JJ5色廚

大家最近一次吃的烤臘便當，主菜是蜜汁雞腿?香腸？噢，這兩樣，到香港的燒臘店，是找不到的呢！

港式燒臘是真正的香港燒臘嗎？

台灣不少餐廳或小吃店都愛冠上「港式」，港式飲茶，港式茶餐廳，港式XX........

「港式」對JJ來說，是一個模糊的詞，留下很大的想像空間。例如：港式麻辣火鍋那裡算港式？麻辣是四川的，香港人不愛辣，真讓人都摸不著頭腦。

台灣人最熟悉的香港食物，一定是燒臘。

港式燒臘，到底是台式、港式還是什麼式呢？

JJ回到香港，帶大家一探正宗的香港燒臘。

香港人買燒臘除了便當的雙拼、三寶飯外，更普遍是純買燒臘，香港人稱「斬料」，意思是剁(斬)一些烤臘回家加菜(料)，讓餐桌更豐盛，如孩子考第一名就「斬」一些叉燒回家鼓勵鼓勵！JJ小時候，每次媽媽斬料，燒臘的香氣誰忍得住？我總在開飯前偷吃，先下手為強！

琳瑯滿目的餐單，原來燒臘店賣燒臘（燒味），也賣潮洲鹵味。

蜜汁雞腿是最佳的「港式」範例

餐單上燒臘13種選擇，獨缺蜜汁雞腿！！

雞倒是有兩種，白斬雞及棕色的油雞（豉油雞），都是連頭帶尾全雞掛出來賣。

蜜汁只能叉燒獨享，香港沒有店會把蜜汁醬塗在雞腿上去燒的。

至於便當裡切什麼部位是隨師傅給，要指定雞腿嘛，加點錢，師傅馬上一刀從全雞剁下雞腿放白飯上。一隻雞就2隻腿，限量的當然要貴一點！

那台灣燒臘店最紅的蜜汁雞腿是如何誕生的？大概是蜜汁叉燒受歡迎，雞腿也順便蜜一下吧，不然如何跟炸雞腿便當店競爭？

所以蜜汁就是一種「港式」的調味法，把雞腿去燒烤也是「港式」手法，誰在意是否正宗？

台灣沒賣燒鵝：

打開香港旅遊書，鏞記燒鵝，深井燒鵝，香港只有靠賣燒鵝拿到米其林星星，很少會標榜燒鴨的。

台灣的燒臘店只賣燒鴨，北平烤鴨店也是鴨。鵝在台灣不用來燒烤，白斬鵝及薰鵝是鵝肉攤專屬。

為什麼台灣燒臘店只賣燒鴨不賣燒鵝呢？

鵝的成本高啊，可以是鴨的雙倍成本，放在便當裡沒利潤。

鵝肉肥啊，燒完油膩膩，台灣人更愛堅實的鴨肉。

再說，誰又分得清楚是鴨還是鵝？

鵝跟鴨如何分？左照片是鵝，頭上有一顆像瘤的組織，右照片鴨頭是圓圓平滑的。鵝的脖子也明顯比鴨子長！

燒鵝在香港地位高當然有原因。鵝肉比鴨肉厚、軟嫩及帶油脂，有些人說鵝肉帶香氣，鵝油更是高級食材呢！

就算是鵝腿，講究的食客還要指明買左腿！左跟右，差在那？

鵝睡覺時，喜歡左腿站著睡，因此左腿肉特別好吃。還有說法是鵝是左腿先走，運動量較多，肉質比右腿結實..........長輩說的。

燒肉與烤乳豬的分別是，燒肉是用成年的豬去燒烤，而乳豬則如其名用小豬去烤了。兩者都講究皮脆，但乳豬是以吃皮為主，燒肉皮脆外還要講求肉質及是否多汁。

婚宴請客的第一道菜，一定是燒臘類，賓客判斷這頓酒席是什麼檔次，從燒臘的取材就可看出。

乳豬全體：必是中高檔，紅包沒有賠。

乳豬拼盤：就是一小份乳豬，大概一人一片，再加叉燒、雞、鵝的拼盤，紅包應可打平。

燒味拼盤：乳豬影子也沒有，燒臘鹵水海蜇拼湊....讓主人賺到了......

香港的燒肉，以三層肉的豬腩位置最貴，肋骨的肉脂肪及瘦肉相間，口感有層次，一口咬下去，油香加脆皮再加肉汁，大家都被這滋味迷惑了，多花點錢也要搶買這豬腩位。

台灣人很多不愛肥肉，寧買瘦肉多的部位，所以台灣燒臘店燒肉不分部位通通同價就好了。

沾醬有分類：

在香港點一盤燒臘拼盤，沾醬擺滿桌：

乳豬沾甜醬、脆皮燒肉是黃芥茉、烤鵝燒鴨配酸梅醬、白切雞當然要搭蔥油醬。

台灣燒臘店則只有蔥油醬。

淋在燒臘便當上的滷汁呢？這絕對是台灣港式燒臘店獨創，「港式」典範又一宗！

我總覺得，淋滷汁是掩飾肉不夠新鮮的做法，滷汁淋在燒肉或燒鴨上，脆皮也變軟皮，建議大家買燒臘便當請店家把汁淋在白飯上就好。

半肥瘦叉燒才吃香：

記得電影裡的黯然銷魂飯上的半肥瘦叉燒嗎？

香港的完美叉燒，講求肥瘦均衡，燒完有焦香的味道，買的時候要指明「半肥瘦叉燒」。

台灣的叉燒，配合市場需要九成是瘦肉。台灣人愛焢肉飯、魯肉飯，為什麼叉燒卻容不下那一點的肥呢？

乳鴿也是一種食用禽：

在香港人眼中，乳鴿跟雞鴨鵝沒分別，在菜市場是一起銷售的。乳鴿可煲湯、可燒、可滷，甚至西方也常以乳鴿入菜呢。

也許聽起來有點心裡障礙，但只要踏出第一步(當作春雞吧！)，一定會迷上，這多汁又嫩的肉比雞鴨鵝都更美味呢！

橘色滷味：

港式滷味如滷水墨魚、滷水生腸，都愛在醬油味滷汁加上一點橘色食用色素，讓賣相更好，不要以為是糖醋味啊！

到香港旅遊，找一餐去嘗嘗正宗的香港燒臘吧，花樣多到讓人有選擇困難症呢，不想吃飯，還可配粗麵細麵河粉米粉，甚至出前一丁！

反過來，在香港吃到的「台式」小吃，必定也加入港人的創意調整，研究港式的台式變成什麼樣，必定有趣。

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