JJ5色廚

「您這個菜可以多做幾次！真的很好吃！」又成功制造一個「媽媽的味道」菜式在女兒記憶裡！YYYYes!

烏魚滷白菜

我好像來台灣那麼久了，到最近才做起台灣菜來。

廣東菜的料理方法算中國菜裡面多樣又繁複的，而且很喜歡做大菜，有朋友就覺得我家好像天天都在辦桌，廣東人就是習慣這樣。

台灣以小吃居多，但小吃不等於比家庭菜式簡單。初來的時候，很不了解一種料理方式，就是把炸物放到湯裡，如排骨酥湯，鰻魚羹這類。粵菜中炸的食物就是要吃脆的，不會炸完又煮湯。

但看超馬先生吃的很開心，我還是一直不太接受，直到有一次在新東南海鮮餐廳吃到白鯧魚米粉湯，啊，怎麼那麼好吃，我真的是吃到停不下來！

新東南的白鯧米粉，外表不怎樣，味道卻讓人驚豔，台菜就是這樣！ 

米粉吸滿了白鯧魚鮮味，用地瓜粉（樹薯粉）炸過的白鯧魚，形成一層皮，把用香菇蝦米肉絲爆香後加白鯧煮成的高湯味道又吸進去，就是這樣吸來吸去的，所有材料的味道都融合起來變成鮮味。

地瓜粉，又是香港人很少用的粉。香港炸東西通常都是用麵粉或麵粉調成的糊，也有用麵包粉及玉米粉的，地瓜粉少見，大多是甜點點心上使用。地瓜粉的顆粒大，附在食物的外層，形成比用麵粉炸更厚的一層皮，才能像海棉般能吸湯。

慢慢我又喜歡上家裡附近的排骨酥湯，地瓜粉真神奇，鹹酥雞、芋圓都得靠這個粉，而這種炸完又滷的料理手法，我又如何學呢？

超馬先生說他會啊！是的，超馬先生是炸物高手來的，過年放假在家，他就示範了如何做白鯧魚米粉湯（認識他19年都沒做過！）看歸看，總要多練習才會真真領會。

練習多次把握技巧後，就是隨意搭啦！

烏魚實在便宜到受不了，NTD100好大一條。比較烏魚子一片就上千塊，阿烏魚媽真的不值錢！

通常賣魚哥會習慣將客人選好的烏魚切成10段左右裝成一袋。我習慣只叫他把一半切段，一半我自己回家處理；甚至整條回去自己切。因為家裡三口，不可能一餐吃完一整尾，而買的當下也不會完全想好如何料理啊！我最怕把魚切成段，魚皮圍著外圈的形狀，把料理的可能性都縮窄了！

這一次自己試切，我想找出最好的分切方式，以後叫賣魚哥照我意思切好給我。當然啦，不切又不給我優惠。人家賣雞姐，買全雞不要內臟會還我10塊；生魚片哥如我不要蘿蔔絲及芥茉也便宜10塊！

魚頭一包；魚上半身一包；下半身切兩片大魚片分兩包；魚骨一包，全部冷凍。我要試驗100塊可吃幾餐。

3人份：

做法：

1. 拿下半部的魚片來做，因為等一下要先裹粉半煎炸魚肉，用肥魚肚的話，最後會產生太多油，所以選用油較少的部位。其實用頭部也很適合，味道更濃又多膠質。 

平常的滷白菜一定有的乾香菇，覺得味道太強烈，烏魚加蝦米的海鮮味已非常重，香菇怕會讓味道過於複雜，所以省掉了。

2. 切容易入口的塊狀，2-3cm左右。

3. 醃個10分鐘。

4. 蝦米沖洗後，以一杯水將蝦米浸泡5分鐘。

5. 白菜我用了2/3個，多加點也沒關系。洗淨撕成塊。

6. 魚塊均勻裹上地瓜粉。

7. 用半煎炸的方法，將魚塊每一面炸成金黃色。

8. 炸好的魚塊瀝乾油。

9. 炒鍋下油， 中大火爆香薑片及蝦米。泡蝦米水不要倒掉，備用。

10. 下白菜炒至有點變軟。

11. 倒進魚塊輕輕翻炒，轉中小火煮10-15分鐘（視乎你喜歡的白菜軟度）。白菜會出水變成湯汁，如覺得過乾，可加適量泡蝦米水再煮。

12. 白菜吸滿烏魚的鮮甜，不需任何高湯，甚至最後調味的鹽巴及胡椒也可省掉，因為烏魚有用醬油醃過，鹽份已散發在白菜及湯汁上！這真是一道非常適合冬天的家常菜式，又可帶便當，白菜下多少都肯定吃光光的！

我好像特別愛海鮮的煲仔類料理。廣東菜的薑蔥魚腩豆腐煲，豆腐就是扮演海棉的角色。鮮蝦粉絲煲，一端上桌大家又是搶吃墊底的冬粉。烏魚滷白菜的白菜，也是比烏魚早掃光。主角一不留神，被配角吸取一生武功，搶得大家的愛戴！

我真不明白一大尾的魚為何只值100，大賣場甚至標75。可憐的烏魚媽，一輩子都得不到尊重。

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