們吃的手工pizza,是剛剛在義大利拿波里世界披薩大賽中,得到STG分組台灣最高分的女廚師的親手做的耶!

牽絲牽到彎腰~BANCO窯烤Pizza~水牛瑪格莉特披薩

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女兒鍾愛傳統瑪格莉特pizza,我聽說八德路上的BANCO窯烤pizza餐廳從材料、器具及工藝皆強調正宗,約好等她暑假實習完回台灣一起去嚐嚐。

 

台灣的pizza五花八門,義式、美式、還有創意十足的台式。很多國家把pizza皮亂做、材料隨意搭,pizza起源地的義大利拿波里人給嚇壞了,在2009年成立拿波里STG披薩認證標準保衛國家級美食的血統。

 

BANCO的官網  http://www.bancopizza.com.tw,首頁寫著「遵照STG流程製作的正宗拿波里披薩 」, 好心動啊!

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單從菜單便能看出BANCO要走正宗義大利口味的決心,大部份的披薩都是傳統義式口味,餅乾蛋糕更別創一格,完全走義大利老奶奶風。

小部份的餐點結合了台灣在地食材的創意口味,如鮮蠔、烏魚子等,但料理手法還是保留著義大利菜的影子,每樣都好吸引人啊!

女兒回台前,很巧合獲得BANCO的邀約試吃"水牛瑪格莉特披薩",我二話不說便答應。

 

 

一走進明亮的餐廳 ,主廚已擺好滿桌的cheese等待我們。 rHmNVe9gQM68X4D1qKctKw   

愛blue cheese的女兒看到排排站的起司眼睛都亮了!

 

在開始介紹頂級「水牛瑪格莉特」披薩之前 ,主廚Sam先為我們講解並通過試吃不同品種的cheese,了解每一類別的差異性。

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Cheese的硬度、濃度是根據製作手法、發酵時間有所不同,聽起來是非常深奧的學問,但嘗過7種起司的風味後,各種cheese的記憶已牢印在腦袋裡。

聽到「水牛瑪格莉特披薩」,不少人以為是指加了牛肉的瑪格莉特pizza呢,哈哈哈!

「水牛莫札瑞拉」是指一種大有來頭的札瑞拉起司,沒有牛肉啦 

 

要選"水牛莫札瑞拉"做的瑪格莉特披薩才是內行

義大利前菜必點的卡布里Caprese沙拉,簡單將莫札瑞拉,配上蕃茄與羅勒, 淋上橄欖油與紅酒醋,變成了清新的開胃小點。

莫札瑞拉屬於新鮮乳酪,不經過熟成,所以味道溫和散發微微的酸甜牛乳味。

就算平常對起司味道有點怕怕的朋友,也非常能接受。

 

莫札瑞拉的名字來自於義大利語的mozzare,意思是「隔斷」、「切開」。莫札瑞拉之所以如此有彈性,還會牽絲,正是因為製作過程中,工人將被分離出來的凝乳在水中用手不斷的揉捏拉扯,像揉麵團一樣,製造莫札瑞拉特有的彈性口感。

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那麼「水牛莫札瑞拉」(義大利語:Mozzarella Buffalo)又有什麼厲害之處?

 

主廚告訴我們「水牛莫札瑞拉」最早源自於義大利南部坎帕尼亞行政區 (Regione Campagna) 。在十二世紀時已有出現水牛牛乳的奶酪製品 ,至十八世紀下半葉義大利南部開始小量生產「水牛莫札瑞拉」

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主廚指著的就是義大利南部坎帕尼亞行政區 (Regione Campagna)。

Pizza發源地Naples拿波里近水樓台,把頂級食材發揚光大,創造出世界聞名的瑪格莉特pizza。

 

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水牛牛乳較乳牛牛乳含水量高、蛋白質多、脂肪率低;色澤純白、球狀外型(如上圖),口味溫和香甜,柔軟多汁、綿密,半彈性質感的起司,嚐來奶香濃郁、味道略帶酸味,有些顆粒狀,和一般牛乳製莫扎瑞拉截然不同。

價格貴,加上水牛泌乳量少及泌乳期短 ,產量有限,後人便改用乳牛牛乳代替以應付市場需求。  

 

隨著pizza在全球普及化,漸漸全世界都把自己出產的新鮮乳牛乳酪稱為莫扎瑞拉。為了維護水牛莫札瑞拉的純正品質與產地,義大利政府、歐盟皆認證了水牛標章。

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唯有用坎帕尼亞水牛牛乳 ,並且完全在當地製作的莫札瑞拉才能獲得此標章。

BANCO餐廳的水牛瑪格莉特披薩選用的便是左圖,空運到台的正宗坎帕尼亞水牛牛乳莫札瑞拉。

 

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主廚手上這包沒有水牛標誌便只是一般乳牛牛乳制的莫札瑞拉。

 

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像這種在超市常見的所謂披薩用的細條莫札瑞拉,女兒就常說這種起司聞起來很人工。

主廚解說這種廉價莫札瑞拉是用了很多速成及非天然材料制造,BANCO從不使用的。

 

講究的工藝

店裡有2排證書掛在非常當眼的位置,

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原來全是BANCO餐廳的幹部拿到的拿波里披薩認證的證書,哇,個個是高手!

 

店裡有同時販賣普通的瑪格莉特披薩,及頂級的水牛瑪格烈莉特披薩。

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為了讓我們瞭解兩種瑪格莉特的不同,餐廳特別請了剛從義大利世界披薩比賽回來,在STG項目名列台灣最高分的女師傅現場示範兩款披薩給我們!

 

BANCO每天使用的麵團都是前一天經長時間發酵製作的,超過了一天沒使用便要丟掉。

從材料到最後烘烤都謹守拿波里pizza的STG(Specialita Tradizionale Garantita)標準,

根據STG 每個披薩麵團重量需為180-250g、  由00麵粉、天然海鹽、水、新鮮濕酵母混合而成, 一滴油都不能添加。

 

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圖中是已經發酵完成, 可以被塑形的麵糰。利用新鮮濕酵母發酵麵團做的pizza, 發酵時間比一般酵母長很多,吃起來不會漲氣。

 

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這些白白胖胖的圓球,在廚師游刃有餘地推展、甩皮之下,無需藉助於桿麵棍(STG規定壓平披薩時只能靠雙手, 不能使用其他工具),搖身一變成了中間薄, 外面厚的圓盤狀餅皮。

 

講究的配料

接下來的步驟是鋪料,水牛瑪格利特披薩上的配料也是非常講究。

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以2種羅馬番茄混合做成的番茄醬、水牛莫札瑞拉、帕瑪森起司粉及冷壓初榨橄欖油均從義大利進口。

味道柔和的羅勒葉是的BANCO自己栽種的,並不是使用便宜容易採買但味道太強烈的九層塔,這點很加分!

 

講究的器具

鋪好料後,廚師將披薩用長柄鏟送入柴燒窯爐中。

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女兒是今日小幫手。

 

BANCO的窯爐跟一般餐廳的本地窯爐大不同,選用價值不菲的義大利名牌Stefano Ferrara 披薩窯爐,純手工訂製,遠渡重洋運來台灣。

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我白目的問:為什麼不簡單一點用在台灣訂做就好?

主廚拿起紅外線溫度計,測出窯爐裡溫度高達428度!原來義大利這室窯爐的爐口口徑較一般窯爐小,目的是減少散熱, 讓爐內在熊熊柴火下,溫度保持400多度的高溫,烤出最完美正宗的拿波里pizza。

當然只有義大利人才會懂得如何製做出最適合烤pizza的窯爐啊!

 

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正統拿波里披薩需以攝氏400度以上的高溫烤約90秒,途中每隔30秒需轉向以確保餅皮平均受熱,不小心恍神一下餅皮便會整個焦黑了。窯爐旁超級熱,披薩師傅不容易當。

 

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哇,烤好的餅皮外圈呈現均勻虎斑狀焦紋,看起來十分誘人。主廚強調要這種高溫柴窯才能做到喔,所以如果大家在外面吃到沒有虎班狀焦紋的pizza,就代表不是正宗的窯烤拿波里pizza了。

 

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我和女兒為了吃到剛出爐的滋味,顧不了有多燙,直接從鏟子上抓了一片就咬。

那薄薄的餅皮,承載著酸甜蕃茄醬與綿密的融化水牛mozzarella,吃起來濕潤容易吞嚥。

Wow, 外圈厚厚的披薩邊, 散發龍眼木的柴燒香!這完全是高門檻,烤箱是無法比的。

咬下去酥脆有嚼勁,蘊含淡淡酵母味,是長時間發酵的麵團才有的味道。

外厚內濕,真的是一片感人的披薩!!!

 

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我跟女兒用普通的莫扎瑞拉各自做了人生第一片的瑪格莉特pizza,乳酪的奶香、綿密度、滑嫩度比水牛莫扎瑞拉是遜色了,但整體味道還是很美味!

 

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這個角度更清楚看到傳說中的虎班狀焦班。

吃了幾片瑪格莉特pizza已很飽,主廚又讓我們試吃另一款生火腿及火箭菜pizza。 義式風乾火腿我是不管多飽都可以吃一大盤的,吃得出BANCO用的檔次很好。喜歡清淡口味或像JJ一樣是火腿控的朋友不妨一試。

 

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外帶回家給老公吃! 

 

BANCO是一家食材講究,專注技術,讓聚餐很歡樂的餐廳,我已約好朋友再來好好品嘗各種主廚大推的菜式了!

主廚,下次可否在菜單前菜上加上起司盤呢?你太會選起司啦!

 

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BANCO 窯烤PIZZA●自製生麵

台北市八德路三段108號

電話:(02)2579-4010

營業時間:11:30 - 21:00(最後點餐至20:30)

 

 

 

 

 

 

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