JJ5色廚

有形的CP值+聯合國無形的文化遺產，拿波里披薩代表著破表的CP值！

破表的的CP值! STG世界冠軍牧島昭成的拿波里披薩 x Banco

過年前跟女兒有幸獲Banco窯烤Pizza餐廳邀請，與拿波里披薩推廣大使~牧島昭成(Pasquale Makashima)先生對談。從2000年便在披薩發源地~拿波里學習全方位披薩技藝的牧島先生，2010年在義大利拿波里披薩世界大賽勇奪了STG項目冠軍！

牧島先生對拿波里披薩的人文歷史講解，讓我著迷，剎那間以為置身在南義巷弄中的餐廳裡。

冒著被剛從485度C窯爐端出的披薩燙嘴的危險，牧島先生親自示範的5種正宗手工披薩的多層次豐厚滋味，開闊我對披薩的狹窄視野。

義大利拿波里披薩協會從2011年便邀請牧島先生當披薩大使，巡迴國際。尤其在美國披薩當道的亞洲市場，極需扭轉市場對正統的披薩的認知。

我和女兒品嘗的不只是一片餡餅，更是一種蘊藏了拿波里披薩職人悠久的歷史文化，及傳統技藝傳承的美食。對所有拿波里披薩職人致敬。 

拿波里披薩的傳統文化~無形的CP值

餅皮外脆內濕好嚼勁的拿波里披薩

人生第一口pizza是在義大利高速公路休息站的一片1000里拉(還沒有歐元的年代)，冷的厚吐司上抹番茄糊，沒選擇下只能硬吞(後來才懂那是胡亂做的西西里披薩)，留下對義大利披薩負面印象。十多年一直支持外送加大的美式披薩，直到出差跟著義大利客戶吃到正宗的義式披薩，一吃便回不去。

女兒每到義大利餐廳必點的瑪格莉特披薩

義大利披薩南北有不同派系，羅馬薄脆、西西里厚片、拿波里外脆內濕，唯獨拿波里以「傳統拿波里披薩的歷史文化和製作程序」獲得聯合國列入無形文化遺產，why？

義大利國旗色的瑪格莉特披薩

牧島先生娓娓道來，披薩發源自義大利南部不富裕的拿波里省。很平民的食物，材料極簡，就只有麵粉+番茄糊+起司+橄欖油，隨手可得的當地食材。

這好比台灣的魯肉飯吧，主食淋點醬汁，也是一星期吃個4-5天也不會膩啊。

披薩職人以技藝傳承為傲

聯合國無形文化遺產設立的用意是，「在消失以前，保護並宣傳這些代代相傳的傳統文化」。

拿波里有上600家賣披薩的餐廳，大多是家族式經營，技藝代代相傳。便宜又美味，不分貧富都愛吃，披薩將家人的感情聚守在餐桌上。老主顧變成談天說地的朋友。披薩讓社區活絡，成為帶著感情記憶的食物，也成為必需被保護推崇的無形文化遺產。

APN(拿波里披薩職人協會) 認證

APN(拿波里披薩職人協會) 更發展出一套認證程序，確保披薩職人依循歐盟頒佈的拿波里披薩STG(傳統特色證明)規範製作，讓拿波里披薩的技藝無瑕的被傳承到世界各地。

Banco裡的披薩職人全部都有APN(拿波里披薩職人協會)認證。

必需遵循嚴格的STG製作流程才能說自己是「拿波里披薩」

STG原料：杜蘭小麥”00”麵粉，天然海鹽，及蕃茄醬或新鮮番茄、初榨橄欖油。成份純天然零添加。

STG麵糰： 麵糰需用天然啤酒酵母、不加油脂；水溫、海鹽、麵粉的比例；麵團180-250克重、發酵的濕度、溫度及時間都被規範。

餅皮是披薩的靈魂，唯有餐廳裡最資深的職人才能擔起麵糰重任，避免因天氣的變化降低麵團發酵的品質。

STG烘烤方法：從窯爐、燃燒的木材、溫度、時間都需嚴格遵守！

Banco餐廳從義大利進口的窯爐，烤披薩的溫度依STG高達485度C，並於90秒內烤好。

職人中途還要用鏟子把在窯爐中的披薩轉方向，大使的動作快如閃電俠。

STG完成品：必須是圓形直徑少於35公分，中心最薄不超過0.4公分，外圈最厚約1-2公分，口感需有彈性軟度 。

牧島先生的瑪格莉特披薩，讓我震撼！單看餅皮剖面，邊緣的餅皮除了有規範的焦脆虎班外，裡面的氣孔誇張的大，口感脆中有嚼勁，還越嚼越香，原來披薩可以好吃成這樣！這看似簡單，實質卻有"洛洛長"細節的技藝，真的不能失傳啊！

哇聲不斷的披薩體驗

打開Banco的菜單披薩有十多款，我問牧島先生STG認證的是那3款傳統口味呢？

獲得認證的是3款經典的傳統披薩

1. 水牛瑪格莉特披薩(Pizza Napolentana Margherita Extra S.T.G.)

2. 瑪格莉特披薩(Pizza Napolentana Margherita S.T.G.)

3. 瑪麗娜拉特披薩(Pizza Napolentana Marinara S.T.G.)

左邊色澤較白便是水牛莫扎瑞拉起司。

水牛莫扎瑞拉起司必須使用有歐盟或義大利政府DOP認證~義大利南部坎帕尼亞行政區產的新鮮水牛的牛乳製作。水牛比一般牛乳製莫扎瑞拉柔軟綿密多汁、嚐來奶香濃郁，當然價格也高不少了。點上一篇食記BANCO窯烤Pizza  可更全面了解水牛莫扎瑞拉起司喔。

左邊的瑪格莉特鋪料是番茄醬、莫扎瑞拉起司、羅勒葉、冷壓初榨橄欖油。

右邊的瑪麗娜拉則是番茄醬、蒜片、羅勒葉、奧利岡香草、冷壓初榨橄欖油。

牧島先生在名古屋經營的Solo Pizza人氣排隊披薩餐廳裡，瑪格莉特披薩便佔了9成的披薩銷售量！

平常必點瑪格莉特披薩的嘴刁女兒，今天卻被清爽的瑪麗娜拉披薩捕獲歡心！

我心中的第一名! 鋪料好魔鬼的Calzone披薩

餅皮先放上起司及三種香腸火腿，對摺往上拋，拉出一個梯型餅皮，接著在加碼鋪上瑪格莉特的配料，從窯爐出來就變成金黃大餃子。

看看這個剖面，融化的起司好邪惡，一口便能吃到2種餡料，不管多飽都抵不住誘惑。

數量有限，吃到這一條已很開心！許願Banco未來會納入菜單裡！

拿波里披薩~健康的地中海飲食

除了像義大利人用刀叉，獨享披薩還有很多種方法XD

瑪格莉特披薩只有700-800 卡路里，剛巧是男生正常一餐的量，女生兩人分享一個維持窈窕也能飽足！

傳說披薩會致肥，真正高熱量的是美式披薩，30公分裡便含1100卡路里，還有很多添加物！

拿波里披薩無疑是健康的地中海飲食，經過加熱的番茄還能釋放大量的茄紅素呢！

傳統與創新並重

強棒披薩出場了！想不到香噴噴的義式叉燒肉可以切成薄片做披薩，底下還鋪上沒嘗過的義大利醃漬蕪菁葉，味道超級搭又解膩！

結尾的披薩不管多飽還是讓人意猶未盡。

聯合國教科文組織~披薩能「促進社交聚會和世代交流，而披薩職人則串起社區的關係。」

從去年8月的初訪，我每月都和不同的朋友去Banco午餐、晚餐、生日聚餐、聖誕聚餐.......頻繁度足以吃光了我9成的披薩配額了。破表的CP值讓朋友又再各自帶親朋好友來聚餐。每次到Banco，不管看到朝氣的年輕店員、活力的經理、腦袋不停思索的主廚，都會互相問好；誠意的服務，品質穩定的餐點，讓我感受到社區的熱情和溫暖。

離開Banco時，我笑跟餐廳經理說，我那天訂不到位置都是自己害的，哈哈哈。

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BANCO 窯烤PIZZA●自製生麵

【八德店】

營業時間：11:30 - 21:00(最後點餐至20:30)

門市地址：台北市八德路三段１０８號

門市電話：(02)2579-4010

【世貿店】

營業時間：12:00~21:30

門市地址：台北市信義區基隆路二段13號1樓

(捷運台北101/世貿站2號出口，徒步3分鐘)

門市電話：(02)2720-6750