「生火煮成熟飯」是發想自煲仔飯嗎?

北菇滑雞煲仔飯(砂煲版)

   

 

煲仔飯~解釋

「煲」就是鍋。

「仔」這個字,廣東話跟台語都有,都是指小的意思。所以煲仔飯就是小鍋來煮飯。

有人說2000年前的周代已有(所以是公元前的事了?)。而現在大家認識的煲仔飯,源自廣州,秋冬寒風季節,路邊的大排檔用炭爐把小砂鍋內的飯煮7分熟,再把食材放在飯面上一起經炭火蒸熟。小市民辛勞工作一天,聞到炭燒的飯香,饑餓指數馬上亮紅燈,血糖急降,找個位子立刻點一鍋,熱騰騰的煲送來,一口氣吃到底!最早的煲仔飯不像今天有十幾種,通常就是臘味糯米飯,傳到現在還是經典口味。

 

煮煲仔飯講究眼明手快,卻又不可心急。

什麼時候大火,什麼時候小火,那個moment靠關起來的無(名)火發功,這都跟所用的鍋具、及爐具火力大有關系。

食譜給的只是建議,成功的煲仔飯,完全有賴自己的經驗,練習多了家家都有獨門配方食譜。

 

傳統的煲仔飯,是用砂煲(又叫瓦煲)+炭爐燒的。

  

照片來源:香港蘋果日報 

砂煲是一種陶鍋,很粗糙的鍋,有氣孔、有突點、有刮痕、蓋子上色不均,蓋子與鍋不一定密合。習慣買鑄鐵鍋的完美要求者,不可能看得上眼。

Well, 才HKD20(NTD80)一個18cm鍋,想怎樣?壞了就買新的。

古早就是老大!

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這種港式土色砂鍋,台灣沒賣,有賣相信也沒人欣賞。只有異鄉人想家鄉味時,坐飛機捧回來,運費比鍋子多n倍。

砂煲質感粗糙疏鬆,毛孔比鐵鍋大,熱力很快滲透。大排檔用炭火燒,熱力可以把整鍋包住,快速把飯煮熟,也容易出鍋巴。

今天就用砂鍋來煮鍋香噴噴的煲仔飯,如果用陶鍋程序及材料也一樣。 

 

兩人份:

材料

份量

 

(米量杯)

1

大雞腿

1

乾香菇(中型)

2

芥蘭

2

蒜末

2

湯匙

蔥花

1

辣椒

1/2

1

湯匙

煲仔飯醬油

3

湯匙

醃雞腿~

 

 

醬油

2

湯匙

薑汁

1

湯匙

太白粉

1

茶匙

做法:

 

 

 1. 連骨雞腿請雞肉姐剁比平常煮湯的小塊一點,煮的時候才快熟。 

 

 

2. 煲仔飯的米要用長秈米,煮出來才不會軟爛。能用泰國米更優。

煮飯不想手忙腳亂,需有時間管理。前置作業最長的事情先做。

從要泡30分鐘的米開始。洗米後,用一倍的水泡30分鐘。左圖是剛泡水,右圖是吸泡水的米漲起來的樣子。

泡過水的米易熟飽滿。沒有泡過直接煮的話,容易發生鍋底的米煮焦了,中間的米還是生的情況。

 

3. 香菇用熱水泡軟,蓋上比碗大的盤子用燜可加快軟。香菇選厚身的口感更好。

 

 

4. 雞腿擦乾水,用醬油跟薑汁醃20分鐘。主料除醬油外不要有額外的水,避免水多飯過軟。

 

  

5. 香菇泡軟後,去蒂切大塊丟進雞肉一起略醃。雞腿跟香菇醃好加太白粉拌均勻。

 

 

6. 米泡完瀝乾水。蒜末準備就緒。

 

 

7. 將一湯匙油把整個砂鍋內塗滿,避免米飯沾鍋,也較容易形成鍋巴。開小火。

 

 

8. 油開始熱時,就把蒜末放進(不要等油起泡才放,蒜末會一下子焦黑)爆香。

 

9. 加米一起略炒。加1:1杯米量杯的水。大火加熱,用筷子慢慢攪拌避免米粒沾底。

 

 

10. 水加熱煮飯至收水是關鍵時刻,眼睛要不停盯住水的變化。

照片:左一~剛轉大火。左二:開始起泡。左三:"起飯眼"(水快收乾,米上佈滿圓孔)代表收水了,這時要趕快把主料放進去與飯一把煮熟。如動作太慢,水被燒乾,還沒成飯的米就會燒焦。

 

 

11. 雞肉要鋪平在米上才會熟得透及均勻。雞塊疊起來會難熟,最好食材中間留有空間。

 

 

12. 加鍋蓋,轉小火煮20分鐘。

 

 

13. 煮好前2分鐘,迅速打開鍋蓋把芥蘭放進去,再蓋上鍋蓋,續煮2分鐘後關火燜15分鐘。

飯煮好一定要燜過才會熟透到心,千萬不要一關火就打開吃啊!

 

 

14. 重新開中火,把砂鍋斜45度置於爐頭上,轉東南西北四面,每面燒30秒,共約兩分鐘,讓底部及側面的飯加熱成鍋巴。

鍋巴的拿掐,完全是功夫及經驗。砂鍋很容易燒焦,如聞到焦味就趕快把鍋子離開爐頭。

 

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15. 把砂鍋直接上桌,打開鍋蓋,先讓蒸氣揮發,把芥蘭移到邊緣,然後淋煲仔飯醬油,灑蔥花及紅椒絲。

 

 

16. 煲仔飯醬油不用一下淋太多,避免飯過濕。放在桌上讓大家隨自己喜歡的口味添加。

也可用3湯匙醬油+2茶匙糖+1/2茶匙麻油加熱便成自制煲仔飯醬油了。

 

 

17. 看到這金黃的鍋巴,成功感便大爆發啦!蒸過後燜熟的雞肉很滑嫩,熟度剛好。如果家有小朋友,可以改用無骨雞腿肉來做。

 

比較砂鍋與鑄鐵鍋做煲仔飯,砂鍋煮出來的飯較乾爽,也容易起鍋巴。但以家庭式的廚房爐頭設備,是用鑄鐵鍋比較好掌握。砂鍋對火候的控制要非常敏銳,如看到什麼煙調成什麼火,需多練習才能熟悉。

 

 

但砂鍋煲仔飯一上桌,整個港劇feel就來,冬天的夜晚,寒風刺骨,忽然飄來陣陣焦香,吵鬧的人聲越來越近,接著看到砂鍋炭爐陣,炭火熊熊的燒,我大聲喊:「老闆,一煲北菇滑雞飯,唔該!」

 

 

 

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