放式的廚房。全場50個位子，午餐時段一過，剩下各種不用上班，只顧美食的人，包括我。

一頓午餐吃了兩個小時有多，身心都滿足。好值得。

走的時候還可以選購伴手禮，期待下次去會推出可以廚房用的紀念品。

每一季會有新菜單，新菜式將會在6月登場。看誰要我當陪客呢？

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RAW
台北市樂群三路301號

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