「您這個菜可以多做幾次!真的很好吃!」又成功制造一個「媽媽的味道」菜式在女兒記憶裡!YYYYes!

烏魚滷白菜

 

我好像來台灣那麼久了,到最近才做起台灣菜來。

廣東菜的料理方法算中國菜裡面多樣又繁複的,而且很喜歡做大菜,有朋友就覺得我家好像天天都在辦桌,廣東人就是習慣這樣。

台灣以小吃居多,但小吃不等於比家庭菜式簡單。初來的時候,很不了解一種料理方式,就是把炸物放到湯裡,如排骨酥湯,鰻魚羹這類。粵菜中炸的食物就是要吃脆的,不會炸完又煮湯。

但看超馬先生吃的很開心,我還是一直不太接受,直到有一次在新東南海鮮餐廳吃到白鯧魚米粉湯,啊,怎麼那麼好吃,我真的是吃到停不下來!

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新東南的白鯧米粉,外表不怎樣,味道卻讓人驚豔,台菜就是這樣! 

米粉吸滿了白鯧魚鮮味,用地瓜粉(樹薯粉)炸過的白鯧魚,形成一層皮,把用香菇蝦米肉絲爆香後加白鯧煮成的高湯味道又吸進去,就是這樣吸來吸去的,所有材料的味道都融合起來變成鮮味。

地瓜粉,又是香港人很少用的粉。香港炸東西通常都是用麵粉或麵粉調成的糊,也有用麵包粉及玉米粉的,地瓜粉少見,大多是甜點點心上使用。地瓜粉的顆粒大,附在食物的外層,形成比用麵粉炸更厚的一層皮,才能像海棉般能吸湯。

慢慢我又喜歡上家裡附近的排骨酥湯,地瓜粉真神奇,鹹酥雞、芋圓都得靠這個粉,而這種炸完又滷的料理手法,我又如何學呢?

超馬先生說他會啊!是的,超馬先生是炸物高手來的,過年放假在家,他就示範了如何做白鯧魚米粉湯(認識他19年都沒做過!)看歸看,總要多練習才會真真領會。

練習多次把握技巧後,就是隨意搭啦!

 

烏魚實在便宜到受不了,NTD100好大一條。比較烏魚子一片就上千塊,阿烏魚媽真的不值錢!

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通常賣魚哥會習慣將客人選好的烏魚切成10段左右裝成一袋。我習慣只叫他把一半切段,一半我自己回家處理;甚至整條回去自己切。因為家裡三口,不可能一餐吃完一整尾,而買的當下也不會完全想好如何料理啊!我最怕把魚切成段,魚皮圍著外圈的形狀,把料理的可能性都縮窄了!

 

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這一次自己試切,我想找出最好的分切方式,以後叫賣魚哥照我意思切好給我。當然啦,不切又不給我優惠。人家賣雞姐,買全雞不要內臟會還我10塊;生魚片哥如我不要蘿蔔絲及芥茉也便宜10塊!

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魚頭一包;魚上半身一包;下半身切兩片大魚片分兩包;魚骨一包,全部冷凍。我要試驗100塊可吃幾餐。

3人份:

材料

份量

 

烏魚

250

圓型大白菜

400

蝦米

1

湯匙

樹薯粉(地瓜粉)

1

薑片

1

炸油

適量

 

烏魚醃料>>>

 

 

醬油

1

湯匙

米酒

1

茶匙

做法:

 

1. 拿下半部的魚片來做,因為等一下要先裹粉半煎炸魚肉,用肥魚肚的話,最後會產生太多油,所以選用油較少的部位。其實用頭部也很適合,味道更濃又多膠質。 

平常的滷白菜一定有的乾香菇,覺得味道太強烈,烏魚加蝦米的海鮮味已非常重,香菇怕會讓味道過於複雜,所以省掉了。

 

 

2. 切容易入口的塊狀,2-3cm左右。

 

 

3. 醃個10分鐘。

 

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4. 蝦米沖洗後,以一杯水將蝦米浸泡5分鐘。

 

 

5. 白菜我用了2/3個,多加點也沒關系。洗淨撕成塊。

 

 

6. 魚塊均勻裹上地瓜粉。

 

 

7. 用半煎炸的方法,將魚塊每一面炸成金黃色。

 

 

8. 炸好的魚塊瀝乾油。

 

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9. 炒鍋下油, 中大火爆香薑片及蝦米。泡蝦米水不要倒掉,備用。

 

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10. 下白菜炒至有點變軟。

 

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11. 倒進魚塊輕輕翻炒,轉中小火煮10-15分鐘(視乎你喜歡的白菜軟度)。白菜會出水變成湯汁,如覺得過乾,可加適量泡蝦米水再煮。

 

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12. 白菜吸滿烏魚的鮮甜,不需任何高湯,甚至最後調味的鹽巴及胡椒也可省掉,因為烏魚有用醬油醃過,鹽份已散發在白菜及湯汁上!這真是一道非常適合冬天的家常菜式,又可帶便當,白菜下多少都肯定吃光光的!

我好像特別愛海鮮的煲仔類料理。廣東菜的薑蔥魚腩豆腐煲,豆腐就是扮演海棉的角色。鮮蝦粉絲煲,一端上桌大家又是搶吃墊底的冬粉。烏魚滷白菜的白菜,也是比烏魚早掃光。主角一不留神,被配角吸取一生武功,搶得大家的愛戴!

 

我真不明白一大尾的魚為何只值100,大賣場甚至標75。可憐的烏魚媽,一輩子都得不到尊重。

 

 

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JJ5色廚

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留言列表 (5)

發表留言
  • CM
  • 烏魚媽媽至少得到妳的尊重和表揚! 雖不大吃魚,但相信白菜會超級美味!
  • CM
  • 哈哈,想不到相隔一年才看到妳這菜,Happy New Year!
  • CM
  • 很好奇:2015的第一道菜是什麼呢?
  • 我跟你一樣好奇

    JJ5色廚 於 2015/01/01 15:49 回覆

  • 小吱喳
  • JJ 新年快樂!
    沒湯的魚塊已是香酥可囗,烏魚媽媽 i luv u!
  • Van Chen
  • 在台灣
    烏魚取卵後又稱為魚殼
    在西部沿海一帶烏魚汛來時
    多半可以看到堆積成山的魚殼
    有價值的就是魚卵跟魚標
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