JJ5色廚

好奇，蒸的湯跟明火煲的湯分別在那？

【邀稿】紅棗海參燉雞湯~Miele蒸爐 

春節圍爐當然要有全雞燉湯，海參高蛋白質，低脂肪，低膽固醇，膠質豐富，與干貝、紅棗、枸杞、及全雞在蒸爐以100度燉煮萃出精華，且兩小時過程完全無須加水或顧火，十分方便。是非常適合女性補血養顏，長輩補氣的養生燉湯。

平常JJ慣用已非常鎖水的鑄鐵鍋在瓦斯爐上煲湯，我很好奇蒸爐的湯會是什麼的效果。其實燉湯壺(盅)更適合蒸爐用，讓熱力更容易滲透，但為了深入比較，我用同樣的鑄鐵鍋在蒸爐用100度蒸氣來燉個兩個小時來比較。

左圖是JJ之前用瓦斯爐上煲了二小時的人蔘全雞湯，右圖是Miele蒸爐蒸煮2小時的全雞湯 

論味道，我認為2種方法都能讓食材味道完全釋放，湯的味道濃郁。論雞肉的嫩度，Miele較優。

論外表，大家可以輕易發現，瓦斯爐版本的雞腿肉已收縮脫離骨頭；原來整顆的無籽紅棗也爛得支離破碎了。Miele蒸爐版的每一樣食材卻跟放進蒸爐前一模一樣，保持完整。

論湯的清澈度，Miele的雞湯非常清澈，瓦斯爐的雞湯通常會較濁。台灣人特別鍾愛清澈的湯，蒸爐燉的湯，湯色清澈卻不會淡如水，琥珀色的湯完全是干貝、母雞、紅棗、枸杞及海參經過二小時燉煮出來的精華！在場試喝的廠商及愛料理人員，都一致認為不需加鹽巴已非常夠味了！清澈的原因，是因為食材在密閉的空間高溫均衡及穩定受熱，味道被蒸氣逼出來，身體卻絲毫無損。不像瓦斯爐烹調是從底部受熱，食材不停在鍋中翻滾互相碰撞導致支離破碎。我想起武俠電影裡，高人運功，手掌貼著主角的背部，傳出真氣內功，主角立刻功力大增，所向無敵的場面！

我很滿意這個效果，特別是食材能保持原狀，讓料理人對菜式的表達更能掌握。有時花了很大心思準備，最後出來卻又爛又糊，實在讓人非常氣餒，Miele蒸爐可免除這份擔憂。

6人份：

做法：

1. 準備材料。干貝用半碗水泡軟。枸杞及紅棗洗淨。母雞胸腔裡的內臟組織要徹底清乾淨。

2. 海參對半剖開，去腸子，洗淨。

我沒有選用貴價的乾刺參。台灣人不像香港人家裡隨時庫存一堆南北貨的，所以我選擇新鮮的海參。新鮮海參有大有小的，多放幾條更好。

3. 蒸盤放進海參及青蔥段。

4. 進蒸爐以90度煮3分鐘川燙海參。海參取出備用。

5. 所有材料放進湯鍋，泡干貝水也一同倒進湯鍋。鍋子注水至蓋滿全雞。

6. 湯鍋不加蓋子，進蒸爐以100度燉煮2小時。

7. 2小時後將湯鍋取出。浮在表面滿滿的紅棗及枸杞，充滿新年的喜氣！

8. 干貝的鮮、紅棗枸杞的甜、與全雞的精華溶合，味道濃郁，不用加鹽巴便非常夠味！

9. 料多又養生的雞湯，小孩跟長輩皆適合！一人一大碗，料多味美，溫暖又滿足！

湯要好喝，除了器具之外，材料一家要選好貨。好的干貝、有機的紅棗枸杞、新鮮的海參、新鮮的土雞，都是構成每一口鮮甜雞湯不可缺的食材！

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