JJ5色廚

2018年的母親節，懷念媽媽的豉油雞。

 張家傳家菜~豉油雞

母親節總勾起許多的回憶。

我是家裡老么，媽媽36歲時才生我。這個家的前段歷史，我一直好奇追索，遇到長輩時總問個夠本。

媽媽是遇到戰爭加上家道中落，才當了護士。記得她說17歲前都不會燒開水，我想她是護士學校要學消毒才學的，不是為了喝。

我猜也是結婚後才開始學做菜吧。

媽媽會做的菜不是很多，但都是好吃的。反正會個十幾道，練習幾年也是熟能生巧。

這道豉油雞，是後來才出現的。

我還清楚記得小學時，有天媽媽打電話給老朋友：「喂，那天在你家吃的豉油雞好好食，怎樣做的？」

「啊，半碗生抽、半碗老抽、半塊片糖，拍薑及蔥、將隻雞翻來翻去，ok!」

以前的人的悟性真高，一句話就搞定一道菜。

看看現代的番茄炒蛋食譜，也要寫十幾句。

這句真傳，變成媽媽的手路菜，每個星期都會出現在晚餐，家常菜是豉油雞，宴客菜也是豉油雞。變奏版是改成2隻乳鴿。

一碗醬汁，把雞翻幾下就ready的豉油雞，吃過的人必讚，大家來問我媽是怎樣做的。

就是「半碗生抽、半碗老抽、半塊片糖，拍薑及蔥、將隻雞翻來翻去.....」

聽過n次，從小學到現在我50了也記得。

2018年的母親節，我用萬用鍋來復刻，大家也可以像我媽用炒菜鍋做的。

因為台灣沒有老抽，我在醬油及糖的份量上調整了一下。

示範鍋具：飛利浦HD2143紅小萬

食材：

全雞 1隻 (去頭尾前1.4kg, 剁掉頭及肥屁股後剩1.2kg，即2斤)

醬油 200ml

水 200ml

紅糖（或片糖）100克薑 2片

蔥 1根

步驟：詳細做法請看影音食譜

第一階段：

1. 除雞外的全部材料放入內鍋，用中大火（小萬選「烤雞」模式）煮醬汁至沸騰及糖溶化。

2. 接著轉用最小火的無水烹調「烤肉」模式，雞胸朝下，把全雞放入內鍋 ，把醬汁淋在雞背，合蓋不上鎖，煮5分鐘後開蓋翻面。

3. 翻面後，淋汁在雞胸，合蓋不上鎖，煮2分鐘。再重覆這步驟2次。

第二階段：

4. 翻面淋汁，合蓋，這個階段要上鎖。接著關火，按至保溫狀態，自己計時13分鐘後開蓋。

5. 開蓋後，把雞翻面。按烤肉模式將醬汁煮沸騰，淋汁，合蓋上鎖，關火，接著按至保溫狀態，自己計時13分鐘後開蓋。

6. 把筷子插進雞大腿肉最厚的部位，筷子拉出沒有血水的話代表已熟。

7. 把雞取出放蒸架上放涼後再剁塊。

8. 按「收汁入味」 將醬汁收至濃稠成沾醬。

筆記：

1. 媽媽是在炒菜鍋裡用小火每隔幾分鐘把雞翻滾至熟的，大概20-25分鐘做好。我覺得這樣雞胸較柴，所以我改2階段，後段用餘溫燜熟，雞胸滑嫩。

2. 各種品牌醬油鹹度不一，如醬油偏甜，我覺得在雞下鍋前先在雞表面抹上薄薄一層鹽巴，鹹甜度更平衡。但媽媽是沒抹鹽的。

3. 用紅糖可讓雞的顏色更好看，黑糖也可以。如用冰糖就會更淺色。香港的豉油雞顏色深是因為用老抽緣故。

4. 媽媽並沒有加酒。喜歡有酒香可加一湯匙紹興酒，香港一般是用玫瑰露酒。

5. 第一階段合蓋不上鎖，是因為在無水烹調模式下，內鍋有不少水份時，上鎖會形成密封狀態，會讓萬用鍋起壓，要洩壓才能開蓋。不上鎖便可避免起壓。

6. 第二階段合蓋上鎖，是因為要關火，利用內鍋餘溫來燜熟雞肉。上鎖可減慢鍋內降溫。

7. 剩下的醬汁，第二天加50ml水調稀，加點紹興酒，滷五花肉超讚！

以前都請老公剁雞，今天我不可思議的第一次剁雞便成功！！像樣吧！

媽媽以前只剁8塊，5點下班，坐公車回家買菜，7點有豉油雞給一家吃還想怎樣！

 好在小時候媽媽做菜時我在廚房陪她聊天，否則現在又如何用記憶復刻去懷念母親？