JJ5色廚

平常愛挑戰別人的口味，後來想，那自己不愛吃的食物，有辦法讓自己改變嗎？

川味麻醬雞絲涼麵

既然那麼閒去破解別人厭惡的食物，那自己為何又讓自己挑食？

我的"沒有不好吃的食物，只有不會煮的廚師"信念，是否自打嘴巴？

我不愛麻醬，為什麼呢？之前也沒認真思考過。

芝麻、花生醬很愛，為何就是芝麻醬不行？

食材除味道，口感也重要。慢慢發現，很多我不愛的食物，問題是出在口感。

糊糊、泥泥、稠稠，黏黏

在麵點吃抄手或涼麵，我會附註不要加麻醬。但往往記得問的店都說本來就沒加呀！忘記問的時候，滿滿麻醬的一大碗就會送到我面前，抄手及麵條全沾黏著，要挖也挖不掉。

但，後來發現我愛死的各種中東前菜，雞豆泥那些mezze，大部份都是要加芝麻醬Tahini攪拌而成，為什麼我就很愛吃？月亮不一樣圓嗎？

Tahini比台灣的芝麻醬稀，味道也淡一點點，開始找到問題的核心了。

後來吃便利店的辣味涼麵，那些醬料也是偏液體的，吃來口感很好。原來一點點的麻醬香氣我是喜歡的，一點點濃綢掛在麵上便足夠，不能over.

自我了解的感覺真不錯，自己綁的結自己解。

參考了好些川味醬汁的調法後，我找到這個適合自己的比例，跟大家分享。

注意以下份量中"醬料"是2人份，而其他麵及雞肉材料則是1人份。

先調2人份的川味麻醬。

將川味麻辣醬的材料（除冷開水外）通通放深碗裡。數一數，有10種料呢！

川菜的調味實在是超級複雜，平常看電視的川菜師傅，面前總有數不盡的調味料，不同粗細的辣椒、不同深度的紅油，湯匙飛快的這邊一瓢，那邊一勺，味道用眼睛能量而不需舌頭。

醋很重要，酸味平衡了麻醬的甜與濃，加上紅油，真是開胃！醬油膏也讓整個醬汁不致於死甜；蔥蒜薑與花椒，提供一整碗的香氣。

冷開水分次加，攪拌均勻。

冷開水加多加少隨自己喜歡啦。記得是開水，不是水龍頭出來的生水。

調至醬汁濃稠中保持著流動感，整碗放冰箱冷藏備用。覺得不夠辣的話，在拌麵最後再加紅油即可。

我喜歡這樣較為水水的，但味道其實很濃。不拌麵的話，拌雞絲小黃瓜等涼菜也很對味。

來煮麵吧！

1人份

做法：

1. 準備食材，有肉、有菜、有堅果，酸甜麻辣香，勁頭十足又飽足的涼麵快要登場了！

2. 雞胸醃漬30分鐘，薑蔥放雞肉上，放電鍋加1 1/2杯水蒸至開關跳起。連皮一起蒸讓雞肉保持油嫩。

蒸好放涼去皮，雞肉撕成絲，冷藏備用。(一片雞胸可做4碗麵，1人份可以只蒸1/4片雞胸。)

當然改用雞腿也行。

3. 將花生米放塑膠袋內敲碎，不怕花生碎彈到周圍。

手夠力就不用出棍子。

4. 小黃瓜切絲，蔥切末、辣椒切絲，全部配料準備好。還沒調醬料的話，現在來調吧！

5. 綠豆芽洗淨放燒滾的水中燙1分鐘，取出沖冷水，瀝乾。

6. 在適量的滾開水中，分開放入一人份麵條約80-100克。用筷子撥散麵條。

水再滾開，經過三分鐘，加入半杯冷水煮至自己喜歡的軟硬度，將麵條撈出沖冷開水降溫，瀝乾水份，放碗裡。（我用五木的麵條是這樣煮法，用別的麵條就請跟包裝說明煮啊！）

7. 倒進川味麻辣醬，加適量的雞絲、小黃瓜絲、綠豆芽，拌均勻。灑上蔥花、花生碎、白芝麻、紅辣椒絲。

愛辣的再依自己想要的辣度加紅油，我加了好多啊，什麼時候我變得那麼會吃辣的！

 8. 怎會那麼好吃啊！麵好有彈性，醬料掛在麵上，一口吃進去就是好香好香！真想再來一碗！

看來我以後會吃麻醬麵，但只限吃自己調的川味麻醬麵了。到餐廳還是會提醒不要加麻醬的，如果我拿餐廳的醬料自己重調不被人罵才怪！

自我擊破的食材不只麻醬，找天繼續寫！