一直以為「刀工」是專業的範疇,是廚師炫耀武功高招的技倆。作為家廚,會切就好。

多年前在北京出差時的一盤看來平平無奇的蔬菜,顛覆了我對刀工的無知印象,簡單炒豆角,巧妙的切法,味道不得了!

培根炒長豆

  

豆角是各國料理都會出現的食材,中國從南方到北方都很普遍。容易種,便宜賣,高纖健康吃。

豆角品種繁多,印象裡除四季豆本身因肉薄咬感清脆,其他豆子肉肥厚,不但不容易熟,口感不是過硬就是煮過頭的過軟。

北京吃的那盤並不是四季豆,但炒起來絕對比四季豆好吃。既有四季豆的脆感,但肉質更嫩更細膩,也更入味。那一次一盤8人份的肉末炒豆角,被我吃光,有點難看........但好吃啊,管他的!

 

回來憑記憶來copy,在菜市場看到這個豆買來試,賣菜阿嬸叫它醜豆。可憐的豆,就表面不像四季豆般平滑白淨便被叫醜啊!

切粒及切段(平切或類菱形)是普遍的豆子處理方法,如上圖右1~3的樣式,切完還得先川燙過冷水再炒,否則顏色不青翠不易熟。

北京那盤是斜切成長條,薄薄的。比較左一跟其它三種,斜切薄長條的切面大,肉變薄了自然不會有厚實的硬感,也更快熟,保持鮮嫩脆。重點是免川燙好省事!比起燙過再炒的豆子,味道及甜味更濃。只是改變切法,就好吃加倍了,刀工直接操控著味道!

這幾年來搭配不同的配料,不同的醬料炒,永不失手!女兒一看到有炒豆子,食慾立刻來了!

就算炒素的,一樣滋味無窮!

 

四色素炒(醜豆、紅蘿蔔、黃甜椒、茭白筍),雖然缺了第五色黑色的食材,但一樣美味好吃又營養啦!

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這盤是加了豆皮、金針菇、紅甜椒跟醜豆炒。像這種素炒,會加高湯增加風味。

 

除了醜豆,菜豆(長豆)也一樣好吃。

3人份

材料

份量

 

長豆

250

培根

1 1/2

蒜片

2

適量

 

做法:

 

1. 洗淨,頭尾兩端的蒂剝去,撕掉兩側粗筋。這種偏白的菜豆叫白長豆,比深綠色的軟身。

 

 

2. 整道菜最花時間的步驟就是切,薄薄的切,手要小心!但也是練習刀工的好機會啊!

 

 

3. 培根也切細條,同長豆切好的寬度。

 

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4. 平底鍋不加油,小火炒培根至微焦。

 

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5. 加入蒜片爆香,轉中大火,加入長豆拌炒,開始轉綠的時候,加一茶匙水,蓋上鍋蓋轉中小火悶一下,待豆角全部轉綠時,代表已熟。這時可試一下脆度是否自己喜歡的,長豆就算炒軟一點,還是會有脆感而且不會爛爛的。注意所有菜豆類一定要煮到熟透,生吃有毒。

長豆角斜切長條,豆肉的切面寬,會更容易吸取配料培根的鹹香,萬一覺得鹹度不夠,就加少許鹽巴吧。

 

 

6. 培根炒長豆比培根炒高麗菜更合!不管炒多大盤,我家都是不夠吃的!

 

第一次體會到刀工對食物口感味道的影響。想到Julie and Julia 電影裡Julia Child 練習切洋蔥的那一幕,當廚師真的好難啊!

今天立秋,又快秋天了。每年有秋意的時候,總想起北京。北京的風景,北京的朋友,北京的食物,每次出差開會開到無力時,晚餐總會出現我獨愛吃的菜式,精神體力馬上回來!北京夥伴的心意總是心照不宣,說謝謝就不算兄弟,我就只有多copy一些北京菜式來懷念了。

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