有形的CP值+聯合國無形的文化遺產,拿波里披薩代表著破表的CP值!

 

破表的的CP值! STG世界冠軍牧島昭成的拿波里披薩 x Banco

 

過年前跟女兒有幸獲Banco窯烤Pizza餐廳邀請,與拿波里披薩推廣大使~牧島昭成(Pasquale Makashima)先生對談。從2000年便在披薩發源地~拿波里學習全方位披薩技藝的牧島先生,2010年在義大利拿波里披薩世界大賽勇奪了STG項目冠軍!

 

 

牧島先生對拿波里披薩的人文歷史講解,讓我著迷,那間以為置身在南義巷弄中的餐廳裡。

冒著被剛從485度C窯爐端出的披薩燙嘴的危險,牧島先生親自示範的5種正宗手工披薩的多層次豐厚滋味,開闊我對披薩的狹窄視野。

義大利拿波里披薩協會從2011年便邀請牧島先生當披薩大使,巡迴國際。尤其在美國披薩當道的亞洲市場,極需扭轉市場對正統的披薩的認知。

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我和女兒品嘗的不只是一片餡餅,更是一種蘊藏了拿波里披薩職人悠久的歷史文化,及傳統技藝傳承的美食。對所有拿波里披薩職人致敬。 

 

拿波里披薩的傳統文化~無形的CP

 

餅皮外脆濕好嚼勁的拿波里披薩

人生第一口pizza是在義大利高速公路休息站的一片1000里拉(還沒有歐元的年代),冷的厚吐司上抹番茄糊,沒選擇下只能硬吞(後來才懂那是胡亂做的西西里披薩),留下對義大利披薩負面印象。十多年一直支持外送加大的美式披薩,直到出差跟著義大利客戶吃到正宗的義式披薩,一吃便回不去。

 

女兒每到義大利餐廳必點的瑪格莉特披薩

義大利披薩南北有不同派系,羅馬薄脆、西西里厚片、拿波里外脆內濕,唯獨拿波里以「傳統拿波里披薩的歷史文化和製作程序」獲得聯合國列入無形文化遺,why?

 

 

義大利國旗色的瑪格莉特披薩

牧島先生娓娓道來,披薩發源自義大利南部不富裕的拿波里省。很平民的食物,材料極簡,就只有麵粉+番茄糊+起司+橄欖油,隨手可得的當地食材。

這好比台灣的魯肉飯吧,主食淋點醬汁,也是一星期吃個4-5天也不會膩啊。

 

披薩職人以技藝傳承為傲

聯合國無形文化遺產設立的用意是,「在消失以前,保護並宣傳這些代代相傳的傳統文化」。

拿波里有上600家賣披薩的餐廳,大多是家族式經營,技藝代代相傳便宜又美味,不分貧富都愛吃,披薩將家人的感情聚守在餐桌上。老主顧變成談天地的朋友。披薩讓社區活絡,成為帶著感情記憶的食物,也成為必需被保護推崇的無形文化遺產。

 

APN(拿波里披薩職人協會認證

APN(拿波里披薩職人協會更發展出一套認證程序,確保披薩職人依循歐盟頒佈的拿波里披薩STG(傳統特色證明)規範製作,讓拿波里披薩的技藝無瑕的被傳承到世界各地。

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Banco裡的披薩職人全部都有APN(拿波里披薩職人協會)認證。

 

必需遵循嚴格的STG製作流程才能說自己是「拿波里披薩」

 

STG原料:杜蘭小麥”00”麵粉,天然海鹽,及蕃茄醬或新鮮番茄、初榨橄欖油。成份純天然零添加。

 

  

STG 麵糰需用天然啤酒酵母、不加油脂;水溫、海鹽、麵粉的比例;麵團180-250克重、發酵的濕度、溫度及時間都被規範。

餅皮是披薩的靈魂,唯有餐廳裡最資深的職人才能擔起麵糰重任,避免因天氣的變化降低麵團發酵的品質。

 

 

STG烘烤方法:從窯爐、燃燒的木材、溫度、時間都需嚴格遵守!

Banco餐廳從義大利進口的窯爐,烤披薩的溫度依STG高達485C,並於90秒內烤好。

職人中途還要用鏟子把在窯爐中的披薩轉方向,大使的動作快如閃電俠。

 

 

STG完成品:必須是圓形直徑少於35公分,中心最薄不超過0.4公分,外圈最厚約1-2公分,口感需有彈性軟度

牧島先生的瑪格莉特披薩,讓我震撼!單看餅皮剖面,邊緣的餅皮除了有規範的焦脆虎班外,裡面的氣孔誇張的大,口感脆中有嚼勁,還越嚼越香,原來披薩可以好吃成這樣!這看似簡單,實質卻有"洛洛長"細節的技藝,真的不能失傳啊!

 

哇聲不斷的披薩體驗

打開Banco的菜單披薩有十多款,我問牧島先生STG認證的是那3款傳統口味呢?

 

獲得認證的是3款經典的傳統披薩

1. 水牛瑪格莉特披薩(Pizza Napolentana Margherita Extra S.T.G.)

2. 瑪格莉特披薩(Pizza Napolentana Margherita S.T.G.)

3. 瑪麗娜拉特披薩(Pizza Napolentana Marinara S.T.G.)

 

 

左邊色澤較白便是水牛莫扎瑞拉起司。

水牛莫扎瑞拉起司必須使用有歐盟或義大利政府DOP認證~義大利南部坎帕尼亞行政區產的新鮮水牛的牛乳製作。水牛比一般牛乳製莫扎瑞拉柔軟綿密多汁、來奶香濃郁,當然價格也高不少了。點上一篇食記BANCO窯烤Pizza  可更全面了解水牛莫扎瑞拉起司喔。

 

左邊的瑪格莉特鋪料是番茄醬、莫扎瑞拉起司、羅勒葉、冷壓初榨橄欖油。

右邊的瑪麗娜拉則是番茄醬、蒜片、羅勒葉、奧利岡香草、冷壓初榨橄欖油。

牧島先生在名古屋經營的Solo Pizza人氣排隊披薩餐廳裡,瑪格莉特披薩便佔了9成的披薩銷售量!

 

 

平常必點瑪格莉特披薩的嘴刁女兒今天卻被清爽的瑪麗娜拉披薩捕獲歡心!

 

 

我心中的第一名! 鋪料好魔鬼的Calzone披薩

 

餅皮先放上起司及三種香腸火腿,對摺往上,拉出一個梯型餅皮,接著在加碼鋪上瑪格莉特的配料,從窯爐出來就變成金黃大餃子。

 

看看這個剖面,融化的起司好邪惡,一口便能吃到2種餡料,不管多飽都抵不住誘惑。

 

 

數量有限,吃到這一條已很開心!許願Banco未來會納入菜單裡!

 

拿波里披薩~健康的地中海飲食

 

除了像義大利人用刀叉,獨享披薩還有很多種方法XD

 

瑪格莉特披薩只有700-800 卡路里,剛巧是男生正常一餐的量,女生兩人分享一個維持窈窕也能飽足!

傳說披薩會致肥,真正高熱量的是美式披薩,30公分裡便含1100卡路里,還有很多添加物!

拿波里披薩無疑是健康的地中海飲食,經過加熱的番茄還能釋放大量的茄紅素呢!

 

傳統與創新並重

 

強棒披薩出場了!想不到香噴噴的義式叉燒肉可以切成薄片做披薩,底下還鋪上沒嘗過的義大利醃漬蕪菁葉,味道超級搭又解膩!

結尾的披薩不管多飽還是讓人意猶未盡。

 

 

聯合國教科文組織~披薩能「促進社交聚會和世代交流,而披薩職人則串起社區的關係。」

 

從去年8月的初訪,我每月都和不同的朋友去Banco午餐、晚餐、生日聚餐、聖誕聚餐.......頻繁度足以吃光了我9成的披薩配額了。破表的CP值讓朋友又再各自帶親朋好友來聚餐。每次到Banco,不管看到朝氣的年輕店員、活力的經理、腦袋不停思索的主廚,都會互相問好;誠意的服務,品質穩定的餐點,讓我感受到社區的熱情和溫暖。

離開Banco時,我笑跟餐廳經理說,我那天訂不到位置都是自己害的,哈哈哈。

 

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BANCO 窯烤PIZZA●自製生麵

【八德店】

營業時間:11:30 - 21:00(最後點餐至20:30)

門市地址:台北市八德路三段108號

門市電話:(02)2579-4010

 

 

【世貿店】

營業時間:12:00~21:30

門市地址:台北市信義區基隆路二段131

(捷運台北101/世貿站2號出口,徒步3分鐘)

門市電話:(02)2720-6750

 

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