JJ5色廚

我們吃的手工pizza，是剛剛在義大利拿波里世界披薩大賽中，得到STG分組台灣最高分的女廚師的親手做的耶!

牽絲牽到彎腰~BANCO窯烤Pizza~水牛瑪格莉特披薩

女兒鍾愛傳統瑪格莉特pizza，我聽說八德路上的BANCO窯烤pizza餐廳從材料、器具及工藝皆強調正宗，約好等她暑假實習完回台灣一起去嚐嚐。

台灣的pizza五花八門，義式、美式、還有創意十足的台式。很多國家把pizza皮亂做、材料隨意搭，pizza起源地的義大利拿波里人給嚇壞了，在2009年成立拿波里STG披薩認證標準保衛國家級美食的血統。

BANCO的官網  http://www.bancopizza.com.tw，首頁寫著「遵照STG流程製作的正宗拿波里披薩 」， 好心動啊！

單從菜單便能看出BANCO要走正宗義大利口味的決心，大部份的披薩都是傳統義式口味，餅乾蛋糕更別創一格，完全走義大利老奶奶風。

小部份的餐點結合了台灣在地食材的創意口味，如鮮蠔、烏魚子等，但料理手法還是保留著義大利菜的影子，每樣都好吸引人啊！

女兒回台前，很巧合獲得BANCO的邀約試吃"水牛瑪格莉特披薩"，我二話不說便答應。

一走進明亮的餐廳 ，主廚已擺好滿桌的cheese等待我們。    

愛blue cheese的女兒看到排排站的起司眼睛都亮了！

在開始介紹頂級「水牛瑪格莉特」披薩之前 ，主廚Sam先為我們講解並通過試吃不同品種的cheese，了解每一類別的差異性。

Cheese的硬度、濃度是根據製作手法、發酵時間有所不同，聽起來是非常深奧的學問，但嘗過7種起司的風味後，各種cheese的記憶已牢印在腦袋裡。

聽到「水牛瑪格莉特披薩」，不少人以為是指加了牛肉的瑪格莉特pizza呢，哈哈哈！

「水牛莫札瑞拉」是指一種大有來頭的莫札瑞拉起司，沒有牛肉啦！ 

要選"水牛莫札瑞拉"做的瑪格莉特披薩才是內行

義大利前菜必點的卡布里Caprese沙拉，簡單將莫札瑞拉，配上蕃茄與羅勒， 淋上橄欖油與紅酒醋，變成了清新的開胃小點。

莫札瑞拉屬於新鮮乳酪，不經過熟成，所以味道溫和，散發微微的酸甜牛乳味。

就算平常對起司味道有點怕怕的朋友，也非常能接受。

莫札瑞拉的名字來自於義大利語的mozzare，意思是「隔斷」、「切開」。莫札瑞拉之所以如此有彈性，還會牽絲，正是因為製作過程中，工人將被分離出來的凝乳在水中用手不斷的揉捏拉扯，像揉麵團一樣，製造莫札瑞拉特有的彈性口感。

那麼「水牛莫札瑞拉」（義大利語：Mozzarella Buffalo）又有什麼厲害之處？

主廚告訴我們「水牛莫札瑞拉」最早源自於義大利南部坎帕尼亞行政區 (Regione Campagna) 。在十二世紀時已有出現水牛牛乳的奶酪製品 ，至十八世紀下半葉義大利南部開始小量生產「水牛莫札瑞拉」。

主廚指著的就是義大利南部坎帕尼亞行政區 (Regione Campagna)。

Pizza發源地Naples拿波里近水樓台，把頂級食材發揚光大，創造出世界聞名的瑪格莉特pizza。

水牛牛乳較乳牛牛乳含水量高、蛋白質多、脂肪率低；色澤純白、球狀外型(如上圖)，口味溫和香甜，柔軟多汁、綿密，半彈性質感的起司，嚐來奶香濃郁、味道略帶酸味，有些顆粒狀，和一般牛乳製莫扎瑞拉截然不同。

價格貴，加上水牛泌乳量少及泌乳期短 ，產量有限，後人便改用乳牛牛乳代替以應付市場需求。  

隨著pizza在全球普及化，漸漸全世界都把自己出產的新鮮乳牛乳酪稱為莫扎瑞拉。為了維護水牛莫札瑞拉的純正品質與產地，義大利政府、歐盟皆認證了水牛標章。

唯有用坎帕尼亞水牛牛乳 ，並且完全在當地製作的莫札瑞拉才能獲得此標章。

BANCO餐廳的水牛瑪格莉特披薩選用的便是左圖，空運到台的正宗坎帕尼亞水牛牛乳莫札瑞拉。

主廚手上這包沒有水牛標誌便只是一般乳牛牛乳制的莫札瑞拉。

像這種在超市常見的所謂披薩用的細條莫札瑞拉，女兒就常說這種起司聞起來很人工。

主廚解說這種廉價莫札瑞拉是用了很多速成及非天然材料制造，BANCO從不使用的。

講究的工藝

店裡有2排證書掛在非常當眼的位置，

原來全是BANCO餐廳的幹部拿到的拿波里披薩認證的證書，哇，個個是高手！

店裡有同時販賣普通的瑪格莉特披薩，及頂級的水牛瑪格烈莉特披薩。

為了讓我們瞭解兩種瑪格莉特的不同，餐廳特別請了剛從義大利世界披薩比賽回來，在STG項目名列台灣最高分的女師傅現場示範兩款披薩給我們！

BANCO每天使用的麵團都是前一天經長時間發酵製作的，超過了一天沒使用便要丟掉。

從材料到最後烘烤都謹守拿波里pizza的STG（Specialita Tradizionale Garantita）標準，

根據STG 每個披薩麵團重量需為180-250g、  由00麵粉、天然海鹽、水、新鮮濕酵母混合而成， 一滴油都不能添加。

圖中是已經發酵完成， 可以被塑形的麵糰。利用新鮮濕酵母發酵麵團做的pizza， 發酵時間比一般酵母長很多，吃起來不會漲氣。

這些白白胖胖的圓球，在廚師游刃有餘地推展、甩皮之下，無需藉助於桿麵棍（STG規定壓平披薩時只能靠雙手， 不能使用其他工具），搖身一變成了中間薄， 外面厚的圓盤狀餅皮。

講究的配料

接下來的步驟是鋪料，水牛瑪格利特披薩上的配料也是非常講究。

以2種羅馬番茄混合做成的番茄醬、水牛莫札瑞拉、帕瑪森起司粉及冷壓初榨橄欖油均從義大利進口。

味道柔和的羅勒葉是的BANCO自己栽種的，並不是使用便宜容易採買但味道太強烈的九層塔，這點很加分！

講究的器具

鋪好料後，廚師將披薩用長柄鏟送入柴燒窯爐中。

女兒是今日小幫手。

BANCO的窯爐跟一般餐廳的本地窯爐大不同，選用價值不菲的義大利名牌Stefano Ferrara 披薩窯爐，純手工訂製，遠渡重洋運來台灣。

我白目的問：為什麼不簡單一點用在台灣訂做就好？

主廚拿起紅外線溫度計，測出窯爐裡溫度高達428度！原來義大利這室窯爐的爐口口徑較一般窯爐小，目的是減少散熱， 讓爐內在熊熊柴火下，溫度保持400多度的高溫，烤出最完美正宗的拿波里pizza。

當然只有義大利人才會懂得如何製做出最適合烤pizza的窯爐啊！

正統拿波里披薩需以攝氏400度以上的高溫烤約90秒，途中每隔30秒需轉向以確保餅皮平均受熱，不小心恍神一下餅皮便會整個焦黑了。窯爐旁超級熱，披薩師傅不容易當。

哇，烤好的餅皮外圈呈現均勻虎斑狀焦紋，看起來十分誘人。主廚強調要這種高溫柴窯才能做到喔，所以如果大家在外面吃到沒有虎班狀焦紋的pizza，就代表不是正宗的窯烤拿波里pizza了。

我和女兒為了吃到剛出爐的滋味，顧不了有多燙，直接從鏟子上抓了一片就咬。

那薄薄的餅皮，承載著酸甜蕃茄醬與綿密的融化水牛mozzarella，吃起來濕潤容易吞嚥。

Wow, 外圈厚厚的披薩邊， 散發龍眼木的柴燒香！這完全是高門檻，烤箱是無法比的。

咬下去酥脆有嚼勁，蘊含淡淡酵母味，是長時間發酵的麵團才有的味道。

外厚內濕，真的是一片感人的披薩!!!

我跟女兒用普通的莫扎瑞拉各自做了人生第一片的瑪格莉特pizza，乳酪的奶香、綿密度、滑嫩度比水牛莫扎瑞拉是遜色了，但整體味道還是很美味！

這個角度更清楚看到傳說中的虎班狀焦班。

吃了幾片瑪格莉特pizza已很飽，主廚又讓我們試吃另一款生火腿及火箭菜pizza。 義式風乾火腿我是不管多飽都可以吃一大盤的，吃得出BANCO用的檔次很好。喜歡清淡口味或像JJ一樣是火腿控的朋友不妨一試。

外帶回家給老公吃！ 

BANCO是一家食材講究，專注技術，讓聚餐很歡樂的餐廳，我已約好朋友再來好好品嘗各種主廚大推的菜式了！

主廚，下次可否在菜單前菜上加上起司盤呢？你太會選起司啦！