JJ5色廚

不需再被挑戰「怎麼香港人不會做脆皮燒肉」！（揚眉）

脆皮燒肉~氣炸鍋版

港式燒臘中，最愛就是燒腩，先享受「卜卜脆」的脆皮，再品嘗油而不膩的豬肉香。小時候媽媽不時會在晚餐前買2條肋骨份量的燒腩加菜，趁媽媽忙著做菜時，我靜悄悄打開偷吃，一吃就停不下來……媽媽總以為被燒臘店騙了，不知道是家裡有「小老鼠」。

不只一次被朋友問，JJ, 你有做過脆皮燒肉嗎？

我總是回答，那有燒臘店那麼大的烤爐，去買就好！（對方馬上浮現，你到底是不是香港人？）

從小到大燒肉都是外面買的，小時候還是過節才有的呢！吼，什麼時候變成家常菜了???????????

不過，在台灣真不易買到好的燒肉。雖然台灣的燒臘店大都可以做到脆皮，但不一定買到完美的部位。

什麼叫完美？就是肥瘦平均的三層肉，而不是一大層肥然後一大層瘦的，瘦的肉也要帶點油脂。

照片中是JJ在香港某有米其林星星餐廳吃的燒腩，白色部份不是純肥膏啊，是油脂量豐富的嫩肉！

香港的燒臘店賣燒肉有2種價錢，貴的是叫燒腩，是肋骨的中間部份，肥瘦均勻最好吃；其他位置的五花肉（肋排兩端）才是普通燒肉，兩者可差HKD40~50一斤。燒腩雖貴，但還是一早賣光光。

一般在台灣超市很難買到大塊肥瘦均稱的三層肉，到菜市場也不一定找到心中完美的一塊「豬腩」，我也不知道怎樣請豬肉哥留給我，萬一他留的還是像他凸出的肚子一團肥的，我能不收嗎？

自從上次參加榮騰農產的掛川酵母豬的活動後，我真一發不可收拾，又訂了各種部位，迷上了，真回不去菜市場，sorry了豬肉哥。

想起榮騰農產是有自己工廠切肉及包裝的，我大膽去問，可以訂一大塊指定呎吋的豬五花嗎？要像火鍋肉片那樣肥瘦平均的那個部位。

掛川說no problem!

切得方方正正，四平八穩的帶皮五花肉，我決定以後東坡肉什麼的都要這樣訂。這塊有1kg重。

想訂的話可點這裡：
http://www.longtermyeast.com/product/435/product-22

切了脆皮燒肉的份量後，還剩這一塊，剛好是東坡肉的呎吋呢！(訂一塊剛好做兩道菜！)

看看這肥瘦分佈多麼的漂亮！數一數不只三層，肥瘦相間，足足有五層呢！這才叫完熟的豬肉！

豬肉的油脂要均勻，關鍵在豬隻是否完成成熟？只養100天以下的豬，都還沒成熟，就被推去趕快宰殺出售，這種豬就是一大層肥又一大層瘦肉的。掛川的酵母豬肉都養足120天以上，難怪油花那麼美！

材料:

豬五花肉（連皮）            600克

豬肉醃漬料：

鹽                                        30克

五香粉                                3克

紹興酒                                2茶匙

胡椒粉                                少許

上皮料：

白醋                                      1/2湯匙

粗鹽                                      4湯匙

 做法：

1. 豬五花肉整塊不要切開，大小以能放進氣炸鍋為準，長方或正方型皆可。先用刀刮掉表面雜質，清洗後擦乾水份。

抹上醃漬料在五花肉的底部及各側邊上，但不要塗在豬皮上。

用保鮮膜裹上豬五花肉部份，皮不用包，置冰箱冷藏一天，讓豬皮脫水。（冷藏脫水幫助烤至脆皮）

2.烤前2小時從冰箱取出豬五花肉置室溫回溫。拿掉保鮮膜，用豬皮插或其他尖物用力往豬皮戳洞，越密集皮越脆，不需插到肉裡面去，皮就好。

插豬皮動作蠻費力的，女生可順便練手臂線條。

我手傷還沒完全痊癒，當然是呼救超馬先生來幫忙！

如果沒有豬皮插 ，可把數根bbq鐵籤一起戳，我也看過有人用花藝用的"金屬插"。

3. 用鋁箔紙將五花肉包緊，鋁箔紙比豬肉高一點，但豬皮外露。豬皮刷上白醋後，鋪上粗鹽並用手壓緊。

粗鹽在雜貨店買就好，好像NT$30一大包。粗鹽主要是用來幫助豬皮抽乾水份，非用來吃的，不需用進口貨啦！

記得是買「食用」的粗鹽，非工業用的啊！

4. 氣炸鍋預熱180度，放入豬五花肉烤45分鐘。

5. 計時器剩餘20分鐘時，拿掉鋁箔紙，將粗鹽敲碎刮掉。可以讓粗鹽掉到網底。這時豬皮只呈現乾燥，並沒烤到起泡。

6. 續烤至計時器提示聲響起，將溫度提高至200度，再烤10鐘（或更長）便可取出，放涼後切塊。

到底200度後烤多久，一定要不時打開氣炸鍋觀察。豬皮厚跟薄的時間一定不同，像照片裡是豬皮起泡了，但仍沒爆開，這時豬皮的口感只是硬脆。要等爆開後，才是酥脆的！

我之前用烤箱做過，皮就是沒氣炸鍋做的脆，我覺得氣炸鍋的空間較我平常用的大烤箱小，熱力更平均，整塊五花肉烤得均勻又容易爆皮。

如果外國人為炸薯條買氣炸鍋，我就是為了這脆皮燒肉就把氣炸鍋馬上帶回家。

 7. 皮爆開後便能取出，剁刀買很久終於派上用場。

想看如何剁燒肉及聽皮有多脆的聲音，點這裡！（看完肚子餓爆恕不負責！）

https://www.facebook.com/jj5colorkitchen/posts/1890107411255972

 8. 看這脆皮，真是用看就知道脆！看這燒肉，多juicy! 你在燒臘店有買到這樣的嗎？只有在家現做現在才吃到這種又脆又多汁的燒肉！

烤完的燒肉側邊較硬及鹹，可切掉薄薄一層煮蘿蔔或冬瓜成第二道菜式。

9.皮脆不用說了，底下薄薄一層油脂，非但吃起來不膩，油脂把每一層肉的味道融合，妙不可言。接著的嫩肉是我最愛的部位，鮮嫩多汁。最底層的瘦肉也是口感嫩中有彈性，試吃一口，我眼睛發亮，直呼不可思議！

台灣燒臘店一般附送滷汁，甚至淋在肉上，但滷汁會把皮弄濕就不脆了。香港的吃法，就是沾黃芥茉或海鮮醬啦！

這實在是無敵太好吃了！我真想整條拿著吃，還剁什麼剁！我可以不吃飯，就把整塊1斤重的豬五花肉吃光光！我想，超馬先生也是覺得我做太少了吧！

延伸閱讀：

港式燒臘是真正的香港燒臘嗎？ 

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