春節要自家蒸糕,還要蒸兩盤,才會蒸蒸日上!

JJ祖傳香港蘿蔔糕

 

JJ娘家過年非常分工,蘿蔔糕是爸爸做的,馬蹄糕則是媽媽最擅長的。

為什麼蘿蔔糕是爸爸負責呢?我沒機會問到原因,後來我問有得到真傳的大哥傳授做法時,他給了我年代久遠的一張小抄,啊,粉是要用手揉的,而且一次做5斤蘿蔔1斤再來米粉的量!!那麼大份量用手搓粉漿,自然是壯男的活。

我沒那麼大力氣,把份量除以5來做。(天,原來以前過年一家6口吃蘿蔔糕就吃5斤!)

祖傳的蘿蔔糕只用再來米粉(粘米粉),不加太白粉等其他的粉,是香港的古早味。

 

 8"長方烤盤的量:

材料

份量

 

白蘿蔔1根(去皮後)

600

乾香菇(中型)

2

臘腸

1 1/2

肝腸

1

臘肉

1/4

蝦米

1

湯匙

再來米粉

120

煮蘿蔔出的水+浸香菇水

220

ml

3/4

茶匙

白胡椒粉

1/8

茶匙

3/4

茶匙

香油

1/4

茶匙

做法:

 

 

1. 香菇、蝦米分別泡水。香菇泡完後水要留著。

 

 

2. 臘腸、肝腸、臘肉蒸熱。

蒸熱後比較好切,也可去點油。

不蒸直接切也可以。但JJ當年懷孕時就是因為過年切硬臘腸切到傷了腰部,後患無窮,隔了16年才敢再做蘿蔔糕,所以我一定蒸熱趁軟的時候切。

 

 

3. 白蘿蔔去皮,一半刨成細絲,一半切0.5x0.2cm粗絲。

 

 

4. 有粗有細的蘿蔔絲,粗絲先炒,細絲後加,保持蘿蔔絲的口感,不致於全部軟爛。蘿蔔糕口感豐富,吃得出蘿蔔很多,真材實料,不會只是粉粉爛爛。 

 

 

5. 臘腸、肝腸、臘肉、香菇、蝦米全切小丁。

 

 

6. 下鍋以中火爆香臘腸、肝腸、臘肉、香菇及蝦米丁,放鍋中備用。 

 

 

 7. 另一鍋下蘿蔔粗絲,加糖及香油,用最小火炒至蘿蔔出水人及呈半透明狀。

 

 

 8. 取出蘿蔔絲,瀝出蘿蔔水。

 

 

9. 約得200ml蘿蔔水,如不夠可用額外的香菇水或清水填滿,水放涼。

 

 

10. 鋼盤倒進220ml水(200ml蘿蔔水+20ml泡香菇水),拌入再來米粉,用打蛋器攪拌2分鐘,讓粉漿增加韌度。

J爸以前是用手揉粉漿,冬天手太冰冷,我偷雞用工具幫忙了,不過還是手打的!

 

 

11. 炒好配料的鍋子,開中火,加入粗及細蘿蔔絲翻炒。

 

 

12. 加進粉漿,不停攪拌至成糊狀,加鹽巴、胡椒粉及1/4茶匙糖調味。

 

 

13. 模具先抹上一層油,粉漿倒進模具,掃平表面。可以剩一些配料來裝飾,去年羊年就拼個羊字。

但表面灑滿料的做法有個缺點,看是漂亮,但切的時候就掉下來,煎的時候也會分離,還是素面實際。

 

 

14. 大火隔水蒸75分鐘,筷子插進糕中,拿出來沒有粉漿黏住便代表熟了。

剛蒸好的蘿蔔糕較軟,放涼會轉硬。

 

15. 我喜歡切1cm厚的薄片用油煎至兩片金黃的港式煎法,娘家會沾蠔油吃,但現在自己做的糕總覺得還是什麼都不沾才吃得出鮮甜。

 

JJ家的蘿蔔糕,因是純再來米粉做,沒加太白粉,所以質地較硬挺。反正較硬的蘿蔔糕對我就是老派式,懷舊港式古早口味。爸爸還會加點雞粉,我喜歡清淡點,省掉了。

新派的是再來米粉外還加太白粉或澄麵,蘿蔔糕較軟,這種適合切厚片,像台灣早餐店厚片切骰子來煎。

我硬的軟的都喜歡,各有特式,一樣做一盤,蒸蒸日上外,對極愛蘿蔔糕可以天天早餐吃的我,還嫌不夠呢!

 

 

 

 

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