JJ5色廚

一直以為「刀工」是專業的範疇，是廚師炫耀武功高招的技倆。作為家廚，會切就好。

多年前在北京出差時的一盤看來平平無奇的蔬菜，顛覆了我對刀工的無知印象，簡單炒豆角，巧妙的切法，味道不得了！

培根炒長豆

豆角是各國料理都會出現的食材，中國從南方到北方都很普遍。容易種，便宜賣，高纖健康吃。

豆角品種繁多，印象裡除四季豆本身因肉薄咬感清脆，其他豆子肉肥厚，不但不容易熟，口感不是過硬就是煮過頭的過軟。

北京吃的那盤並不是四季豆，但炒起來絕對比四季豆好吃。既有四季豆的脆感，但肉質更嫩更細膩，也更入味。那一次一盤8人份的肉末炒豆角，被我吃光，有點難看........但好吃啊，管他的！

回來憑記憶來copy，在菜市場看到這個豆買來試，賣菜阿嬸叫它醜豆。可憐的豆，就表面不像四季豆般平滑白淨便被叫醜啊！

切粒及切段(平切或類菱形)是普遍的豆子處理方法，如上圖右1~3的樣式，切完還得先川燙過冷水再炒，否則顏色不青翠不易熟。

北京那盤是斜切成長條，薄薄的。比較左一跟其它三種，斜切薄長條的切面大，肉變薄了自然不會有厚實的硬感，也更快熟，保持鮮嫩脆。重點是免川燙好省事！比起燙過再炒的豆子，味道及甜味更濃。只是改變切法，就好吃加倍了，刀工直接操控著味道！

這幾年來搭配不同的配料，不同的醬料炒，永不失手！女兒一看到有炒豆子，食慾立刻來了！

就算炒素的，一樣滋味無窮！

四色素炒(醜豆、紅蘿蔔、黃甜椒、茭白筍)，雖然缺了第五色黑色的食材，但一樣美味好吃又營養啦！

這盤是加了豆皮、金針菇、紅甜椒跟醜豆炒。像這種素炒，會加高湯增加風味。

除了醜豆，菜豆(長豆)也一樣好吃。

3人份

做法：

1. 洗淨，頭尾兩端的蒂剝去，撕掉兩側粗筋。這種偏白的菜豆叫白長豆，比深綠色的軟身。

2. 整道菜最花時間的步驟就是切，薄薄的切，手要小心！但也是練習刀工的好機會啊！

3. 培根也切細條，同長豆切好的寬度。

4. 平底鍋不加油，小火炒培根至微焦。

5. 加入蒜片爆香，轉中大火，加入長豆拌炒，開始轉綠的時候，加一茶匙水，蓋上鍋蓋轉中小火悶一下，待豆角全部轉綠時，代表已熟。這時可試一下脆度是否自己喜歡的，長豆就算炒軟一點，還是會有脆感而且不會爛爛的。注意所有菜豆類一定要煮到熟透，生吃有毒。

長豆角斜切長條，豆肉的切面寬，會更容易吸取配料培根的鹹香，萬一覺得鹹度不夠，就加少許鹽巴吧。

6. 培根炒長豆比培根炒高麗菜更合！不管炒多大盤，我家都是不夠吃的！

第一次體會到刀工對食物口感味道的影響。想到Julie and Julia 電影裡Julia Child 練習切洋蔥的那一幕，當廚師真的好難啊！

今天立秋，又快秋天了。每年有秋意的時候，總想起北京。北京的風景，北京的朋友，北京的食物，每次出差開會開到無力時，晚餐總會出現我獨愛吃的菜式，精神體力馬上回來！北京夥伴的心意總是心照不宣，說謝謝就不算兄弟，我就只有多copy一些北京菜式來懷念了。