JJ5色廚

香港找不到台灣的「廣東粥」，正如四川找不到台灣的「紅燒牛肉麵」一樣。

香港粥 ≠ 廣東粥!

每次回香港，總會留一餐吃粥。

傳統香港粥店分兩類，一類以早餐為主，簡單粥品配著腸粉炒麵油條吃，像台灣的豆漿配蛋餅燒餅包子一樣。

另一種主攻午到晚餐的「生滾粥」。隨著香港租金日益高昂，現在大多從早餐賣到宵夜，賺到租金也希望賺到薪水。

上圖：香港一家老字號粥店(大坑京街康記粥店)拍下的手寫掛牆餐單。

餐單上第一排的「生滾粥」，做法是先做好大鍋白粥底，然後用一小鍋撈起一人份的粥，放入「生」的材料，與粥一起在火上燒「滾」至熟，食材的鮮味直接溶入綿滑的「粥」內。這類功多的粥，香港人是午餐或晚餐才會點的，料多，一碗便吃飽。

下左圖小鍋煮生滾粥的方法，也是台灣廣東粥的手法，但材料則大不同。香港的通常只有1-2種材料，切成大塊去煮，一邊大口吃料，一邊吃粥，注重單一材料的鮮味。台灣廣東粥強調料多，少則4-5樣，多的到連鎖店一碗粥內有十幾種料，海產、豬肉、蔬菜、蛋類全集在一起，要多熱鬧有多熱鬧！這種多料的台灣特式「廣東粥」，香港是找不到的啊！

(圖片來源：香港蘋果日報。右圖來源：香港東方日報)

「生滾粥」材料有幾大類，最普遍的是豬內臟（豬肝、豬腰、豬肚、粉腸）粥品，可單選一項內臟，也可點綜合的豬內臟粥~及第粥。有人叫「狀元及第粥」，有人叫「三元及第粥」，又大器又豪華，吃著覺得自己快升官了！其實，及第只是「雜底」(指豬下水)的廣東諧音而已！！

「窩蛋」牛肉粥是指牛肉粥煮好後再打個生蛋在粥上，上桌時雞蛋需保持完整形狀，上右圖則是窩蛋及第粥，跟台灣廣東粥把蛋攪散也不同。

我問愛到香港旅遊的朋友，最難忘，想一吃再吃的美食是什麼？很訝異的，很多回答「粥」！

朋友說的粥，是最五花八門的生滾海鮮粥。 平民小吃店只供應淡水魚的魚片、魚肚肉；有規模的粥店從海魚、蝦球、帶子都有；酒樓餐廳甚至有石班、龍蝦、螃蟹、鮑魚等！海鮮熟成過程中釋放出來的鮮甜味，通通吸進粥裡！！粥有多甜多美味可想而知！

皮蛋魚腩粥，我最愛的生滾粥。鯇魚腩沾上薑絲蔥花醬油，鮮！

豬潤粥就是豬肝粥。香港人嫌肝跟"乾"同音，不吉利，所以改用相反字滋潤的"潤"。豬潤粥屬生滾粥，豬潤片放在熱滾的粥裡燙至剛熟，入口滑嫩。

生滾粥屬高檔粥，平民的粥店，賣的早餐粥是餐單上的第二排，沒特別的稱呼，反正沒說生滾粥，便是這類「各式粥品」了。做法也是先做好一大鍋白粥底，材料大多是本身已熟，熱粥一燙就熟的，不需再加熱煮熟。材料放碗底，粥一淋上去，灑幾粒蔥花就行了。

 基本的粥品有幾種：

免治牛肉粥：免治是英文minced 的意思，就是生的牛絞肉，滾燙的粥一倒進碗裡便熟了。

艇仔粥：免治牛肉碎、炸脆的米粉 、水發豬皮絲、水發魷魚絲 及炸花生，料多口感豐富。

瘦肉粥：已醃過的豬瘦肉絲。

豬紅粥：豬血粥，採用已調味好的熟豬血塊，這種粥已很少見了。

單一種料是一個價，自由組合的雙拼加幾塊，因材料而異。上左圖是豬紅+牛肉粥，上右圖則是皮蛋+豬紅粥。

早上的粥就是簡簡單單，像台灣的豆漿米漿，甜的鹹的。但配著吃的「小食」(小吃)就精彩了！

腸粉有包牛肉，叉燒、蝦仁、油條的，但JJ最愛的是最最最基本的蝦米腸粉，又滑又嫩的腸粉，加蝦米蔥花，淋上甜醬油就已經是無敵了，加太多醬料(海鮮醬、芝麻醬、辣醬)反而蓋住原來的味道！

粥店的腸粉樸實，米漿味濃。茶樓餐廳的腸粉，講求精緻，內餡檔次是賣點，價錢當然也翻倍。

餐廳賣的牛肉腸粉及炸兩(腸粉包油條)，粉漿加澄麵（澄粉），透明滑嫩。

這種老字號的粥店，都有一位活招牌~老師傅坐鎮！

最講究「功夫」的拉布腸粉，高人一定堅持自己來！看這位老爺爺的手，又紅又漲，長年做燙活的痕跡啊！

我想他早已煉成金鋼不壞之手，多熱都無感了吧！

餐單上右下角的小食又是什麼呢？ 

油炸的粥店小食統稱油器。油條跟台灣差不多，較有趣的是牛脷酥，牛脷=牛舌，是取其形狀命名，但又不是牛舌餅。說是中式甜甜圈比較容易明白，但質感較紮實，微甜，早上配粥吃一個，午餐可延到下午茶再吃！

下回去香港，除了冰火菠蘿油，出前一丁麵外，早餐去吃個粥吧，香港味道不可缺這一味！

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