覺得米粉比吸水布的功能更強,不然一鍋湯怎麼一下子就吸了半鍋?吸滿高湯味的米粉啊,口水滴滴滴!
土魠魚米粉湯
從小家裡的星期六午餐就是午餐肉米粉。
為什麼星期六中午要吃米粉?
因為週六香港上半天班,一點下的班,回家最簡便就是煮米粉。
一包東莞米粉,一罐大陸午餐肉,一罐史雲生清雞湯,幾根青菜。
媽媽最重效率,說要"兩條腿走路",就是能同時候做2份工作就不要只做一份,一個湯鍋把高湯加熱,另一個鍋子同時煮米粉,這時還要洗幾條菜心及切午餐肉。然後半熟米粉、菜心、午餐肉同放高湯鍋中就是週末午餐。十分鐘搞定。
前幾年到舊金山發現哥哥還在用同樣的材料(只是午餐肉用了Spam)煮米粉,好懷舊,一種少小離家的思鄉記憶。
超馬先生從拍拖時就帶我去迪化街永樂市場吃旗魚米粉湯,那旗魚湯頭是靈魂,沒有好的高湯,米粉就是無趣的味道。
有一次家庭聚會,他用了過年極好的白鯧魚做了白鯧魚米粉湯,猶勝新東南的味兒,印象深刻。
x魚米粉湯又成為我的第二層的鄉愁記憶。
沒有白鯧魚的時候,用土魠魚做也很好。
3人份:
材料 |
份量 |
|
土魠魚 |
300 |
克 |
地瓜粉 |
1/4 |
杯 |
炸油 |
適量 |
|
扁魚 |
2 |
片 |
紅蔥頭 |
1 |
瓣 |
大白菜 |
200 |
克 |
高湯 |
600 |
ml |
米粉 |
250 |
克 |
米酒 |
1 |
湯匙 |
芹菜 |
3 |
根 |
鹽 |
1 |
茶匙 |
白胡椒粉 |
1/4 |
茶匙 |
香油 |
1 |
茶匙 |
做法:
1. 土魠魚片如是冷凍,先解凍好。
扁魚:看一些介紹老台菜的書,才知道傳統的湯頭是要用扁魚爆香。現在超市根本沒扁魚的影子,可見現代人很少用了。有天跑去迪化街買到,才發現這就是香港的方魚嘛,潮州菜常用的,做湯,煮粥,炒菜都用得上。花了20年才搞懂的事。
土魠魚:香港沒有這個名字的魚,一直不知是什麼。其實就是馬友的一種,為什麼同是繁體字,名字不能統一一下!!
2. 深碗裝水,把米粉泡軟,也順便泡掉防腐劑等化學物。我用的是菜市場秤重賣的"中型"濕米粉,不要用粗的,以免要煮很久才軟。當然用乾的米粉也ok。
3. 大白菜洗淨切粗條。
4. 芹菜洗淨。梗切小丁,芹菜葉撕成段。
5. 土魠魚洗淨吸乾水(避免炸的因時候油彈上來), 切3~4cm塊。用1/4茶匙的鹽巴及白胡椒粉醃15分鐘。我用的是已有薄鹽的土魠魚塊,如果用沒有鹽的土魠魚,則多加3/4茶匙的鹽醃。
6. 魚塊醃好沾木薯粉(地瓜粉)。
7. 中火炸魚塊至金黃。油只需蓋住魚塊一半的高度即可,炸好一面翻面炸,直至六面都炸好。炸完取出瀝乾油。
8. 洗淨的扁魚及紅蔥頭切碎,炸油1茶匙加入湯鍋,小火慢慢爆香。
9. 加入大白菜中火翻炒至菜梗開始變軟,注入高湯,轉中大火燒開。
10. 下米粉,如高湯蓋不住米粉,可再加高湯或加水,翻炒一下讓白菜、扁魚及紅蔥碎不要沉底,蓋上鍋蓋中小火煮10分鐘至入味。打開鍋蓋,加入炸好的土魠魚塊及3/4茶匙鹽巴,再煮5分鐘。
11. 拌入香油,灑上芹菜粒及葉子,便可上鍋。
芹菜配魚湯就是一絕,獨特的芹菜香,脆感又讓米粉吃起來更清爽。發明用地瓜粉炸食物然後煮湯的廚師真是造福世人!這帶顆粒的粉比麵粉的炸漿不容易軟,又容易吸湯,吸了一點湯時還帶半脆時的土魠魚塊好好吃,當吸滿湯時又是另一番滋味。魚湯的米粉湯常讓我失去理智,直到看到鍋底才猛然清醒,噢噢!我到底吃了幾碗???
媽媽很多事情都講究效率,煮米粉湯之外,連打麻雀摸牌跟打牌中間的時間也會很要求,這點我倒學得不錯。你問我幾秒嗎?媽媽要求的是0秒(摸跟打同步),甚至負1秒,就是要棄什麼牌在摸新的牌前就要想好!!這功夫,在台灣的我已十幾年沒練習了,不知退化了沒?
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